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Sous les projecteurs

Le Sébastopol investit à Lille (59)

Pari sur le rendez-vous européen

Le fonds payé, l'outil de travail au point, Jean-Luc Germond et son associé ont investi dans la décoration du Sébastopol avec le concours en budget limité de Michelle Halard.

Jean-Luc Germond, ancien second de Patrick Bardot alors au Flambard de Lille, a repris l'ancienne adresse lilloise de Ghislaine Arabian, à présent le Sébastopol depuis 8 ans, associé à 50/50 avec le Dr Gérard Gozet, médecin passionné de gastronomie, ancien voisin et client de Bardot. Ce successeur de deux doubles étoilés a su conquérir une clientèle régionale, britannique et belge, voire européenne au sens le plus large qui assure la solidité de l'affaire. Il a aussi séduit le GaultMillau (16/20), mais s'avoue déçu de ne pas encore avoir gagné son premier macaron. Un effort de décoration y aidera-t-il ? Jean-Luc Germond a fait appel au conseil de Michelle Halard pour traiter dans un premier temps l'entrée et la salle de restaurant principale. "Ce qui est intéressant dans mon métier, c'est de réussir au milieu des contraintes. Mon métier est aussi de faire gagner de l'argent à mes clients", affirme Michelle Halard, déjà conseil de Gagnaire à Paris et de l'Alexandrin à Lyon. En attendant de savoir s'il a gagné de l'argent, Jean-Luc Germond a dépensé 69 000 e dans cette première tranche, devis et délais tenus, le tout réalisé pendant la fermeture d'août. Le carrelage était le point de départ, dans des tons grèges et rosés. On retrouve cette ligne de couleurs dans la tapisserie à larges rayures et dans les lourds rideaux de soie damassée. Ce sont sans doute ces rideaux à fleurs bronze-doré sur un fond entre grenat et fruits rouges qui apportent la note de luxe dans un ensemble chic mais sans ostentation. Deux toiles jumelles de Rose Holzer semées d'abeilles dorées marquent le mur face à la rangée de fenêtres. Michelle Halard a particulièrement soigné l'acoustique et la lumière. Des accessoires bien à elle ajoutent une réponse au décor des murs sur la table, mais le contrat ne prévoyait pas le renouvellement de la vaisselle.
La prochaine étape concernera l'étage avec ses salons, qui comptent pour 50 % du chiffre d'affaires. Le Sébastopol a en particulier développé une clientèle de rendez-vous européens d'affaires, exploitant avec d'autres la situation carrefour de Lille entre TGV Eurostar et Thalys. Malgré un mix clientèle assez large et international, tourisme et gastronomie à 2 heures de voyage le week-end, grandes affaires le soir, professionnelles et régionales le midi, Jean-Luc Germond reste prudent. Le ticket moyen restera très surveillé. Et l'artiste au fourneau, instruit par l'expérience et des années de vaches maigres avant la reprise, part toujours d'un prix de revient final imposé pour réaliser ses nouvelles cartes.
Il se sent prêt à faire face à une période conjoncturelle de nouveau moins rose, mais aimerait de nouvelles initiatives intéressantes de la la part de la ville de Lille. L'exposition Goya à l'occasion de la réouverture du musée des Beaux-Arts a permis une hausse du chiffre d'affaires de 30 % pendant trois mois et demi. Exemple à suivre.

A. Simoneau zzz22v zzz40

 
Jean-Luc Germond, après avoir payé son fonds et refait sa cuisine, s'attaque à la décoration.

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L'Hôtellerie n° 2747 Hebdo 6 Décembre 2001