Je suis réceptionniste de nuit, et un autre réceptionniste de
l'hôtel s'est fait agressé il y a quelques jours. On m'a dit qu'il existait un droit de
retrait qui me permet de refuser de travailler en cas de danger pour ma sécurité.
Pouvez-vous m'expliquer en quoi cela consiste, et si, dans mon cas, je peux l'utiliser ? (C.G.
de Marseille)
Le droit de retrait permet à un salarié ayant un motif raisonnable de penser qu'il se
trouve dans une situation présentant un "danger grave et imminent" de
quitter son poste de travail sans que son employeur puisse le sanctionner (art. L. 231-8
et 231-8-1 du Code du travail).
Mais vous ne pouvez utiliser cette possibilité qu'à la condition de vous trouver face à
un "danger grave et imminent". Un danger grave est un risque sérieux
d'être victime d'un accident ou d'une maladie portant atteinte à votre santé ou
entraînant la mort ; un danger imminent est un danger qui est sur le point de se
réaliser, de sorte que le seul moyen d'y échapper est de quitter votre poste.
Par exemple, la Cour d'appel de Paris a jugé, dans un arrêt du 21 mars 1987, qu'un
veilleur de nuit déjà menacé personnellement à plusieurs reprises par un homme ivre se
trouvait face à un danger grave, imminent et persistant justifiant un refus de reprendre
le travail au même endroit et dans les mêmes conditions.
Dans votre cas, il est vrai que vous êtes confronté à un risque d'agression, ce qui est
un grave danger. Mais le fait qu'il y ait eu une agression à l'encontre d'un
réceptionniste de votre établissement ne suffit pas pour dire que le danger est
imminent. Vous ne remplissez donc pas les 2 conditions nécessaires pour pouvoir utiliser
votre droit de retrait et quitter votre poste. Si vous le faites, votre employeur pourra
vous sanctionner pour abandon de poste ou refus d'exécution d'un ordre.
Par contre, vous pouvez alerter votre employeur de l'existence de ce risque d'agression,
et lui demander de prendre des mesures pour assurer votre protection.
En effet, votre employeur a l'obligation légale
de prendre toutes les mesures possibles pour éviter les risques d'accident du travail, et
dans votre cas, les risques d'agression (art. L. 230-2 du Code du travail).
Par exemple, vous pouvez lui proposer de mettre en place un système limitant l'accès à
l'hôtel aux seuls clients. Dans certains établissements, une clé ou un code d'entrée
donné uniquement aux clients est nécessaire pour accéder au hall de l'hôtel. Ce
système ne supprime pas le risque d'agression, mais il le réduit, car il permet de faire
le tri entre les clients de l'hôtel et les simples passants. zzz60c
Le 1er juillet 2002, j'ai embauché un directeur de salle,
agent de maîtrise (niveau IV échelon 2), avec une période d'essai de 2 mois
renouvelable. Son contrat prévoit "une période d'essai de 2 mois, qui sera
rallongée d'autant de jours qu'il y a de jours non travaillés pendant cette
période". Donc, je ne comptais pas les jours de repos hebdomadaires car ils ne
sont pas travaillés. Mais mon salarié me soutient que la fin de sa période d'essai se
termine bien le 31 août. Est-ce vrai ? En effet, s'il a raison, cela veut dire que je
dois renouveler sa période d'essai fin août, et non pas à la mi-septembre comme je le
pensais au départ. (G.W. d'Orléans)
La période d'essai prévue dans un contrat de travail ne doit pas être plus longue
que celle prévue par la convention collective applicable à l'entreprise.
Dans la profession, la période d'essai d'un agent de maîtrise est fixée à 2 mois
maximum renouvelable une fois. Il s'agit de 2 mois calendaires.
En effet, selon la jurisprudence, une période d'essai exprimée en mois se décompte en
mois calendaires, c'est-à-dire, de date à date, sans tenir compte du nombre de jours de
repos ou fériés compris dans cette période (Cass. soc. 29 novembre 2000).
Dans votre cas, la période d'essai de votre salarié est fixée à 2 mois renouvelable
une fois, ce qui est le maximum autorisé par la convention collective nationale du 30
avril 1997, sachant que vous devez décompter ces 2 mois de date à date.
La période d'essai de votre salarié ayant débuté le 1er juillet 2002 se termine
obligatoirement 2 mois calendaires plus tard, c'est-à-dire le 31 août à minuit, et ce,
quel que soit le nombre de jours de repos ou de jours fériés compris pendant ces 2 mois.
Le contrat de travail de votre salarié ne peut pas prévoir d'ajouter à ces 2 mois
calendaires le nombre de jours de repos hebdomadaire compris pendant cette période, car
cela rallonge la période d'essai au-delà de la limite autorisée par la CCN.
