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Le Blue Elephant s'installe à Bangkok

Le groupe du Belge Karl Steppe a ouvert un restaurant et une école de cuisine thaïe, inaugurés le 15 août dernier. Un retour aux sources empreint de renouveau et d'innovations pour un investissement de 800 000 euros.

Le restaurant et l'école sont installés dansun bâtiment retenu par l'Unesco au titre des 'Asian Heritage Buildings'.

Pour avoir une vue plongeante sur le nouveau restaurant Blue Elephant de Bangkok (Thaïlande), ouvert à la mi-août, il faut arriver par la ligne Silom Line du Sky Train (métro aérien), et descendre à la station Surasak. De ce point d'observation, on englobe d'un seul regard la maison du début du siècle, ancien Thai Chine Building (chambre de commerce thaïe-chinoise) sur la South Sathorn Road, faisant courageusement front aux gratte-ciels tout proches. De nuit, les néons bleu du Blue Bar, au second étage, dessinent pour les passants la forme des bouteilles rangées le long des fenêtres. Si le bar bleu, inexistant sous cette forme dans les 9 autres restaurants Blue Elephant, donne la touche nouvelle à ce concept créé, il y a un peu plus de 20 ans, c'est avant tout sur la carte du restaurant de cuisine royale thaïe que le nouvel établissement, dont le développement a été confié à Frédéric Meyer (28 ans), un ancien de l'école de Savignac, compte asseoir sa notoriété ainsi que sur les constantes qui ont fait le succès du groupe.

Cuisine thaïe du monde
Conjuguant classiques du Blue et innovations, la carte (rubriquée sous la forme entrée-plat-dessert, une première pour un resto thaï à Bangkok), doit plaire, et c'est la difficulté, à la fois à une clientèle locale et aisée, aux expatriés et aux gens de passage habitués de l'enseigne pour un ticket moyen de 20 à 25 e. "Les Thaïlandais que nous allons avoir comme clients ne viennent pas pour manger de la cuisine thaïlandaise. Il faut que nous leur apportions un plus, des produits d'ailleurs cuisinés avec d'autres produits locaux", explique Karl Steppe, le p.-d.g. du groupe. Il poursuit : "Nous voulons faire passer le message que la cuisine thaïe est une cuisine du monde." Pour les premiers, des 'suggestions', s'apparentant à des plats fusion food, ont été créées, tels que le foie gras au tamarin qui depuis les premiers jours d'ouverture fait un tabac, ou encore les spaghettis noirs frits. Pour les seconds, des anciennes recettes thaïes ont été ressuscitées (Curry vert de poulet noir, Filet de bœuf à la citronnelle) et de nouvelles mises au point (Satay de buffle). Quant aux derniers, ils peuvent retrouver sans problème les plats fétiches de l'enseigne (Perles du Blue Elephant...). Enfin, un menu végétarien complète l'offre.
Verdure, mobilier en bambou, vaisselle griffée, le groupe a adapté ses valeurs sûres à une maison hors normes dont la décoration a été confiée à Yves Burton, concepteur des 9 autres unités. Au rez-de-chaussée, la salle de restaurant contient environ 60 couverts répartis sur 2 zones : un espace privatisable, un autre convertible en 'Kan Tôk'* et sur lequel s'ouvre un salon d'une dizaine de places supplémentaires. "Si le restaurant marche vraiment très bien, nous ferons une salle au second", explique encore Karl Steppe. A moins que ce ne soit l'école de cuisine située au dernier étage, qui, en cas de succès, s'agrandisse elle aussi. En attendant, la grande salle de banquet, la Lotus Room, et la Pink Room, juste à côté du bar, accueillent des manifestations privées.

Former des chefs
Baptisée The Blue Elephant Cooking School, l'école de cuisine constitue le second fer de lance de cet investissement. Le découpage de l'espace résume la démarche. Une salle de 'cours' pour la démonstration et une autre - beaucoup plus vaste - pour l'application. "Après avoir défini le menu, les élèves partiront au marché, rapporteront tout ce dont ils ont besoin pour réaliser leurs recettes. Pour nous, un restaurant et une école allaient de paire à Bangkok. Cette dernière nous permettra de tester les gens que nous voulons engager et envoyer dans nos franchises. Nous avons 25 à 30 chefs à former par an", poursuit Karl Steppe qui ouvre également son école aux chefs des restaurants de la ville et aux touristes, selon des sessions au contenu différent allant du sur mesure à l'initiation.
L. Anastassion zzz22v zzz99

* Tradition du Nord consistant à manger sur une table basse au ras du sol.

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