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ENTREPRISE

La chasse selon Jean-Luc Brillet

Chasseur, le chef a choisi de mettre sa passion à la carte

Jean-Luc Brillet proposera une carte plus étendue aux beaux jours.

Il y a 2 mois, Jean-Luc Brillet a ouvert sa première affaire à Bois-Colombes (Hauts-de-Seine) sur le thème la chasse et les champignons. Du coup, c'est le nom qu'il a donné au restaurant : Chasse et Champignons. Et si l'automne est propice à composer une carte de gibier pour le côté chasse, le cuisinier donnera à ce thème un côté plus étendu lorsque les beaux jours reviendront. "La chasse, c'est aussi la pêche, et dans un sens plus large, la recherche de produits pour se nourrir. Ainsi, on parle de chasse aux champignons", justifie-t-il.  

Dessert aux champignons
Depuis le 16 novembre, c'est la truffe noire qui a la vedette de la carte, la troisième depuis l'ouverture de l'établissement. D'ailleurs, pour profiter au maximum de ce produit, Jean-Luc Brillet ouvre temporairement le restaurant le samedi soir jusqu'au 4 avril 2003. Au menu : Petite salade de pommes de terre aux truffes, Bar aux truffes, Gâteau de semoule aux truffes. Car le chef met également les champignons au dessert.
"Je dis aux clients que s'ils ont apprécié le repas jusqu'à ce moment, ils n'ont aucune raison d'être méfiants au sujet de leur dessert", explique-t-il.
Et c'est donc ainsi qu'il vend des Poêlées de champignons des bois aux fruits frais, des Bananes rôties aux girolles et petit beurre de citron ou encore des Amanites des césars poêlées aux mirabelles.
"J'ai vendu 350 kg de champignons depuis le lancement", poursuit le chef. Pied de mouton, trompette, mousseron, lentin de chêne, lactaire délicieux, pleurote, chanterelle grise... Jean-Luc Brillet peut en travailler jusqu'à 30 sortes. A 32 e, la formule - unique - propose 2 entrées, 2 plats et 2 desserts au choix. A la carte, le ticket moyen est de 51 e.
Au programme : Marbré de faisan aux champignons des bois, vinaigrette de gibier aux arômes des sous-bois, Râble de lièvre farci aux champignons sauvages et foie gras, Saint-Jacques poêlées embeurrées de choux vert au pied de mouton...
Doté de 30 places assises, le restaurant a été refait avec les cuisines. Pour l'instant, il enregistre 15 couverts/jour, l'objectif étant d'en atteindre 30. Une fois ce rythme atteint, Jean-Luc Brillet, qui a investi 198 184 e dans l'affaire (murs et travaux), embauchera une personne de plus en salle et une autre en cuisine.
L. Anastassion  zzz22v

Chasse et Champignons
7, rue Charles Chefson
92270 Bois-Colombes
Tél. : 01 47 80 55 51
Fax : 01 42 42 83 20

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L'Hôtellerie Restauration n° 2800 Hebdo 19 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE