Bordeaux
L'affaire a été officiellement signée le 24 août. Francis Garcia, propriétaire et chef étoilé du Chapon Fin, a vendu à Thierry Marx, directeur et chef doublement étoilé de Cordeillan-Bages à Pauillac, le célèbre restaurant bordelais, qui a fêté en mars dernier son centenaire. Le nouveau propriétaire ne délaissera pas pour autant le Médoc. Les deux établissements travailleront en synergie.
Il y a 1 an, en déjeunant dans le décor rocaille
du restaurant mythique de la rue Montesquieu, Thierry Marx s'est pris à rêver. "Si
je devais posséder un restaurant, ce serait celui-là." A l'époque, Francis
Garcia ne souhaitait pas vendre, du moins, pas tout de suite. Le moment venu, il n'a pas
hésité. Il a toujours apprécié Thierry Marx. Les deux hommes partagent une certaine
philosophie de la vie... Du prix de la transaction, on saura juste qu'il "correspond
au prix du marché". Thierry Marx sera tout aussi discret sur le nom de ses
partenaires financiers. Il les a trouvés "grâce à l'appui et aux relations de
Jean-Michel Cazes, propriétaire de Cordeillan-Bages et du Château Lynch Bages".
Le 4 septembre, après de légers travaux - la salle de restaurant va gagner en lumière
-, la nouvelle partition sera jouée avec les anciens - l'ensemble du personnel, soit 8
salariés, a été repris, dont le second Jacques Modena - et quelques nouveaux. La
gestion du Chapon Fin a été confiée à Franck Feriguti, MOF 2000, et précédemment en
poste à Lyon, second de Philippe Gauvreau au restaurant La Rotonde du Casino Le Lyon
Vert. Thierry Marx, qui continuera à habiter Pauillac et à exercer à temps plein son
activité de directeur et de chef de cuisine à Cordeillan, connaît bien sa nouvelle
recrue ; ils ont travaillé ensemble au Négresco et chez Jacques Maximin. "Nous
proposerons une cuisine classique revisitée, annonce Thierry Marx. Franck Feriguti
aura toute la liberté pour affirmer ses qualités." En salle, arrivée
également du maître d'hôtel sommelier Arnaud Plard.
Au sous-sol du Chapon Fin, le laboratoire mis en place par Francis Garcia est en cours de
rénovation. Il permettra de réaliser des créations qui serviront également pour
Cordeillan-Bages. En outre, l'école de cuisine devrait rouvrir en octobre.
Outre le désir de se rapprocher de la clientèle bordelaise et de l'amener, plus loin,
dans la presqu'île, cette acquisition est aux yeux de Thierry Marx largement positive.
Optimiser la gestion de Cordeillan-Bages
"Elle va nous permettre d'optimiser la gestion de Cordeillan-Bages qui souffre un
peu de sa situation excentrée et d'une réelle saisonnalité." Désormais,
durant la période de fermeture annuelle de l'établissement médocain (du 10 décembre au
1er février), et lors des relâches hebdomadaires, le personnel fera escale à Bordeaux.
"Nous allons pouvoir ainsi optimiser la gestion de notre personnel et faciliter le
délicat passage aux 35 heures. Je vois aussi dans cette nouvelle organisation un moyen de
structurer autour de moi une équipe solide et de la motiver."
Ce rachat n'entraîne pas un coup d'arrêt des projets à Cordeillan-Bages. Le Relais
& Châteaux de 25 chambres ouvrira l'an prochain 5 appartements tout en entamant un
plan d'amélioration des prestations hôtelières. En outre, 2003 verra l'ouverture d'une
piscine et d'un nouveau restaurant. L'acquisition récente de terrains mitoyens va
permettre de déplacer le restaurant au cœur du vignoble. Une modification qui ne
s'accompagnera pas d'une augmentation du nombre de couverts, toujours limité à 55 en
gastronomique. "Ici, on n'a pas la folie des grandeurs."
Quant à Francis Garcia, toujours propriétaire de l'Olivier du Clavel à Bordeaux, il
envisagerait, avec son épouse Géraldine, de se "poser" dans la campagne
bordelaise afin de créer une maison d'hôte. Dans cette sorte de retraite, on imagine
sans mal ce couple chaleureux dispenser bonheur et joie de vivre avec toujours autant de
simplicité.
B. Ducasse zzz22v
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