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Le nouveau syndicat des restaurateurs veut faire entendre une voix différente et affirmer ses spécificités. C'est dans l'Indre que l'Upac (Union professionnelle artisanale de la cuisine et de la restauration française) a choisi de créer sa première antenne départementale.
Une expérience qui, si elle s'avère positive, pourrait être ensuite démultipliée à travers toute la France. Le choix de l'Indre n'a rien du hasard, car trois des animateurs nationaux de l'Upac travaillent dans ce département : Alain Nonnet et Jean-Jacques Daumy (La Cognette à Issoudun) ainsi que Dominique Thomas (La Forge de l'Isle au Poinçonnet). Cet attelage entre un chef réputé et étoilé Michelin (Alain Nonnet) et un jeune professionnel (Dominique Thomas) n'a rien du hasard. Cette nouvelle structure syndicale ne souhaite pas représenter que l'élite mais toute la profession. "Un restaurateur qui travaille avec des menus à 80 F, explique Alain Nonnet, a sans doute plus de mérite que celui qui élabore des repas à 800 F." Les responsables de cette antenne veulent surtout éviter la polémique : "Nous ne sommes pas des diviseurs, puisque notre objectif est de rassembler sous une même bannière tous les restaurateurs indépendants qui transforment des produits et travaillent en artisans." Leur rupture avec l'Umih, qu'ils ont quittée récemment, s'explique avant tout par la présence des chaînes : "Quel rapport y a-t-il entre un petit cuisinier et une grande chaîne où l'on réchauffe des plats congelés, entre un groupe financier et un patron indépendant ? Aucun !" Face à la crise de recrutement que subit la profession, l'Upac veut répondre par un message social : "Nous sommes favorables à la RTT à 39 heures en échange de baisses des charges sociales. C'est un moyen de rendre la profession plus attractive, d'attirer des jeunes et de rattraper notre retard."
Charges et TVA
Encore faut-il que cette profession ne soit pas étranglée par les charges ou la TVA,
deux des revendications majeures de l'Upac. Ses responsables ont donc rencontré les élus
locaux et les responsables socioprofessionnels avec une réunion au sommet programmée
chez la préfète le 18 juin pour aborder les grands dossiers. Se proclamant apolitique,
l'Upac veut faire du dialogue sa règle première : "Il faut avancer dans le
dialogue et la concertation, sans a priori. Nous voulons montrer notre crédibilité et
notre représentativité, appuie Dominique Thomas. Ensuite, nous passerons à une
phase de structuration de l'antenne." Celle-ci pourrait en effet s'étendre au
Cher puis à toute la région. Cette expérience de l'Indre sera donc suivie avec
intérêt, ou avec crainte, chez tous les syndicalistes de l'hôtellerie.
J.-J. Talpin
Jean-Jacques Daumy, Dominique Thomas et Alain Nonnet.
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L'HÔTELLERIE n° 2721 Hebdo 7 Juin 2001
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