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Courrier des lecteurs
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Rubrique animée par Pascale Carbillet et Tiphaine Beausseron.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés.
pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

Les heures complémentaires doivent être payées à taux normal

Dans mon hôtel-restaurant, j'ai embauché une femme de ménage en CDD de 7 mois. Son horaire hebdomadaire est de 20 heures pour 44,23 F de l'heure. Cependant, je lui demande parfois de travailler plus de 20 heures par semaine. On me dit que le dépassement de ses heures n'engendre pas d'heures supplémentaires, est-ce normal ? Comment dois-je payer les heures qu'elle effectue au-delà de ses horaires de travail ? A-t-elle droit à des repos compensateurs ?
(Chantal sur le Forum de L'Hôtellerie)

En cas de travail à temps partiel, les heures que votre salariée effectue au-delà de ses horaires hebdomadaires sont des heures complémentaires.
Les heures complémentaires ne sont pas des heures supplémentaires. Elles sont payées normalement et ne donnent pas lieu à repos compensateur.
Vous pouvez légalement demander à votre salariée d'exécuter des heures complémentaires, mais vous devez respecter certaines conditions, à savoir :
- cette possibilité d'exécuter des heures complémentaires doit être précisée dans le contrat de travail ;
- le nombre d'heures complémentaires effectuées au cours de la même semaine ou d'un même mois ne peut être supérieur au 10e de la durée hebdomadaire ou mensuelle prévue au contrat.
Par exemple, dans votre cas, votre salariée étant embauchée pour 20 heures hebdomadaires, vous ne pouvez pas lui demander d'effectuer plus de 2 heures complémentaires par semaine.
Enfin, pour demander à votre salariée d'effectuer des heures complémentaires, vous devez le faire au moins 3 jours à l'avance. zzz60c

Vous pouvez faire payer le verre d'eau

Nous avons de plus en plus de clients qui s'assoient en terrasse pour consommer un café avec un verre d'eau. Verre d'eau qu'ils nous demandent de renouveler sans rien reprendre d'autre. En raison de ces abus de plus en plus fréquents, nous souhaiterions faire payer le verre d'eau. Il nous semble avoir déjà lu dans votre journal que c'était possible. Pouvez-vous nous le confirmer ? (P.L. de Menton)

Il n'y a aucune loi, ni aucune réglementation qui impose aux cafetiers de donner gratuitement un verre d'eau à leur clientèle ou au passant. Celle-ci ne peut donc l'exiger. Ce droit au verre d'eau repose sur une idée fausse qui a la vie dure. On peut trouver deux sources à cette croyance erronée. La première résulte d'articles, parus il y a fort longtemps (dans les années 70) dans des magazines féminins, qui déclaraient que les cafetiers avaient l'obligation de fournir un verre d'eau à la personne qui le demandait. Affirmation qui n'a jamais eu aucun fondement juridique, mais qui est malgré tout bien restée ancrée dans la tête du public.
Quant à la deuxième, elle tient au fait que souvent, lors de la prise d'un café, les cafetiers remettent un verre d'eau avec ce café, selon la mode italienne. De là à en déduire qu'il y avait obligation, le pas était vite franchi.
Vous êtes un commerçant qui a pour but de vendre des produits et non pas de les remettre gratuitement. Il est vrai qu'un usage s'est instauré selon lequel les cafetiers offrent gracieusement le verre d'eau au client qui le demande en complément d'un produit qu'il a commandé. Il ne faut pas oublier que cette eau, vous la payez. Une solution pour remédier à ces abus de plus en plus fréquents : faire payer le verre d'eau du robinet.
Mais attention ! Dans ce cas, il faut absolument en informer votre clientèle et afficher clairement le prix. Quant à la fixation de celui-ci, le principe est la liberté des prix : vous déterminez vous-même le tarif, mais surtout n'oubliez pas de l'afficher sur vos tableaux et de rajouter cette mention sur tous les documents que vous remettez à votre clientèle.
A titre d'exemple, sachez que le président de l'Union patronale des cafetiers-restaurateurs Nice-Côte d'Azur, Hubert Boivin, excédé par les abus d'une partie de sa clientèle, a décidé récemment de faire payer 2 F le verre d'eau. Quant à une autre débitante de boissons, elle le facture à 5 F. zzz

