Une Semaine du Goût... autrement
Dominique Frérard et Frank Vivet, chef de la cantine de l'école Saint-Joseph à
Marseille.
Le chef des Trois Forts,
Sofitel Vieux Port à Marseille, a composé un plat mystère pour les enfants de primaire.
Histoire de leur redonner le goût des bonnes choses. Il n'a pas hésité quand le groupe
de restauration collective Avenance lui a proposé de s'investir dans la Semaine du Goût.
Depuis 3 ans déjà, avec d'autres maîtres cuisiniers, il participe à l'opération
Graines de chef. Rebaptisée cette année Les aventuriers des saveurs cachées, il
s'agissait, pour les 10 000 écoliers des cantines scolaires gérées par Eliance, de
découvrir 4 ingrédients entrant dans la composition d'un plat concocté par Dominique
Frérard et de lui donner un nom pouvant figurer sur la carte d'un grand restaurant. Pour
l'occasion, le chef a inventé la recette d'un Crémeux de potiron aux épices douces et
fruits de mendiant et son gressin au romarin. Un exercice périlleux qui lui "a
demandé, peut-être, plus de temps et de réflexion qu'une recette pour les adultes".
Il explique : "Il m'a fallu concevoir un plat régional de saison capable, de
plaire à des enfants qui ne trichent pas. D'emblée, ils aiment ou rejettent." A
observer les écoliers, on peut dire que la mission est plutôt réussie... même s'ils
attaquent d'emblée le poisson pané avant de goûter à la soupe ! Pour Dominique
Frérard, ce test grandeur nature est important : "Ces enfants, ce sont mes futurs
clients." Il ajoute en riant : "Les femmes ont voulu la parité. Elles
passent de moins en moins de temps dans la cuisine. Ce type d'opération peut contribuer
à rééduquer le goût du bien manger."
D. Fonsèque-Nathan zzz22v
| 10 autres chefs ont participé à l'opération Gérard Besson (Paris), Gérard Bonnefoy (Honfleur), Emile Jung (Strasbourg), Michel Kayser (Nîmes-Garons), Arnaud Lallement (Reims-Tinqueux), Marc Meurin (Béthune), Bruno Oger (Cannes), Pierre Orsi (Lyon), Christian Rougier (Poitiers), Christian-Thomas Trophime (Saint-Sébastien-sur-Loire). |
Dominique Toulousy auprès des enfants
Le chef toulousain des Jardins de l'Opéra a choisi cette année de se rendre dans une
classe d'élèves de cm2 à Toulouse pour répondre, pendant 2 heures, aux questions des
enfants dans le cadre de la Semaine du Goût. "En 13 ans, j'ai constaté une belle
évolution. Il y a quelques années, les enfants ne me parlaient jamais comme ils le font
aujourd'hui des petits plats préparés par leurs grands-mères. Et en plus, maintenant,
ils connaissent les herbes", confie le cuisinier dans les colonnes de La
Dépêche du Midi.
Une étoile chez les chômeurs à Limoges
Philippe Redon, chef et propriétaire du restaurant portant son nom, titulaire d'une
étoile au Guide Rouge depuis 2 ans, aura pris, le temps d'un repas, la direction
des fourneaux de la Maison des Chômeurs à Limoges. Ceci dans le cadre d'une opération
menée par la Banque alimentaire locale et des organisations caritatives, à l'occasion de
la Semaine du Goût. zzz22v
Le Pesked à Saint-Brieuc accueille une classe
Mathieu et Sophie Aumont, les nouveaux propriétaires du restaurant Pesked à
Saint-Brieuc, dans les Côtes-d'Armor, ont accueilli une vingtaine
d'écoliers. Ils ont senti, goûté, touché des légumes, des poissons, mais aussi du
chocolat et du pain maison. "Nous devons leur montrer, ainsi qu'à leurs parents,
que des restaurants comme le nôtre font dans le produit frais, pas dans le surgelé",
explique Mathieu Aumont dans Le Télégramme.
Des enfants malades s'initient au goût
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L'Hôtellerie n° 2793 Hebdo 31 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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