La Madeleine de Proust à Toulouse
C'est sur la nostalgie que Philippe Merle a imaginé son restaurant. La formule est d'autant plus originale qu'elle est née du fruit du travail des élèves de Savignac aux côtés de Philippe Merle.
Avec l'idée de constituer sa propre affaire à 30
ans, Philippe Merle, originaire de Charente, a d'abord entrepris de suivre un stage de
comptabilité-gestion et une formation sur la création d'entreprise. Bien décidé à
mettre un maximum de chances de son côté, le jeune homme a aussi beaucoup réfléchi à
son concept. Basé sur l'émotionnel, il mise sur une thématique où la cuisine permet de
retrouver les goûts perdus (artichauts de Jérusalem, pâtissons farcis, crosnes, fleurs
de pissenlit, pain d'épices avec glace à la verveine...). La salle du restaurant sert de
cadre à un retour en arrière et restitue quelques éléments forts de l'enfance à
travers une vitrine où vient s'animer un ours funambule, un décor intérieur où se
mêle, dans une odeur de cire, un vieux bureau d'école, des vieux cahiers, des
collections de voitures et de poupées en porcelaine.
Un soutien apprécié
Pour concrétiser son projet, Philippe Merle prend contact avec l'Ecole supérieure
internationale de tourisme et de restauration de Savignac, près de Périgueux. Il confie
à 4 étudiants la définition de la politique commerciale du projet et la réalisation de
l'étude de marché qui recensera 5 villes, dont Toulouse, et le quartier Saint-Aubin.
"Je ne connaissais absolument rien de la ville. Le dossier qui regroupe 400 pages
a fait l'objet d'une soutenance, et le projet a été validé. J'ai suivi le dossier à la
lettre jusqu'au choix du quartier, du logo, du mobilier et de la vaisselle. Le nom du
restaurant est venu en dernier", remarque Philippe Merle.
Sur place, la CCI de Toulouse aide le restaurateur à soutenir son projet auprès des
organismes de caution bancaire. "Il m'a fallu taper aux portes et m'adresser à 8
établissements bancaires, la plupart soulignant le fait qu'il y avait déjà de nombreux
restaurants sur Toulouse. A leurs yeux, je disposais de 2 autres handicaps : démarrer sur
un concept novateur et ne pas disposer de suffisamment de caution", explique
Philippe Merle. Après une ouverture en avril 1999 avec une capacité de 35 couverts à
l'intérieur et de 12 couverts en terrasse, la cuisine d'antan semble satisfaire les
nostalgiques des recettes d'autrefois. "Certains clients me portent des photos
anciennes. Mais au final, j'ai aussi une clientèle jeune avec la proximité de
l'université. Dans le livre d'or du restaurant, les gens témoignent de ce qu'ils ont
ressenti, certains n'hésitant pas à dire qu'ils ont fait un bond de 30 ans en arrière.
D'autres m'écrivent des recettes de leur grand-mère. Le soir, les clients racontent leur
vie... Je crois que l'on a tous un souvenir de repas de famille." Avec un
résultat positif pour le second exercice de près de 15 000 e doublant le niveau du
précédent exercice, un chiffre d'affaires de 205 000 e HT et un taux d'occupation de
74,56 %, La Madeleine de Proust croit à la réussite de ses minilégumes. "Depuis
le départ, j'ai établi des fiches pour chaque poste, j'ai tout quantifié, y compris ce
que peuvent coûter des chaises vides. Aujourd'hui, j'ai envie d'améliorer le concept, je
rêve d'installer le restaurant dans un pavillon avec des salles à thème",
signale Philippe Merle en conclusion. zzz22v
| è La chambre de commerce et d'industrie de Toulouse a remis le trophée Esprit d'entreprise à Philippe Merle, propriétaire du restaurant La Madeleine de Proust. Ce dispositif prévoit d'accompagner tout porteur de projet dans sa demande de financement et de lui permettre de consulter gratuitement des professionnels (experts-comptables, comptables et notaires). |
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie
Rechercher un article : Cliquez ici
L'Hôtellerie n° 2774 Hebdo 20 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
