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COURRIER DES LECTEURS

Rubrique animée par Pascale Carbillet et Tiphaine Beausseron. Exclusivement réservée aux établissements abonnés.
E-mail : pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

Démarche à suivre pour être débitant de tabac

Nous souhaitons reprendre un tabac et nous voudrions connaître les conditions indispensables qu'il faut remplir pour en ouvrir un : le diplôme minimum, les démarches juridiques à effectuer pour créer sa propre entreprise... Merci de votre réponse. (C.B. d'Avignon)

Sachez que l'accès à la gérance d'un débit de tabac ne relève pas des règles commerciales habituelles : il est réglementé par des dispositions particulières dans la mesure où le débit de tabac appartient à l'Etat.
En effet, la vente au détail des tabacs manufacturés est confiée à l'administration des douanes. Ce monopole n'est pas exercé directement par les agents des douanes, mais par l'intermédiaire des débitants de tabac désignés à ce titre comme préposés de l'administration. Ceux-ci perçoivent en contrepartie une rémunération calculée à partir des ventes effectuées et doivent verser une redevance à l'Etat.
Pour se porter candidat à la gérance d'un débit de tabac, les personnes intéressées peuvent soit participer à une procédure d'adjudication d'un débit créé par l'administration, soit se présenter comme successeur dans la gérance du débit implanté dans le fonds de commerce qu'elles envisagent d'acquérir.

Dans tous les cas, les candidats ne peuvent obtenir un agrément que s'ils remplissent un certain nombre de conditions. Toute personne intéressée doit s'adresser à la direction régionale des douanes du lieu de situation du débit pour constituer un dossier qui comporte les pièces suivantes :
w une lettre sur papier libre, précisant les noms, prénoms et adresse du candidat, la profession actuelle et éventuellement l'activité annexée au débit de tabac, la situation matrimoniale et la forme juridique de l'exploitation (le débit de tabac est exploité obligatoirement sous forme de Société en Nom Collectif- SNC ;
w une fiche d'Etat civil et de nationalité ;
w une déclaration sur l'honneur dans laquelle le candidat atteste ne pas exercer la gérance d'un autre débit de tabac sous quelque forme que ce soit ;
w une copie de la promesse de bail d'un local à usage commercial ou encore un compromis de vente du fonds de commerce associé au débit de tabac ;
w un certificat médical établi par un médecin généraliste assermenté ;
w une justification de la viabilité économique de l'entreprise, c'est-à-dire, un document attestant d'un apport personnel minimal de 25 % de la valeur du fonds de commerce annexé au débit de tabac.
Ces exigences sont justifiées en raison du rôle du débitant de tabac qui reste un préposé de l'administration.
Si vous êtes intéressé par la gérance d'un débit de tabac, vous devez prendre contact avec le service des douanes de votre région. zzz66e

Le débit de boissons doit être vide après les heures de fermeture

Propriétaire d'un débit de boissons licence IV, il me semble avoir lu qu'une fois l'établissement fermé à clé, l'enseigne éteinte, nous pouvions disposer de notre commerce comme d'un lieu nous appartenant (étant entendu, après les heures de fermeture et avant les heures d'ouverture). Pourriez-vous me renseigner à ce sujet ? (F.G. de Lyon)

Absolument pas, c'est interdit. Les heures d'ouverture et de fermeture des débits de boissons sont réglementées par arrêté préfectoral ou communal. Le débit doit être fermé à l'heure fixée par les arrêtés municipaux ou préfectoraux. Cette obligation concerne toutes les parties du débit et pas uniquement les salles ouvertes aux consommateurs (Crim. 17 mai 1862).
Le fait, pour un débitant de conserver son débit ouvert après l'heure de fermeture fixée par l'arrêté municipal ou préfectoral, constitue une contravention punie d'une peine d'amende. Cela peut aussi entraîner en cas de récidive une fermeture temporaire de l'établissement.

Pour que l'infraction soit constituée, il suffit que le débit soit resté ouvert après l'heure de fermeture. Cette dernière constatation suffit sans qu'il soit besoin de rechercher et d'examiner les causes de cette ouverture après l'heure ou ses circonstances. Ainsi, il a été jugé qu'il y avait ouverture tardive, même si :
w il n'y avait aucun consommateur dans le débit ;
w les personnes se trouvant dans le débit n'étaient pas en train de consommer ou que les consommations avaient été servies avant l'heure de fermeture ;
w les personnes trouvées dans le débit s'étaient réunies pour une raison tout à fait étrangère à la consommation de boissons, car elles étaient là pour procéder à l'inventaire ou à une expertise ;
w les personnes trouvées dans le débit étaient des parents du débitant - sa fiancée, des amis, des voisins, des personnes réunies pour une fête privée, des invités du patron consommant gratuitement ;
w les consommateurs priés de sortir à l'heure de la fermeture avaient refusé de quitter le débit.
Comme vous pouvez le constater, ces conditions sont très strictes. C'est la raison pour laquelle il est conseillé de demander à la clientèle de partir un quart d'heure avant la fermeture officielle pour être sûr qu'il n'y ait plus personne à l'heure de fermeture. Et à l'heure dite, votre établissement doit être non seulement éteint et fermé, mais surtout vide de toute personne, y compris du personnel ou de votre famille. zzz66b

> Question d'actualité

Comment rendre la monnaie après le 1er janvier 2002 ?

