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FORMATION

Face à la pénurie de main-d'œuvre

ACCOR INVITE LES ÉTUDIANTS SUR LE TERRAIN

Pour mieux sensibiliser les élèves à la réalité de l'entreprise, quoi de plus dynamique que de les inviter, sur le terrain, à trouver leurs marques. C'est aujourd'hui la stratégie du groupe Accor qui, à travers des partenariats avec les rectorats, permet à de nombreux élèves, accompagnés de leurs professeurs, de prendre en charge une journée, un service d'un hôtel.

David Boniface, consultant interne pour la mise en place de la nouvelle formule de restauration de Novotel Côté Jardin (à gauche) conseille le jeune Cyrille.

Que l'on ne s'y trompe pas, Accor ne cherche pas à travers cette expérience de la main-d'œuvre bon marché. Le groupe, constamment en recherche de personnel, entend seulement permettre aux jeunes élèves de passer de l'école à l'entreprise en douceur, d'une manière stimulante.
Trois motivations à cette action :
1. L'idée altruiste de rendre service aux jeunes et à l'enseignement grâce à la force pédagogique du groupe ;
2. La volonté de promouvoir les métiers de l'hôtellerie et de la restauration auprès des jeunes ;
3. Le souhait de prendre date auprès des jeunes, en prenant la première place dans la file des concurrents au recrutement. Il s'agit bien de créer des vocations en général, et pour le groupe en particulier. Celui-ci a ainsi passé plusieurs conventions avec des rectorats, qui servent de base à des actions de coopération variées. L'une de ces conventions a été passée avec le rectorat de Lille en 1997. L'opération montée avec Michel Servet n'est que l'une de ses applications, à côté du montage de formations complémentaires, de l'accueil de professeurs dans les hôtels du groupe Accor, de l'intervention des professionnels dans les écoles. D'autres opérations ont eu lieu dans les académies d'Orléans, de Tours et de Lyon. Le Grand Hôtel Mercure de Cabourg et le lycée François Rabelais de Caen ont réalisé le même rapprochement.

Les élèves de Michel Servet en redemandent...
Les cuisines et la salle de restaurant du Novotel Lille Flandre ont accueilli deux groupes d'élèves de BEP 2e année du lycée hôtelier Michel Servet. Deux groupes de 24 élèves ont investi la cuisine et la salle du Côté Jardin du Novotel Lille Flandre. Depuis la mise en place jusqu'au dernier coup d'éponge, ils ont vécu une demi-journée de service grandeur nature, encadrés par deux professeurs, mais surtout par les professionnels du restaurant. Ils avaient auparavant effectué une brève reconnaissance sur les lieux. L'équipe leur avait donné la carte à étudier, donné quelques explications générales sur la journée qui les attendait, mais aussi une présentation attractive du groupe Accor et les carrières qui s'y rencontrent.  

Dans un autre monde
Ce second vendredi de l'expérience, les jeunes sont plutôt moins nombreux. "Ils doivent davantage s'organiser", commente Michel Pennequin professeur de cuisine. Ils doivent aussi s'adapter. Elèves de BEP, ils possèdent déjà des bases. Mais là, il faut s'adapter à une fiche technique hyper-précise, expliquée par David Boniface, consultant interne chez Novotel pour la mise en place de la nouvelle formule de restauration Accor. Il se tient très attentif auprès du jeune Cyrille, un peu tendu et très concentré, qui demande par exemple s'il faut assaisonner le poisson prépositionnel avant de le poêler. "Vous suivez scrupuleusement le process indiqué", répond David, qui vérifie. Oui, il faut assaisonner avant. Il faut comprendre aussi comment travailler en léger différé avec une cellule de refroidissement, à dresser l'assiette froide puis à réchauffer. Il faut encore s'adapter à un espace moins vaste. 11 h 30, la tension monte d'un cran au bar. Les deux maîtres d'hôtel de la maison, Grégory responsable salle et son adjoint Rodrigue, lancent le briefing devant une équipe de quatre filles et un garçon pas trop rassurés. Pour leur professeur de service Martine Le Bissonnais, pas trop d'inquiétude : "Pour le premier groupe, ils se sont plutôt mieux adaptés en salle. Mais de toutes manières, la mise en situation les rapproche du métier. Ils en redemandent." Le directeur de l'établissement Hubert Vanquathem conforte cette idée.
Olivier Dupretz, délégué emploi Accor d'une très vaste région Nord n'a aucun doute sur le futur : "Nous allons renouveler l'opération de plus en plus systématiquement, avec différentes formules." Avec Michel Servet, Novotel étudie par exemple la possibilité de détacher les élèves quelques heures par semaine dans le cadre des horaires de travaux pratiques (en plus des stages).
A. Simoneau zzz68v

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L'Hôtellerie n° 2774 Hebdo 20 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE