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INFOS PRATIQUES

Salon

Dégustations et concours
Le 5e Salon National de la Boulangerie, Pâtisserie, Glacerie, Traiteur se tiendra du 9 au 12 mars 2003 à Paris Expo, porte de Versailles. Notez que ce salon a renforcé cette année son espace traiteur pour répondre aux nouvelles tendances de la consommation. Par ailleurs, il sera animé par des démonstrations de fabrication et des dégustations dans le cadre du Fournil des Régions, mais aussi par des concours. C'est lors de ce salon que se déroule, en effet, le célèbre Festival national des croquembouches. Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche juniors (moins de 21 ans) et seniors. Le thème étant les Instruments de musique, l'animation consiste à monter et à assembler des petits choux garnis de crème sous forme d'instruments de musique.
Par ailleurs, un nouveau concours est proposé : la coupe de France des Spécialités régionales glacées organisée par la Confédération nationale des glaciers de France (CNGF) et la Confédération nationale des desserts et douceurs. Il est ouvert à tous les jeunes en BTM, bac pro et mention complémentaire desserts ayant au minimum un CAP ou un BEP dans les métiers de bouche.
Pour ces deux concours, la date limite de remise des candidatures est le 23 février prochain.
B. G.

w Pour en savoir plus sur le Festival national des croquembouches, contacter Catherine Guillevic :
Tél. : 01 55 07 82 22
Fax : 01 42 85 29 00
w Pour en savoir plus sur la coupe de France des Spécialités régionales glacées, contacter la CNGF :
Tél. : 01 48 74 72 28
Fax : 01 49 95 03 44
E-mail : CNGF.France@wanadoo.fr zzz12 zzz14

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Des sandwiches, mais aussi de la diversification
Les Français ont, en moins de 10 ans, doublé leur consommation de sandwiches. Ils en mangent chaque jour 1,5 million, ce qui représente un marché de 1,5 Me par an avec une croissance estimée à 5,4 % d'ici 2005. Les cafés et les bistrots en vendent chaque année pas moins de 100 millions. Cependant, la tendance sur Paris est au retour au resto-épicerie où, le midi, le consommateur peut manger rapidement des plats simples à base de pain, de salade ou de charcuterie dans un décor recréant l'épicerie d'antan, et où, le soir, le même décor se met au service d'un repas dans lequel la notion de plaisir est privilégiée. On évoque aussi la 'Fraîche attitude', et les concepts s'en rapprochant le plus s'assurent une quasi réussite : des produits sains et frais dans un cadre rassurant garantissent une clientèle satisfaite, et donc fidèle.

Nouveau produit

Aides culinaires Swordfish

Bien adaptées aux besoins des restaurateurs

Jean-Marc Tachet, MOF, restaurateur à Morestel, a créé un produit innovant : des aides culinaires à base de produits de la mer. Ceux-ci, commercialisés sous l'appellation Swordfish, séduisent de par leur qualité et leur praticité.


Pour sa gamme Swordfish, Jean-Marc Tachet a obtenu de nombreuses récompenses.

Jean-Marc Tachet, du restaurant La Diligence à Morestel (38), a décidé, en 1999, de se lancer dans la production d'aides culinaires à base de produits de la mer marinés, et a créé la société Swordfish. De l'approvisionnement en matières premières fraîches jusqu'à la commercialisation, tout a été pensé dans le strict respect des normes HACCP, et avec l'appui et le contrôle des services vétérinaires. Poissons, coquillages, crustacés, grenouilles sont ainsi délicatement fumés ou marinés dans des huiles diverses, des épices, et pour certaines recettes, avec de l'alcool. A chaque saison, il lance une nouvelle collection de produits prêts à consommer ou prêts à cuisiner (poissons marinés prêts à cuire). Conditionnés sous vide, ces produits présentent une DLC de 14 jours à 0/4 °C. Pour les restaurateurs, Jean-Marc Tachet a conçu une gamme de produits non pas marinés, mais seulement salés au sel sec selon un process bien défini, respectueux des règles d'hygiène, et breveté. "Le salage au sel sec tel que nous le réalisons, explique Jean-Marc Tachet, permet d'assurer une meilleure conservation et de donner une bonne tenue aux produits sans en modifier le goût. Salés subtilement, ces produits peuvent être cuisinés comme des produits nature selon l'imagination et le savoir-faire de chacun." Ces produits salés au sel sec et conditionnés sous vide sont au nombre de 5. "Nous pouvons saler ainsi sur demande et sur mesure en fonction des besoins de nos clients-restaurateurs. Pour certains, nous traitons du brochet, de l'omble chevalier." Vous pouvez découvrir cette gamme dans les magasins Metro de Rhône-Alpes, et prochainement, dans ceux du sud de la France.
Contact : J.-M. Tachet
Tél. : 04 74 80 46 97
Fax : 04 74 80 46 98
E-mail : jmt.swordfish@wanadoo.fr

