Du château de Courcelles à Terrasson (24)
Éric Samson a repris, avec son épouse Delphine,
l'Imaginaire, table gastronomique implantée à Terrasson-Lavilledieu (24) au pied des
célèbres jardins du même nom. Un restaurant déjà fort réputé, bénéficiant d'une
étoile au Guide Rouge, tenu jusque-là par Pierre Bertranet, parti prendre la
suite de son père au Moulin de la Roche l'Abbaye, en Haute-Vienne. Dans un cadre
exceptionnel, l'Imaginaire peut accueillir une cinquantaine de convives. "Nous
allons changer la table, explique le nouveau chef, tant sur la forme que sur le
fond (le mobilier, les nappages, la porcelaine, les couverts), mais nous conservons les
vieilles pierres et le verre armé. La carte est entièrement renouvelée."
Après avoir œuvré 12 ans dans les cuisines de plusieurs Relais & Châteaux,
Éric Samson peut se vanter à 33 ans d'un beau parcours professionnel. Son dernier poste
au Château de Courcelles dans l'Aisne lui a permis de devenir étoilé. "J'ai
repris l'Imaginaire avec un fort investissement (confidentiel) sur sa réputation,
son apparence, et grâce à l'excellent contact avec son ancien propriétaire,
dévoile-t-il. Mon objectif prioritaire sera d'y obtenir une étoile partie avec ce
dernier, tout en développant une cuisine différente, plus moderne, en adéquation avec
le nouveau décor, mais tout aussi gastronomique."
En conservant une partie des fournisseurs locaux, mais en en introduisant de nouveaux,
Éric Samson souhaite mettre en place une carte composée de recettes originales, qui ont
déjà remporté un joli succès en d'autres lieux. Comme le Petit boudin de brochet
truffé ou la Chartreuse aux cèpes et homard rôti.
Objectifs à 18 mois
Côté personnel, l'ensemble des salariés (7 en tout) reste en place, renforcé par un
nouveau second amené de l'Aisne dans les bagages d'Éric Samson (Vincent Lucchini) qui
fera la jonction avec son prédécesseur Bruno Piech. Le ticket moyen est annoncé à 55 e
et le nombre de couverts servis enregistré depuis la prise de fonction (15 mai) est de 50
par jour. "C'est en deçà de nos prévisions, reconnaît le propriétaire, conséquence
d'un flottement de 18 mois dû à la transition et à une saison d'été très moyenne,
mais nous comptons sur 65 d'ici le printemps prochain. Pour les salariés, je ne veux pas
changer une équipe qui a déjà gagné dans le passé, et gagnera encore dans l'avenir.
Je suis optimiste, et je compte sur mon expérience pour redonner à cette table sa
notoriété." Un hôtel de charme à petite capacité (7 chambres) est en cours
de réalisation, jouxtant le restaurant. zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2796 Hebdo 21 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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