Limoges (87)
"Nous avons réalisé 140 couverts dès notre premier jour d'ouverture",
se réjouit Fabrice Granet.
Fabrice Granet, 32 ans, ancien cuisinier au Fouquet's, vient d'implanter dans le centre de Limoges la 20e unité franchisée du Bistrot du Boucher.
Sur un emplacement qui a
depuis une dizaine d'années hébergé plusieurs enseignes (de l'Entrecôte Baltard à
Lulu la Nantaise), Fabrice Granet a construit son Bistrot en investissant plus de 425 000
e entre travaux et achat du fonds (2 salles de 50 couverts, plus une mezzanine, les
cuisines et les dépendances).
"Je suis en EURL, précise-t-il, et si j'ai choisi la marque du Bistrot,
c'est après une longue recherche. Limoges était une opportunité à saisir, en regard de
son importance (200 000 habitants) et de son développement économique."
La franchise consiste en des obligations habituelles (un cahier des charges à respecter,
une devanture commune à tous les Bistrot, et une première salle rappelant en partie les
murs d'une ancienne boucherie), un pourcentage sur le chiffre d'affaires à régler, tout
en présentant des avantages : la force du nombre, la publicité commune, la stratégie
économique. "Je suis donc libre de mes mouvements, de ma carte, du décor
intérieur, du choix des fournisseurs, et je n'ai pour seul impératif que l'exploitation
d'un support. Les contraintes sont limitées, mais nous avons entre tous les membres des
réunions régulières qui nous permettent de mettre au point notre politique commerciale."
Un succès évident
Deux mois après l'entrée du premier client, les comptes sont déjà bons, le résultat
dépassant le prévisionnel de départ. Le Bistrot limougeaud reçoit en moyenne 140
convives par jour pour un ticket moyen de 21 e. Servant midi et soir jusqu'à 23 heures,
7j/7, Fabrice Granet peut espérer, dès la première année d'exercice, en un chiffre
d'affaires probable de près de 900 000 e.
"Nous avons réalisé 140 couverts dès notre premier jour d'ouverture, se
réjouit le dirigeant, et depuis, le succès ne s'est jamais démenti. 60 jours plus
tard, la surprise est bonne, notre axe de développement étant en phase ascendante."
Employant 12 salariés, Fabrice Granet désire se consacrer plus à l'accueil qu'aux
fourneaux. Sa carte comprend un vaste choix de plats à base de bœuf, d'agneau ou de
veau (Boucher oblige), et de spécialités en 'petite gastronomie'. "Nous portons
également toute notre attention à l'accueil, au service à table, aux vins que je
choisis auprès de petits producteurs, tout en réservant quelques très bons crus à prix
abordables, détaille le restaurateur. Nos entrecôtes sont de 300 g minima, notre
foie gras est fait maison, et nous voulons cultiver une image rigoureuse en qualité de
produits. Cette franchise est de plus très légère, nous laissant notre originalité et
notre identité, et nous permettant d'imprimer notre propre cachet à notre restaurant."
Seul de la région Limousin pour l'instant, Le Bistrot du Boucher devrait s'installer
également à Brive et à Metz prochainement.
J.-P. Gourvest zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2782 Hebdo 15 Août 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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