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La carafe d'eau n'est plus obligatoire au restaurant

Pourriez-vous me confirmer s'il est obligatoire ou non pour un restaurateur de fournir la carafe d'eau au restaurant ? Il me semble avoir lu dans votre journal qu'aujourd'hui ça n'était plus obligatoire. (A.B. d'Orléans)

Effectivement, les services de la concurrence et de la consommation considèrent que, pour les restaurateurs, ce n'est plus obligatoire de fournir une carafe d'eau gratuite, mais à la condition de prévenir clairement la clientèle.
Il est vrai que dans le journal nous avons toujours écrit que le restaurateur avait l'obligation de fournir la carafe d'eau conformément à l'article 4 d'un arrêté du 8 juin 1967.
En effet, ce texte prévoyait dans son article 4 que "(...) le couvert comporte obligatoirement, outre le pain, l'eau ordinaire, les épices (...) usuellement mis à la disposition du client à l'occasion des repas (...)".
Puis un arrêté du 27 mars 1987 est venu définir de nouvelles règles applicables aux établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place.
Seulement, ce nouvel arrêté de 1987 ne précise pas qu'il abroge le précédent (celui de 1967). D'autant plus qu'il ne vient que préciser certains points relatifs à l'affichage des prix. Par conséquent, nous avons toujours considéré que l'article 4 de l'arrêté du 8 juin 1967 était toujours applicable.
Cependant, la DDCCRF du Gard, dans une réponse écrite à un client qui se plaignait de la non-fourniture de la carafe, a apporté les précisions suivantes :
"L'arrêté ministériel du 27 mars 1987, modifié par l'arrêté du 29 juin 1990 pris en application de l'article 28 de l'ordonnance n° 86.1243 du 1er décembre 1986, codifié à l'article L 113.3 du Code de la consommation, a défini de nouvelles règles de publicité des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place.
S'il n'a pas abrogé explicitement l'arrêté du 8 juin 1967, il a abrogé implicitement ce dernier texte qui est ainsi devenu caduc.
Ainsi, bien que la définition du couvert et donc de la fourniture de l'eau ordinaire n'ait pas été reprise dans l'arrêté du 27 mars 1987, les contrôles opérés par mon service ont montré que les professionnels continuaient dans la très grande majorité des cas à fournir gratuitement l'eau ordinaire à l'occasion des repas."
La DDCCRF de Paris, que nous avons aussi consultée, nous a confirmé que, dans le cadre des contrôles qu'ils opèrent auprès des restaurateurs, ils ne sanctionnent pas la non-fourniture ou le paiement de la carafe d'eau à condition que cela soit prévu sur tous les documents commerciaux mis à la disposition de la clientèle (menus intérieurs, extérieurs, cartes...). Mais il précise que cette argumentation ne tiendrait pas devant un tribunal qui serait saisi par un client mécontent. En effet, l'abrogation d'un texte doit être clairement prévue, et l'abrogation implicite est une notion qui n'existe pas en droit.
En clair, la position de la DDCCRF permet aux restaurateurs qui le souhaitent de ne pas fournir une carafe d'eau pendant les repas, à la condition toutefois que ceci soit clairement précisé sur les cartes et menus que vous présentez à la clientèle. Toutefois, cet organisme n'incite pas spécialement les restaurateurs à avoir recours à cette pratique.
En résumé, vous ne serez pas verbalisé par les services de la concurrence et des fraudes si vous ne fournissez pas cette carafe d'eau ou si vous la faites payer, mais à la condition de bien le préciser à votre clientèle.
Cependant, nous ne recommanderons pas cette pratique en termes commercial. La carafe d'eau au restaurant est considérée comme faisant partie des prestations minimales auxquelles s'attendent vos clients. Revenir sur cet usage risque de mécontenter ces derniers. L'enjeu en vaut-il la chandelle ? zzz66e

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L'Hôtellerie n° 2730 Hebdo 9 Août 2001