Championnat de France du Dessert
Sylvain Mathy, de l'Hôtel Majestic Barrière à Cannes, vient de remporter à Rennes la finale du championnat de France du Dessert. Côté junior, c'est Teddy Monceau, du lycée hôtelier du val de Loire à Blois qui a été sacré.
Le lycée professionnel Louis Guillou à Rennes n'a pas fait les choses à moitié en accueillant la finale du championnat de France du Dessert : visites guidées de la capitale bretonne, hôtesses omniprésentes, musique bretonne au son du bagad de Vern-sur-Seiche, défilé de mode des créations de l'école, etc. Et il a encore fallu attendre le sempiternel défilé des (trop longs) discours officiels pour connaître enfin les vainqueurs de cette 28e édition, présidée par Philippe Chapon, champion de France junior 1985, champion de France professionnel 1995 et responsable des desserts chez Guy Savoy. Et le vainqueur professionnel est... Sylvain Mathy, de l'Hôtel Majestic Barrière, La Villa des Lys à Cannes. Il décroche la victoire avec un Riz thaï au coco, biscuit et sorbet à la mangue, jus aux fruits de la passion. "Une recette qui va être à la carte prochainement, assure le jeune homme de 28 ans. Nous travaillons cette recette avec le chef, Bruno Oger, depuis le début du mois de novembre. Elle m'a été inspirée suite à un voyage de promotion en Thaïlande. Je l'ai transposé à l'occidentale en associant notamment la mangue à un sorbet." Sylvain Mathy, qui a effectué un apprentissage chez Paul Koeberle, n'en est pas à sa première participation puisque "j'ai déjà été sélectionné pour la finale, il y a 4 ans. Cette fois, j'ai beaucoup réfléchi et travaillé à la façon d'aborder le concours. En fait, le premier dessert est toujours trop travaillé". Sylvain Mathy précède David Walke, de l'Hôtel Chambard à Kaysersberg qui a présenté une Glace blanche au café, surmonté d'un craquelin de noisettes café et d'une crème au chocolat.
Tous les 16 participants se sont félicités du très bon état d'esprit du
concours.
L'avenir assuré
Le concours junior a quant à lui été remporté par Teddy Monceau, du lycée hôtelier
du val de Loire à Blois, grâce à un Cône clémentine et mélisse, sorbet de
pamplemousse, sauce transparence d'agrumes. A 21 ans, ce futur professionnel effectue
actuellement une mention complémentaire pâtisserie après avoir décroché un BTS
hôtellerie. "Je me prépare pour cette recette depuis fin novembre, en
collaboration avec mon professeur, Jean-Jacques Lidon. A l'issu de ma formation, j'aimerai
partir à l'étranger, en Suisse et travailler en pâtisserie, dans la haute
gastronomie." Sa dauphine, Sophie Gaudel, du lycée d'Occitanie à Toulouse, fut
chaleureusement saluée par le public. Elle se classe donc seconde avec un dessert
intitulé : Vulka, entremets froids à l'orange, biscuit chocolat sauce badiane et coulis
d'oranges.
Tous les 16 participants se sont félicités du très bon état d'esprit du concours
organisé par le Cedus (Centre d'étude et de documentation du sucre). Pour le président
du jury, "ce concours s'est déroulé à la perfection". Et Philippe
Chapon de conclure : "C'est un métier que l'on exerce avec passion. J'ai
rencontré des finalistes professionnels performants. Et lorsque l'on voit les jeunes, on
se dit que l'avenir est assuré."
O. Marie zzz14
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L'Hôtellerie n° 2766 Hebdo 25 Avril 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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