Sous les projecteurs
La conquête de l'Est
Cinq Toques d'Auvergne sont parties à la découverte de la Chine pendant 2 semaines. Ils ont fait découvrir leur cuisine et les produits de leur terroir ; ils ont goûté les spécialités chinoises. Et ils vont mettre en place un partenariat avec une école hôtelière de Pékin.
De gauche à droite : Jean-Pierre Vidal, Eric Tournayre, Jean-Luc Mouty, Alain
Denis, André Perrier et Louis-Bernard Puech.
Sur une initiative de
Jean-Pierre Vidal (Restaurant Vidal à Saint-Julien-Chapteuil, Haute-Loire) et de Paul
d'Azemar, attaché commercial à l'ambassade de France en Chine, 5 Toques d'Auvergne sont
parties 2 semaines à Pékin. Jean-Pierre Vidal, Eric Tournayre, André Perrier, Jean-Luc
Mouty et Louis-Bernard Puech ont été accueillis et hébergés au Novotel Beijing Pékin
(350 chambres, 600 salariés). Ils ont découvert la cuisine de ce pays, "si
différente de la nôtre. Leurs bases, c'est un couteau, une planche et un wok. Tout part
de produits frais, cuits à la minute", raconte Louis-Bernard Puech (le
Beauséjour à Calvinet, Cantal, 1 macaron au Michelin). "C'est la
première fois que je goûtais des plats chinois", ajoute-t-il. "Nous
avons dégusté sauterelles, chauve-souris, serpents, larves, leurs grenouilles grosses
comme des crapauds, et leur apéritif à base de sang de serpent et d'alcool",
poursuit Jean-Luc Mouty (Le Castel 1904 à Saint-Gervais-d'Auvergne, Puy-de-Dôme). "C'est
particulier, mais... c'est plutôt bien. Le serpent rappelle l'anguille." Ils ont de
bons produits : légumes variés et de qualité, bœuf, cochon, volaille. Le poisson
est livré vivant dans des sacs remplis d'eau. Leurs méthodes de cuisson : wok, friture,
vapeur. Ils ne connaissent pas le mijotage, le rôtissage, explique Louis-Bernard
Puech. Pas plus que le pain ou le fromage." Et pour le canard laqué,
spécialité chinoise s'il en est, la recette semble d'une simplicité enfantine, mais
elle se révèle fort complexe tant les points de détail s'accumulent pour le traitement,
le séchage et la cuisson.
Dans les restaurants chinois, le service est simplifié : tous les plats sont servis en
même temps sur un plateau tournant. Chaque convive, armé de baguettes, passe d'un mets
à l'autre.
Spécialités d'Auvergne
Mais les chefs auvergnats n'étaient pas venus les mains vides. Ils avaient dans leurs
bagages plus de 500 kg de fromage, salaisons, vins d'Auvergne, viandes de Salers, etc. Ils
se sont donc mis au travail. Tout d'abord avec l'inauguration du Cabernet, premier bar à
vins de Pékin, dans des locaux du Novotel de la ville. Ils ont réalisé le buffet. Puis
sur plusieurs soirs, ils ont proposé une vingtaine de plats à la carte, réalisés avec
des produits locaux ou auvergnats, et mis en place avec la brigade chinoise de l'hôtel
Novotel et avec l'aide d'Alain Denis, executive chef de l'établissement, un Normand
expatrié en Asie depuis de nombreuses années. Chaque chef s'est essayé à confectionner
sa spécialité : Tartare de saumon aux lentilles vertes du Puy pour Eric Tournayre
(Restaurant Tournayre au Puy-en-Velay) ; Tuile dentelle au parfait batavia pour André
Perrier (Le Bourbon à Yssingeaux, Haute-Loire) ; Tartine de boudin au foie gras (chinois)
pour Louis-Bernard Puech ; Crémeux de cèpes et croquant aux sésames pour Jean-Pierre
Vidal et Tourte de pommes de terre en estifado pour Jean-Luc Mouty. Ils ont aussi
concocté un repas de gala pour l'ambassade de France et la chambre de commerce.
Des contacts ont été pris. Notamment avec une école hôtelière de Pékin pour la mise
en place d'un partenariat et la venue de jeunes chinois en Auvergne. Ces liens pourraient
aussi se concrétiser vers des échanges avec le lycée hôtelier de Chamalières. Son
proviseur, Marie-Christine Fournial, s'est longuement renseignée sur les démarches à
suivre auprès de Jean-Luc Mouty et Louis-Bernard Puech.
P. Boyer zzz99 zzz22v
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie
Rechercher un article : Cliquez ici
L'Hôtellerie n° 2774 Hebdo 20 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
