Trophée Masse du foie gras
Un foie gras d'oie chaud aux navets et échalotes : tel était le thème imaginé par Alain Alexanian, président du jury (1) et imposé aux concurrents du trophée Masse du foie gras, organisé à l'Each
de Lyon.
Pour la douzaine de
finalistes, les travaux pratiques ont été d'un excellent niveau. Au terme des
délibérations du jury, c'est Jean-Christophe Perrin, solide alsacien installé voici
quelques mois au Caveau d'Aguisheim qui s'est imposé. Une Escalope de foie gras d'oie
grillée, maxime de pommes et navets, chutney d'échalotes à la liqueur de pousses de
sapin d'une remarquable sobriété lui a permis de remporter le trophée d'or. Il devance
Naomie Seaki (Le Valet de Cœur à Ribauvillé) et son Foie gras poêlé aux
échalotes confites et fines lamelles de navets jeunes dans un sirop vanillé, Christophe
Foulquier (La Table du Cercle à Lyon) et son Escalope de foie gras poêlée à l'anis
étoilé, navets caramélisés, échalotes confites, pointes d'asperges vertes et jus de
miel sauvage et Guillaume Gomez (présidence de la République à Paris) et son Foie gras
d'oie poêlé, échalotes confites et navets croustillants aux épices.
J.-F. Mesplède zzz14
(1) Figuraient notamment dans le jury Maryse Allarousse (Meilleur sommelier de France), Guy Lassausaie (MOF-Lassausaie à Chasselay), Christophe Marguin (Marguin aux Echets), Joseph Viola (Léon de Lyon à Lyon), Jacques Bernachon (L'Etang du Moulin à Bonnétage) lauréat du Trophée Masse 2000, Gilles Giroud (MOF Charcutier-Traiteur) et Christian Janier (MOF Formager).
La recette
Escalope de foie gras d'oie grillée, maxime de pommes et navets, chutney d'échalotes
à la liqueur de pousses de sapin
Ingrédients :
1 beau foie d'oie, 400 g de pommes golden, 400 g de navets ronds, 30 g de beurre, 5 g de
quatre-épices, 20 g de sucre, 600 g d'échalotes, 50 g de beurre, 20 g de sucre, 5 cl de
vinaigre de Melfor, 2 dl de liqueur de pousses de sapin, 1 pincée de sel.
Préparation :
* Tailler de belles escalopes de foie bien épaisses et les laisser mariner dans la
liqueur de pousses de sapin.
* Confection de la maxime de pommes et navets :
Dans 5 moules à pommes maxime bien beurrés (diamètre 10 cm Téfal), monter des rosaces
de pommes et navets. Assaisonner de sel, de sucre et des quatre-épices. Cuire au four 10
minutes à 180 °C.
* Chutney d'échalotes :
Emincer les échalotes dans leur longueur, les faire blondir au beurre, déglacer au
vinaigre de Melfor et ajouter la liqueur de pousses de sapin de la mariande. Laisser
mijoter 15 minutes, égoutter et monter le jus avec 20 g de beurre en parcelles.
* Cuisson et dressage :
Assaisonner les escalopes sur la maxime de pommes et navets, un filet de jus au fond de
l'assiette et servir le chutney dans un confiturier à part.
Accord mets et vins :
"A la dégustation de ce plat, il m'est apparu des arômes de canelle sur le foie
grillé à point et très savoureux. J'ai eu envie de boire un beau vin rouge de Bordeaux,
région de Saint-Estèphe 1997 tendre et bien évolué : Cos d'Estournel", dit
Maryse Allarousse. zzz84
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L'Hôtellerie n° 2779 Hebdo 25 Juillet 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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