Sous les projecteurs
Da Nino à Strasbourg
A Strasbourg on se souvient de Pizza Nino, prestigieux représentant de la restauration italienne où se pressait le gotha local. Depuis septembre, l'enseigne, rebaptisée Da Nino, retrouve son lustre sous l'impulsion d'Albert Schmitt.
"J'ai toujours beaucoup admiré le travail d'Antonio Luliani, explique Albert Schmitt. Il fut l'un des premiers à Strasbourg, dans les années 80, à révéler la dimension gastronomique de la cuisine italienne, dans un véritable cadre de trattoria, avec une cuisine ouverte sur la salle, et une ambiance inimitable." Lorsque le restaurateur strasbourgeois apprend la mise en vente de l'établissement, l'an dernier, après plusieurs reprises et un lent déclin, il décide de relever le défi. "J'ai toujours eu un faible pour la cuisine italienne. C'est sans doute l'une des plus saines qui soit, de par la place qu'y occupent les produits frais, l'utilisation de l'huile d'olive notamment." Manager averti, Albert Schmitt exploite depuis près de 25 ans le P'tit Max, place de l'Homme de Fer à Strasbourg. Un établissement de renom qui sert près de 10 000 repas par mois avec une carte très axée sur la viande et la cuisine traditionnelle. En professionnel, le restaurateur a choisi de faire venir son équipe de la péninsule. Deux Napolitains d'expérience, Antonio Pedalino, pour occuper le poste de chef de cuisine, et Paolo de Caro, en responsable de salle, gèrent une équipe de 6 salariés permanents. Da Nino peut accueillir jusqu'à 70 personnes avec un ticket moyen de 20 e.
Une brigade venue tout droit d'Italie
"Même si nous nous plaçons sur un créneau résolument gastronomique, précise
Albert Schmitt, il me semble important qu'une trattoria propose des pizzas. Et nous
comptons bien servir les meilleures de la ville." Pizzas blanches ou aux fruits
de mer frais bénéficient du savoir-faire du pizzaïolo. Agnelo Librera fait venir sa
farine et son huile d'olive directement d'Italie, comme bien d'autres produits d'ailleurs.
Albert Schmitt compte renouveler sa carte tous les trimestres. La clientèle, composée
essentiellement de professions libérales, y retrouve de grands classiques de la
gastronomie transalpine, à l'instar des Penne comme à la Vecchia Bettola, préparées à
la crème de vodka, des viandes, mais aussi beaucoup de spécialités à base de fruits de
mer et de poisson frais. Autre caractéristique de l'établissement, les préparations à
la plancha. Les poissons, bars ou dorades, présentés au client avant cuisson, conservent
ainsi tous leurs sucs. Le résultat : une cuisine saine, légère où le goût véritable
du produit est systématiquement mis en avant. Preuve de la renaissance de
l'établissement, les parlementaires, qui avaient déserté l'endroit, commencent à
retrouver leurs habitudes chez Da Nino. Un détail qui ne trompe pas. zzz22v zz22
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
Rechercher un article : Cliquez ici
L'Hôtellerie n° 2760 Hebdo 14 Mars 2002 Copyright ©
Podcasts
