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CONJONCTURE

Enquête conjoncturelle L'Hôtellerie/Coach Omnium - Juillet 2001

Les étrangers consomment moins au restaurant

© PhotoDisc
Touristes.JPG (3457 octets)Le touriste n'est plus aujourd'hui le 'portefeuille ambulant' que l'on croyait, et son attitude tend à se modifier au fil des années. Un tiers des restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium a le sentiment que les touristes ont changé dans leur comportement au restaurant. La recherche d'authenticité, de plaisir fait partie de ces renouvellements. Plus précisément, les touristes étrangers remanient également leur conduite. Force est de constater que ces derniers consomment moins que nos compatriotes. En effet, clientèle au fort désir d'achat, ils ont rarement une culture gastronomique. "Ils viennent avant tout pour visiter notre pays, leur budget y est presque entièrement consacré", analyse un professionnel. Si certains restaurateurs ont constaté une évolution positive de leur consommation, la profession reste globalement prudente.

Une clientèle qui apprécie nos vins
La tendance n'est plus au déjeuner ou au dîner pantagruélique. Au choix, ils consomment un menu ou à la carte, mais souvent un plat unique les contente. Les changements de nos voisins se reflètent davantage au niveau des boissons. "Les touristes étrangers s'intéressent de plus en plus à la restauration et surtout au vin. Ils apprécient les bonnes bouteilles", commente Jacky Gallmann, du restaurant Au Petit Riche à Paris. "Ils consomment peu, mais prennent facilement un cognac ou un digestif à la fin du repas, alors que la clientèle française a perdu cette habitude", explique un autre professionnel. A noter également qu'ils surfent sur la même tendance que les habitants de l'Hexagone : la recherche de produits du terroir. "Ils n'ont pas peur des spécialités, même s'ils ne les connaissent pas du tout, au contraire", commente une restauratrice bourguignonne.
Anglais, Belges, Allemands ou autres, de nombreuses nationalités sont présentes parmi les clients des restaurants du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium.

Les différences culturelles
Les évolutions notées précédemment s'atténuent selon les pays d'origine. Si nos voisins européens consomment davantage, les habitués d'outre-Atlantique ne semblent pas changer leurs pratiques. Pour Gilles Perrault, du restaurant Harmonie Mets et Vins à Paris, "les demandes sont hétérogènes entre les nationalités. Par exemple, les Américains prennent des plats simples et se font davantage plaisir avec le cadre et le service qu'avec ce qu'il y a dans leur assiette". "Des nuances sont perceptibles entre Européens du Nord et du Sud. Les premiers laissent un ticket moyen nettement inférieur", complète Haijo Puister, du restaurant Kyriad à Aix-en-Provence. Quant aux horaires des repas - autre particularité propre à chaque pays -, les touristes semblent s'adapter quand il le faut. Si les métropoles offrent des repas à n'importe quelle heure de la journée, nombre d'établissements de province affichent des heures d'ouverture strictes. "Les touristes savent à quoi s'en tenir et respectent les horaires annoncés, contrairement à ce qui se faisait il y a quelques années", explique un professionnel. En attendant, avec une estimation de la fréquentation étrangère à 75,5 millions de personnes en 2000, selon le ministère du Tourisme, les restaurateurs ont encore de beaux jours devant eux.
C. Corsin zzz20r zzz20a

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L'Hôtellerie n° 2737 Hebdo 27 Septembre 2001

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