Suite à votre article sur l'euro du 15 novembre 2001 (L'Hôtellerie n° 2744), je souhaiterais avoir une précision concernant les modalités d'application du rendu de monnaie à compter du 1er janvier 2002. Sur tous les documents bancaires en ma possession, j'ai lu qu'il sera interdit de rendre la monnaie en francs du 1er janvier au 17 février 2002. Or, dans votre article, vous indiquez que ceci est possible même si ça n'est pas conseillé. Pouvez-vous me le confirmer et m'indiquer vos sources ? (R.A. de Nice)

A partir du 1er janvier 2002, notre monnaie nationale sera l'euro. A partir de cette date, les paiements en chèques et cartes bancaires libellés en francs n'auront plus de valeur et se feront donc obligatoirement en euros. Par contre, pour permettre un passage à l'euro en douceur, l'Etat a instauré une période transitoire du 1er janvier au 17 février 2002. Pendant cette période, les pièces et billets en francs seront valables tout autant que les euros. Par conséquent, jusqu'au 17 février 2002, les paiements en espèces effectués en francs seront possibles.
Cela signifie que vos clients pourront valablement vous payer en euros ou en francs, mais aussi que vous pourrez valablement leur rendre la monnaie en euros ou en francs. Sur le plan juridique, sachez qu'aucune disposition légale ne prévoit qu'il est interdit, à partir du 1er janvier 2002, de rendre la monnaie en francs, et ce, même si votre client vous a payé en euros. Dans la mesure où rendre la monnaie en euros n'est pas interdit, cela sera possible.
Par contre, il est vrai que le rendu de monnaie en francs doit rester exceptionnel car les professionnels des CHR, comme tous les autres commerçants, doivent contribuer à rendre plus rapide la disparition du franc, et pour cela, ils doivent s'efforcer de rendre la monnaie en euros. Sachez par ailleurs qu'il est probable que, dans la pratique, vous ne serez pas conduit à rendre la monnaie en francs. En effet, la Banque de France n'émettant plus de monnaie en francs, vous êtes déjà nombreux à connaître une pénurie de francs. Celle-ci va forcément s'accroître très rapidement dès le 1er janvier 2002, date d'introduction de l'euro. zzz67e22v zzz24v zzz26v zzz28v zzz36v

Quels sont les textes applicables pour faire du sous vide ?

Le texte du 26 juin 1974 concernant les PCA (Plats cuisinés à l'avance) est-il toujours d'actualité en restauration traditionnelle ? Il a été abrogé en ce qui concerne la restauration collective par le décret de septembre 1997. Mais le texte de 1995 n'indique rien à ce sujet. Les plats cuisinés sous vide rentrent donc dans le cadre du texte de 1974. Ai-je raison ? Il existe une note de service datant du 4 octobre 1984, est-elle encore d'actualité ? Doit-on obligatoirement posséder un local pour faire de la conservation de PCA sous vide ? Une marque de salubrité est-elle nécessaire pour faire des plats préparés à l'avance en restauration traditionnelle ? (T.B. de Bordeaux)

Le texte du 26 juin 1974 relatif aux conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance, ne concernait que la restauration collective et les établissements qui préparaient des plats cuisinés à l'avance de façon industrielle. Ce texte ne s'appliquait pas à la restauration traditionnelle. Ce qui explique qu'il ne soit pas repris dans l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur, qui concerne donc la restauration traditionnelle. Arrêté qui s'est traduit par le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. Effectivement, cet arrêté a été abrogé par un arrêté du 29 septembre 1997. Les obligations auxquelles vous faites référence étaient imposées par cet arrêté de 1974. Si vous désirez cuisiner des plats cuisinés sous vide dans votre établissement, vous devez vous référer au Guide de bonnes pratiques.
La fiche 13 de cet ouvrage est consacrée à la cuisson sous vide. C'est ce texte et lui seul que vous devez respecter. Mais en raison de la difficulté et des dangers de contamination microbienne que peut entraîner cette technique, ce même guide recommande ce procédé de conservation aux seuls professionnels ayant suivi une formation spécialisée dans la pratique du conditionnement sous vide. zzz66r

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L'Hôtellerie n° 2746 Hebdo 29 Novembre 2001