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Limoges

Deuxième souffle pour La Résidence

Hôtel-restaurant renommé, l'établissement redémarre après une longue période d'incertitude. La nouvelle équipe a décidé de mettre les bouchées doubles.

Le chef, Jean-Pierre Scheidhauer, vient d'être admis au club restreint des Toques Blanches du Limousin.

Fermée en 1995, reprise en 1998 et menacée par l'implantation de l'autoroute A 20, La Résidence, très fréquentée en ses heures de gloire, aura connu une carrière en dents de scie. Hôtel-restaurant ouvert dans les années 60 par le couple Darieux, à l'entrée nord de Limoges (87), il bénéficiait du passage de l'ancienne nationale 20 (Paris-Toulouse), et était considéré comme une halte culinaire, confortable, incontournable par les voyageurs de bon goût. Vendu en 1991 par ses propriétaires, abandonné 4 ans plus tard alors que s'ouvrait l'A 20, il sera resté les volets clos jusqu'à sa reprise par la famille Scheidhauer.
Toute la stratégie de développement de cette dernière repose sur la bonne réputation d'un endroit très prisé des Limougeauds comme des gens de passage, et le talent du fils, Jean-Pierre, couronné à 35 ans comme l'un des meilleurs professionnels de sa région. Cuisinier au parcours sans faute (Château d'Apremont, Michel Roux Les Touristes à Sainte-Feyre), il s'occupe avec un pâtissier et un apprenti au piano. Sa femme, Christelle, est en salle, tandis que les parents, Anne-Marie et Richard, s'occupent de l'hôtel.
"Nous avons repris La Résidence, détaille ce dernier, pour 30,49 ke, représentant le fonds de commerce. Le rachat des murs est actuellement en cours de négociation."
Au cœur d'un superbe parc aux arbres centenaires, l'établissement comporte 19 chambres classées 2 étoiles dont la réfection sera terminée fin juillet.
"Nous avons étudié le problème, explique Richard Scheidhauer. La Résidence est à deux pas d'une clientèle parfaitement exploitable, celle de la zone industrielle nord de Limoges, qui abrite un grand nombre d'entreprises, recevant commerciaux et clients."
L'analyse s'avère déjà payante, avec un taux d'occupation de 65 % sur l'année 2001, un CA de 426 857,25 e et 8 salariés. Côté restaurant, la salle peut recevoir 55 convives, et la structure peut recevoir 120 personnes en banquet. Ces derniers sont d'ailleurs de plus en plus fréquents, entre mariages, baptêmes et repas associatifs, grâce à l'attrait du parc et au calme des lieux.

La cuisine, fer de lance
Pour les nouveaux patrons, il s'agit cependant de retrouver un lustre d'antan sur la table. L'atout de la famille, dont le père tenait un bar-tabac, réside dans ses plus jeunes éléments, Jean-Pierre et Christelle. Ce chef vient d'être admis au club restreint des Toques Blanches du Limousin. "C'est une récompense et une reconnaissance, admet-il. En faire partie me positionne parmi les bons professionnels et me permet de communiquer sur ce principe. La cote des Toques est régionalement très élevée, et va m'apporter un surcroît de clientèle." Autre atout, La résidence vient d'obtenir le label Restaurant de France qui devrait lui apporter une notoriété supplémentaire.
Le restaurant propose divers types de menus, construits sur des produits sains, venus du terroir, riches en denrées de haute qualité. Entre poissons, viandes rouges, volailles et légumes, tout vient de fournisseurs soigneusement sélectionnés, "sains" et reconnus (comme le grossiste en viandes labellisées Pleinemaison de Limoges). Pour un ticket moyen de 25,92 e, le gourmet trouve rapidement son compte dans une carte très diversifiée. Truffes, foie gras... L'influence périgourdine se fait sentir, accompagnant des viandes du cru, filets de bœuf ou bavettes."En matière de production et d'élevage, nous avons la chance d'être dans une région privilégiée, souligne Jean-Pierre. Sur de telles bases, il suffit de construire en inventant et en essayant d'innover, d'adapter tout simplement à ses idées une matière première idéale à travailler."
J.-P. Gourvest zzz18p zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2777 Hebdo 11 Juillet 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE