Côte d'Opale Gourmande (62)
L'association de restaurateurs Côte d'Opale Gourmande a lancé une politique de synergie commerciale avec les produits labellisés de sa région, en commençant par l'agneau boulonnais.
"Pour nous, c'est une grande première",
constate un boucher du Nord-Pas-de-Calais, Pierre Fermaux, installé avec son frère
Jacques à Saint-Pol-sur-Ternoise (le cur rural du Pas-de-Calais), et à
Coudekerque-Branche près de Dunkerque. "C'est la première fois que nous, paysans
et grossistes spécialisés, sommes contactés par des restaurateurs pour valoriser un
produit du terroir", précise-t-il. A raison de 7 à 8 agneaux fournis par
semaine, ce négociant a ainsi 'amorcé la pompe'. 4 bouchers et 7 éleveurs sont depuis
1998 à l'origine du développement de cette filière qui a commercialisé 335 agneaux
boulonnais en 1998 et 534 en 2000. La filière compte à présent une trentaine
d'éleveurs et recrute. Les agneaux boulonnais sont des rejetons ayant au moins un
ascendant de race boulonnaise. Ils sont nés et élevés sur l'exploitation selon un
strict cahier des charges et, bien sûr, dans un parcours entièrement tracé.
Identifier une carte
Exemple, les ensilages sont interdits pour les agneaux et les mères en lactation. Les
agneaux sont abattus entre 90 et 180 jours et donnent entre 19 et 25 kg de carcasse. La
première fonction de l'Association des éleveurs de moutons boulonnais était de
préserver la race dans le cadre d'une action générale de préservation du patrimoine
génétique de la région. Mais les restaurateurs de Côte d'Opale Gourmande y ont trouvé
leur compte.
Christian Germain, président de l'association de restaurateurs, explique : "J'ai
le plus grand respect pour l'agneau pyrénéen ou l'agneau de prés salés de Normandie,
mais puisque nous sommes identifiés Côte d'Opale, il nous paraît intéressant
d'enrichir notre carte d'un bon produit clairement régional, de travailler et de
communiquer sur ce thème. De plus, à un moment où la demande de traçabilité est très
forte, il est intéressant de privilégier une filière courte et sécurisée, avec des
producteurs et des bouchers que nous connaissons tous très bien. Le tout à un prix
compétitif."
La filière n'est pas seulement une garantie génétique et technique. C'est une marque
déposée, nommée 'Agneau boulonnais, Agneau des terroirs du Nord', qui a d'ailleurs une
sur jumelle issue de la même souche au sud du département du Nord, 'Agneau de
l'Avesnois, Agneau des terroirs du Nord'. C'est aussi et désormais pour longtemps une
association d'hommes solidaires. Dans la même ville que Christian Germain, François
Canut, grossiste en viande à l'enseigne du Buf Charolais, travaille la clientèle
Côte d'Opale Gourmande avec une vingtaine d'agneaux par semaine, en cheville avec le
producteur Bernard Machen, éleveur à la ferme de Beaucorroy à Doudeauville, à une
petite demi-heure de là. "Je démonte à façon les carcasses, à la main, en
partageant les morceaux suivant la demande. Nous tirons le plus souvent de 20 à 23 kg par
carcasse", détaille-t-il.
Les éleveurs, les négociants et les bouchers s'engagent sur un volume annuel et sur un
prix fixe quelle que soit la saison. Ce prix sera plus ou moins cher que la concurrence
(excellente), toute proche par exemple de l'agneau des prés salés picards, qui a choisi
de laisser varier les prix. C'est un choix de sécurité auquel chacun se tient. Ce choix
a permis à l'éleveur de savoir où il va. Et de donner un nouvel argument aux
restaurateurs de la région dans leur politique d'achat d'autres produits. C'est aussi
pour eux l'opportunité de réfléchir ensemble à une action commune très concrète et
porteuse pour tous.
A. Simoneau zzz76v zzz44o zzz22c
L'avis du chef "Cet
agneau n'est pas très gras, juste un peu couvert, indique Christian Germain, chef
propriétaire du Château de Montreuil. Il nous incite à travailler autrement. Le
gigot assez peu gras fait 3 à 4 kg. Il est plus facile à présenter |
Bernard Machen, éleveur à Doudeauville (62), est le premier à
avoir signé avec Côte d'Opale Gourmande.
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L'Hôtellerie n° 2730 Hebdo 9 Août 2001