Par conséquent, dans votre cas, si vous souhaitez renouveler la période d'essai de votre
salarié, vous devrez le faire au plus tard le dernier jour de la période d'essai,
c'est-à-dire le 31 août. A partir du 1er septembre, son contrat sera définitif. zz
Je recherche les mentions obligatoires qui doivent figurer sur
la carte des vins, et plus précisément, est-il obligatoire de mentionner le millésime ?
(M.N. de Mâcon)
La rédaction des cartes des vins est très importante, car elle permet une bonne
commercialisation des produits, mais en outre, elle doit informer clairement le
consommateur. Les indications à faire figurer sur la carte sont les suivantes :
* L'appellation exacte sous laquelle le vin est vendu.
* La contenance : bouteille, magnum, demi-bouteille, etc.
* Les prix nets ou service compris. Dans ce dernier cas, le taux du pourcentage du service
doit être indiqué.
* L'indication du cru.
Ces indications doivent être obligatoirement mentionnées sur la carte. Cependant, le
restaurateur donnera d'autres informations qui, si elles ne sont
que facultatives, sont malgré tout fort appréciées de la clientèle, à savoir :
* La mise en bouteilles au château ou au domaine, si le vin a été mis en bouteilles
dans ces conditions.
* L'indication du millésime. Il n'est donc pas obligatoire d'indiquer le millésime. Par
contre, dans la mesure où le restaurateur mentionne le millésime sur la carte, il est
tenu de vendre la bouteille de l'année qui est inscrite et de ne pas la remplacer par une
autre année, même en cas de rupture de stock. zzz66b zzz66h
Nous vous rappelons les erreurs qui sont à éviter lors de la
rédaction de la carte des vins :
- Ne pas faire figurer dans la liste des vins ayant une appellation ceux qui n'en ont pas.
- Faire figurer les vins sous leur appellation exacte. Dans le cas de vin vendu sous une
marque déposée comme Mouton-Cadet, cette indication ne suffit pas,
il faut préciser l'appellation.
- Ne pas confondre le domicile du vendeur et l'appellation. Pour cela, il faut reprendre
le nom qui précède la mention 'appellation contrôlée' qui se trouve intercalée entre
les mentions 'appellation' et 'contrôlée', comme, par exemple, 'appellation Bordeaux
supérieur contrôlée'.
- Classer les vins de table à part, et pour ces vins, n'oubliez pas de mentionner le
titre alcoométrique volumique exprimé en % (par exemple, la cuvée du patron 12,5 %
Vol).
Qu'est le Yield Management en hôtellerie et quel ouvrage me
recommandez-vous afin d'en savoir plus ? (D.J. de Toulouse)
Le Yield Management (ou management de rendement en français) est une méthode de
gestion qui consiste à gérer le rendement d'une quantité fixe à vendre afin de
maximiser le profit généré par celle-ci à un instant donné, et permettre, de cette
façon, d'accroître la rentabilité de son entreprise.
C'est l'application d'un vieux principe appelé la règle des 4 P qui se décompose de la
façon suivante : proposer le bon Produit, à la bonne Personne, dans la bonne Période,
au bon Prix.
La méthode du Yield Management a été mise au point par de grandes compagnies aériennes
vers la fin des années 70 lors de la dérégulation du transport, afin de résister à la
concurrence des petites compagnies qui vendaient à prix réduit.
Dans l'hôtellerie, où le professionnel vend un service qui est périssable ou perdu
chaque 24 heures, le Yield Management est un outil de gestion qui va l'aider à combiner
au mieux le nombre de chambres disponibles à un instant donné et le prix de vente de ces
chambres au même instant, afin de maximiser le revenu global de l'hôtel.
Pour en savoir plus sur les techniques du Yield Management, vous pouvez vous procurer
l'ouvrage de Stéphane Le Gall intitulé Améliorer le rendement de votre hôtel ou le
Yield Management.
Ce guide pratique présente les grands principes du Yield Management, et vous explique
comment l'appliquer à l'aide d'exemples concrets et de formules de calcul.
Ce livre est disponible aux Editions BPI :
Editions BPI
Espace Clichy
38, rue Mozart
92587 Clichy
Tél. : 01 41 40 81 40
Fax : 01 41 40 81 41
Web : www.editions-bpi.fr
zzz82 zzz36v
Rubrique animée par Pascale Carbillet et Tiphaine Beausseron. Exclusivement réservée aux établissements abonnés.
E-mail : pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr
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L'Hôtellerie n° 2783 Hebdo 22 Aout 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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