La Chope à Rennes
Olivier Le Garo, le nouveau propriétaire de l'établissement.
Pour comprendre l'ampleur du
défi d'Olivier Le Garo, nouveau propriétaire de la brasserie La Chope à Rennes, il
convient d'en rappeler l'historique. Depuis 66 années en effet, cette institution régale
ses clients, sous la houlette d'une seule et même famille ! Et jusqu'à récemment,
c'était encore les deux frères Lamagnère, Michel et Jean-Claude, qui tenaient La Chope.
Ils avaient ainsi succédé à leurs parents dans les années 60, qui eux- mêmes avaient
pris le relais du grand-père fondateur, Maurice Didier, ancien voyageur de commerce
reconverti dans la choucroute, et grand admirateur des brasseries à la parisienne. Situé
au cœur de la ville, La Chope n'a cessé depuis d'accueillir les plus grandes
personnalités du spectacle, de Brassens en passant par Léo Ferré, Louis Jouvet, Charles
Trenet... venus se restaurer ici après leur spectacle. Autant dire que cette Chope a une
âme bien à elle avec ses nombreuses photos de stars ou ses maximes peintes sur les murs
et déclamant, entre autres, "A table honny soit qui mal s'y panse" ou
encore "Avant que le fisc ne te l'Chope, mange ton fric à La Chope",
etc. La Chope, c'est également les premières courses de garçons de café, les
premières journées du beaujolais, ou encore, le Goncourt des lycéens, organisé ici
tous les ans depuis 1988. Autant dire que lorsque l'on reprend une affaire de cette
trempe, on y va piano.
Débarqué de Quimper où il tenait le Bistro Lyonnais, Olivier Le Garo connaît les
particularités de La Chope et fait preuve d'une grande modestie. Il souhaite avant tout
se "fondre dans le moule. Surtout, on ne touche à rien !, prévient ce
professionnel de la brasserie ayant œuvré 11 années dans le Bistro des Halles à
Paris. Je préfère reprendre une affaire ayant une âme plutôt que d'en créer une.
Et si j'avais dû tout refaire, je n'aurais certainement pas repris La Chope".
Imposer sa marque dans le temps
C'est qu'ici, il faut ménager la clientèle, composée essentiellement d'habitués
viscéralement attachés au moindre bibelot, à l'équipe en place, aux plats de la
carte... aux contrepèteries du mois. Mais également une grosse clientèle d'affaires le
midi, et bien entendu, d'après spectacle. "Il y a une inquiétude des clients
quant à l'évolution de l'établissement. C'est toute la difficulté : imposer sa marque
dans le temps sans bousculer les habitudes." Même s'il respecte l'existant,
Olivier Le Garo va légitimement apposer sa marque, "par des petites touches
indolores". Cette année, le jeune propriétaire de 39 ans veut "redonner
un coup de fouet aux deux salons du haut de 55 couverts, qui, à mon avis, ne fonctionnent
pas assez le midi. Les relooker un peu pour que le haut ait le même esprit que le
bas". Pour ce qui est de la carte (le ticket moyen est de l'ordre de 18,5 e),
très accentuée sur les choucroutes ou les huîtres, Olivier Le Garo laisse là aussi le
temps au temps. "Je conserve les plats, mais j'irais piocher dans l'histoire de La
Chope pour remettre en avant des anciens plats", en collaboration avec le chef,
derrière les fourneaux depuis 12 ans.
Commercialement parlant, le nouveau patron s'attache pour l'heure à rencontrer sa
clientèle, avec l'aide précieuse des anciens propriétaires. "Je vais également
communiquer sur le changement afin d'effectuer une petite relance. Je veux ouvrir La Chope
à tout le monde, sans cibler telle ou telle clientèle."
La nouvelle Chope devrait poursuivre, voire même accentuer, les animations qui ont fait
sa renommée. "Je continue bien entendu le Goncourt des lycéens, mais je suis
preneur pour d'autres animations, à commencer par des rencontres autour du cigare."
Une chose en tout cas va marquer dans l'immédiat la nouvelle patte : l'habit des
serveurs. Exit l'uniforme traditionnel des garçons de bistrot. "J'opte pour le
tablier noir de sommelier avec polo à manches courtes." Tout un symbole.
O. Marie zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2794 Hebdo 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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