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L'événement
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Restauration à Marseille

Hippopotamus occupe le terrain

C'est sur le Vieux Port, en lieu et place de la brasserie le New York, que s'est installé Hippopotamus. Le troisième restaurant de l'enseigne dans la région après Plan- de-Campagne et Aubagne.

Décidément, la cité phocéenne a le vent en poupe. Après des années de léthargie, voire d'assez mauvaise santé, l'hypercentre-ville est dopé par une politique municipale affirmée et l'arrivée d'enseignes nationales de restauration comme Buffalo Grill, Bistro Romain ou, depuis le début de l'année, Hippopotamus. Si certains Marseillais en éprouvent de la nostalgie en ayant l'impression que leur ville perd de son âme, d'autres mettent en avant les côtés positifs. Après tout, seule une ville en marche peut séduire les grandes marques.
La première étape de l'arrivée de l'enseigne du Groupe Flo s'est d'abord faite en périphérie, au début de l'année 1999. Le restaurant, situé entre Aix et Marseille, dans la zone commerciale géante de Plan-de-Campagne (250 000 m2 de surface de vente, 5 000 salariés, 380 enseignes), a tenu ses promesses. Installé sur 500 m2, il affiche 15 MF de chiffres d'affaires HT, emploie 30 personnes et propose 160 couverts. Il constitue incontestablement le meilleur emplacement du site, puisqu'il est accolé au multiplex Pathé avec lequel il propose des formules cinéma. Cet emplacement 'idéal' le met d'ailleurs en position de force pour affronter la crise. En septembre, cette zone commerciale, dont le succès repose en grande partie sur l'ouverture dominicale (on parle de 20 à 30 % du CA réalisé ce jour), devra peut-être rentrer dans le lot commun. 'Ulcérée' par une exception qui dure depuis plus de 30 ans, la Sociam, l'association des commerçants et artisans marseillais, est montée au créneau. Roger Mongereau, son président, a attaqué, devant le tribunal administratif, les arrêtés préfectoraux de dérogation. La situation est en stand-by jusqu'en septembre, date à laquelle une décision définitive devrait être prise, au vu d'une étude en cours de réalisation. Pour Pizza Paï, Bistro Romain, Quick, McDo, Cafétéria Casino... les conséquences sont difficiles à évaluer. Ils risquent de perdre une partie d'une clientèle habituée à venir, le dimanche, de tous les coins du département et même au delà, pour faire leurs achats à Plan-de-Campagne. Selon Pierre Cassagne, le directeur général d'Hippopotamus, "la fermeture dominicale devrait peu affecter Hippo puisqu'il travaille surtout avec les clients du Pathé et qu'il refuse des clients." A suivre.

Le centre-ville
Deuxième étape : après Plan-de-Campagne, Hippopotamus a récidivé à la Valentine, à l'est de Marseille. Ouvert fin 1999, le deuxième restaurant de l'enseigne s'est installé, selon le format type (500 m2, 160 couverts), à côté d'un autre multiplex. Il a réalisé 12 MF de CA l'an passé, 3 MF de moins que son homologue à Plan-de-Campagne. Troisième étape de la venue d'Hippopotamus dans les Bouches-du-Rhône, le Vieux Port à Marseille, à la place du New York dont Monique Venturini, la propriétaire, est entrée dans l'équipe municipale de Jean-Claude Gaudin, sénateur-maire.
Ouvert début janvier, après quelques mois de travaux et 8 MF d'investissement, le restaurant est exploité en location-gérance. Dirigé par Olivier Clerc, 32 ans, qui avait fait l'ouverture de Plan-de-Campagne, Hippo Vieux Port occupe 500 m2 de locaux sur 2 niveaux, propose 160 couverts et 36 en terrasse. Il emploie 28 personnes et devrait réaliser 13 à 14 MF HT de chiffres d'affaires.
Après 4 mois d'exercice, Pierre Cassagne est satisfait des résultats. "Malgré la crise de la fièvre aphteuse, nous tenons nos objectifs et le ticket moyen s'établit à 124 francs, soit 2 francs au-dessus de Plan-de-Campagne, sans doute à cause de l'effet limonade de la terrasse." Ouvert 7 jours sur 7, avec une très grande amplitude horaire (de 8 heures le matin à 0 h 30 en semaine et 1 heure le vendredi et le samedi), l'établissement du Vieux Port affiche la carte Hippo. Seul changement, un concept de décoration "plus feutré avec ses chaises en velours rouge et ses tables en bois clair". En ce qui concerne la clientèle, Hippo Vieux Port, qui n'est après tout qu'à 15 minutes en voiture de Plan-de-Campagne, fonctionne "dans un autre monde", selon Olivier Clerc. Il ajoute : "A Plan-de-Campagne, la clientèle est plus diversifiée et elle vient d'une zone de chalandise très étendue. Ici, en semaine, à midi, il s'agit d'une clientèle marseillaise d'affaires et, le soir, de cadres d'entreprises séjournant dans la ville. Nous captons aussi, grâce à la proximité de l'Opéra, les spectateurs venant dîner après 23 heures." Pour le week-end, Hippo aimerait attirer une clientèle loisirs même si "la difficulté est celle du stationnement gratuit, quasiment impossible à trouver".
L'autre problème pointé par Olivier Clerc concerne le personnel. Des 14 salariés de l'équipe du New York, Hippopotamus en a gardé. Selon Pierre Cassagne, "les autres sont partis parce qu'ils n'adhéraient pas à notre mode de rémunération, celui du partage du tronc." Quant aux nouveaux, ils ont été recrutés (par l'ANPE) "avec un peu plus de difficulté qu'à Plan-de-Campagne". Olivier Clerc ajoute : "Nous veillons à ce que le service soit à la hauteur des autres Hippo. Ce n'est pas parce que nous sommes à Marseille, au soleil de la Méditerranée, que le client n'a pas les mêmes exigences qu'ailleurs. Il doit être servi avec rapidité et efficacité, comme à Paris." Cette préoccupation rejoint celle de Paul Léaunard, le propriétaire de la Côte de Bœuf. "L'arrivée de Buffalo Grill (quasiment en face de son restaurant, cours Estiennes d'Orves- lire encadré ci-dessus) et d'Hippopotamus doit conduire les restaurants traditionnels à veiller à la rapidité du service." Une réflexion frappée au coin du bon sens. De ce point de vue, les professionnels se retrouvent, qu'ils appartiennent ou non à une chaîne.
D. Fonsèque-Nathan

Dirigé par Olivier Clerc, Hippo Vieux Port devrait réaliser 13 à 14 MF HT de chiffres d'affaires.

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Hebdo 7 Juin 2001