Baromètre restauration L'Hôtellerie/Coach Omnium
La sortie au restaurant qui s'est généralisée, voire banalisée, serait-elle en passe de redevenir un moment rare et privilégié ? Sans aller jusque-là, l'époque semble être marquée par un retour à d'autres modes de fréquentation et de consommation.
Les chiffres de L'Hôtellerie/Coach Omnium révèlent que, depuis le début de l'année, les Français sont moins assidus aux restaurants, mais ils sont en contrepartie plus dépensiers (lire baromètre d'activité), notamment au cours des dîners. En effet, 30 % des restaurateurs ont remarqué une consommation plus importante de leur clientèle. Le dessert, et plus encore, les vins, les apéritifs, voire les digestifs, reviennent à l'honneur. Non pas que les clients commandent des repas plus copieux, mais ils choisissent des boissons et des plats plus haut de gamme. Selon la directrice de l'Albatros Hôtel à Limoges, "les clients sont plus exigeants, notamment parce qu'ils sont plus sensibles aux problèmes alimentaires". Ainsi, la carte se diversifie et l'on privilégie d'autres produits. Les changements sont manifestes concernant la viande : "Ils prennent plus de veau et de porc au détriment du bœuf. Pourtant, nous sommes dans une région reconnue pour sa viande de bœuf !" Le poisson est aussi choisi plus fréquemment. Une autre évolution plus notable car nettement plus fructueuse concerne le succès des plateaux de fruits de mer dont nombre de restaurateurs se réjouissent. Mais à l'Albatros, la hausse de l'addition est plus encore sensible sur le créneau des repas commandés : "Les sociétés sont moins regardantes, elles ont des budgets nettement plus importants qu'auparavant et nous demandent des plats au prix plus élevé."
Une hausse de l'addition encore inégale
Pourtant, cette nouvelle prodigalité des Français ne bénéficie pas à tous les
restaurateurs. En effet, les clients préfèrent déjeuner sur le pouce afin de jouir d'un
dîner copieux et de qualité au cours de leurs plus rares sorties au restaurant. Au
final, certains restaurateurs, qui subissaient déjà la baisse générale de
fréquentation, se sentent écartés de cette hausse du prix moyen couvert. Certains
déplorent le choix systématique de formules entrée-plat ou plat-dessert. Ils sont aussi
plusieurs à mentionner le vin comme le produit auquel on renonce en premier au profit
d'une carafe d'eau. Selon Francis Lechevalier des Délices du Roy à Neuilly-sur-Seine, "les
clients consomment de plus en plus d'eau et de moins en moins de vin". "Les
couples prennent un demi pour deux", ajoute Daniel Atinault du Catelier de Rouen.
"Les clients irréguliers consomment de moins en moins. Il n'est pas rare qu'ils
commandent un plat, voire une entrée, sans boisson ni dessert, ni même un café",
déclare encore Didier Charbon du Café de Verre Galant à Chalon-sur-Saône. Toutefois,
il précise que ses "habitués ont tendance à consommer des vins plus chers".
Car, dans l'ensemble, les restaurateurs restent très satisfaits de l'évolution actuelle
du prix moyen, et seuls 17 % des restaurateurs ont observé une consommation plus
modérée de leur clientèle. Néanmoins, la hausse des additions est encore loin de
compenser la baisse générale de fréquentation.
C. Lerenard
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L'HÔTELLERIE n° 2722 Hebdo 14 Juin 2001
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