Restaurant Le Péry à Toulouse
Après avoir appris le métier à Paris dans les restaurants de ses parents et de son oncle, un jeune restaurateur, Laurent Cayla, aveyronnais vient de lancer une formule de 'tapas aveyronnais' sur les tables toulousaines.
Sur Paris et sa région, on estime entre 5 000 et 6 000 le nombre de restaurants, hôtels et cafés dont les propriétaires sont Aveyronnais. De même, plus de 70 % des débits de tabac appartiendraient à cette même communauté. Les Aveyronnais installés à Paris, et recensés comme tels, seraient près de 320 000. Historiquement, la ville a été pendant longtemps une terre d'émigration pour ces premiers porteurs d'eau qui furent aussi vendeurs de charbon et de vin. Loin d'être à l'image de Paris et de l'Ile-de-France, Toulouse a aussi attiré les Aveyronnais estimés aujourd'hui à environ 90 000, natifs ou descendants de l'Aveyron. Parmi eux, on retrouve un bon nombre d'étudiants, mais les Aveyronnais installés dans la capitale de la région Midi-Pyrénées, qui disposent de leur amicale, n'occupent pas de manière significative un secteur particulier. Laurent Cayla, natif de Saint-Amans-des-Cots près de Laguiole et Espalion, a suivi le chemin de ses parents, restaurateurs à Clichy et propriétaires des Monts d'Aubrac, aujourd'hui retraités. Après avoir fréquenté à Paris les cours de l'école hôtelière des métiers de la table, Laurent Cayla se lance dans l'aventure professionnelle. Il travaille pendant 7 ans au restaurant de son oncle et de sa tante, Le Réveil Saint-Maritain, dans le XIVe arrondissement de Paris, avant d'occuper pendant 2 ans le poste de directeur d'exploitation dans un restaurant toulousain. Il y a 1 an, le 1er août 2000, il a repris dans la rue Gabriel Péri à Toulouse, une brasserie dont il a conservé le nom, Le Péry. Avec son associé originaire du Cantal, il met en avant les produits traditionnels issus de son département dont il reçoit des livraisons deux fois par semaine : le bœuf fermier de l'Aubrac, saucisson séché à la cendre, saucisse sèche nature ou au Roquefort ou autre jambon fabriqué par la société d'André Conquet, boucher-charcutier à Laguiole, élu Meilleur saucisson GaultMillau en 1986 et 1991, et Coq d'or depuis 1988. "Je suis un grand amateur de viande. Le Label Rouge le bœuf fermier de l'Aubrac, on y tient. Les bêtes naissent, sont élevées et abattues à 15 km de Laguiole. C'est un plus sur la qualité, c'est une image de marque", précise Laurent Cayla.
Bœuf fermier de l'Aubrac et tapas
Sur les murs de son établissement, le restaurateur a affiché des paysages aveyronnais où paissent des troupeaux de vaches, suggérant la sécurité d'une alimentation puisée en pleine nature. "Nous avons démarré avant la crise de l'ESB, mais au moment des problèmes de la vache folle, nous n'avons pas ressenti de baisse de clientèle. Il est vrai que les gens cherchent à connaître l'origine de nos produits. L'an dernier, nous avions mis l'accent sur le pavé d'Aubrac, c'est ce que nous avions le plus vendu. C'est le cœur du rumsteck, comparable au filet au niveau tendresse. Aujourd'hui, je propose la pièce du boucher, soit la poire, la hampe, l'araignée ou le merlan. Certains de mes clients commencent à être connaisseurs", explique Laurent Cayla. Poussé par la réussite de son concept, le jeune restaurateur a même lancé il y a quelques semaines une formule qu'il a baptisée 'tapas aveyronnais', présentant 5 variétés de spécialités : copeaux de jambon, saucisson, saucisse, aligot à base de tome fabriquée par une coopérative fromagère de Laguiole et farçous, beignets à base de farce, le tout proposé avec une bouteille de Marcillac. Le plateau, qui se voudrait être un simple accompagnement pour un apéritif, semble satisfaire par la quantité les dégustateurs au même titre qu'un plat principal. "L'aligot se mange facilement avec des morceaux de pain, bien que traditionnellement il serve de garniture à toutes les viandes. Lorsque les clients ont consommé un plateau de tapas, ils passent en général directement au dessert", confirme Laurent Cayla. A midi ou en soirée, les farçous ou l'aligot font ainsi la promotion de l'Aveyron, un label qui se transmet de bouche à oreille chez les restaurateurs aveyronnais.
Renforcer l'aspect identitaire
Le restaurant dispose de 105 couverts répartis pour moitié à l'intérieur et en terrasse. Dès l'automne 2001, grâce à un nouveau concept de véranda peu répandu sur Toulouse, et moyennant la réduction d'une vingtaine de couverts, l'établissement disposera d'un équipement extérieur chauffant et maintiendra ainsi le niveau de sa capacité. Grâce au réseau d'entraide des Aveyronnais qui fonctionne quelle que soit son appartenance à une génération, Le Péry devrait fédérer le milieu des Aveyronnais vivant à Toulouse. Roland Malgouyres, retraité de la SNCF qui assure la présidence de l'Amicale des Aveyronnais de Toulouse depuis 1994, dont le siège se trouve au Café du Midi, a récemment proposé à Laurent Cayla de fixer définitivement l'adresse de l'association dans les locaux du Péry. La proposition enthousiasme le restaurateur qui fut lui-même le plus jeune président d'une amicale aveyronnaise lors de son séjour à Paris. De même, Le Péry doit prochainement accueillir le siège du Sport Quilles toulousain, un club qui rassemble 40 licenciés autour du sport traditionnel aveyronnais et ambitionne prochainement d'augmenter ses effectifs avec une cinquantaine de licenciés. zzz22v zzz76v
Dès l'automne 2001, l'établissement disposera d'un équipement extérieur
chauffant et maintiendra ainsi le niveau de sa capacité.
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L'Hôtellerie n° 2732 Hebdo 23 Août 2001
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