B. Gutelzzz44h

La gamme Swordfish - Spécial RHF
Des produits frais juste stabilisés par le sel sec et le conditionnement sous vide.
Au choix : saumon, cabillaud, filet de bar, bar en portefeuille et dorade royale.

Le vin de la semaine

Château Bonhomme, cuvée Les Oliviers
Converti à la culture biologique en 2001, le château Bonhomme s'étend au cœur de l'appellation minervois. Les vendanges ont lieu à la main et le transport par caissettes de 12 kg. "Les rendements varient de 20 à 45 hecto/hectare suivant les millésimes", précise Jean-Pierre Aimar, qui effectue également l'égrappage systématique.
La cuvée Les Oliviers est issue d'une parcelle de syrah entièrement replantée en 1992. Le vin a d'abord macéré 24 jours en 'petite cuverie' avant d'effectuer sa macération malolactique en fûts de chêne (de 3 vins), fûts dans lesquels il est resté 10 mois au total.
Ce vin est vendu 13,50 e la bouteille départ cave.

Fiche pratique
- Cépages
90 % de syrah, 7 % de carignan et 3 % de grenache.
- Dégustation
Nez de fruits rouges confits. En bouche, beaucoup de rondeur, de fondu. Finale élégante et dense.
Producteur
Château Bonhomme, Jean-Pierre Aimar, Domaine de Bonhomme :
11800 Aigues-Vives
Tél. : 04 68 79 28 47
E-mail : jp.aimar@wanadoo.fr zzz46f

A lire

Nouvelle collection aux éditions Solar
Les éditions Solar viennent de sortir une nouvelle collection de 8 livres très pratiques. De nombreux conseils, des photos, des recettes faciles à mettre en œuvre sur 8 sujets : entrées, poissons et crustacés, sushis, recettes éclair, pâtes, wok, salades et recettes méditerranéennes. Petit prix, grand format pour 50 recettes par thème (9 e). zzz82

Les chroniques gourmandes d'André Depras
Passionné de cuisine, qu'il considère comme un art à part entière, et de gastronomie, André Depras est un érudit et se laisse aller à dire tout ce qu'il pense sur "ces nourritures dites terrestres". Avec une préface de Freddy Girardet, cet ouvrage est édité en Suisse, aux éditions Slatkine (25 e). Un plaisir presque gourmand... zzz82

Hygiène 

Antilégionellose
Pour éviter que les légionelles ne se développent dans vos réseaux d'eau, ballons, réservoirs..., Watts Eurotherm a mis au point le mitigeur thermostatique Ultramix. Et non seulement ce mitigeur permet de prévenir tout risque de légionellose, mais il permet également d'éviter tout risque de brûlure. Côté légionellose, il permet de souscrire aux directives de la Direction générale de la santé pour la désinfection et la protection contre les légionelles en permettant d'assurer un choc thermique et un choc chimique. Le choc thermique permet de faire circuler une eau à plus de 70 °C grâce à une manette. Quant au choc chimique, qui consiste à 'rincer' le mitigeur et les canalisations en injectant un produit désinfectant (chlore), il est facile à réaliser grâce à un système de rinçage exclusif et à la possibilité de démontage de la cartouche Ultramix. Ce mitigeur est conçu pour supporter ces deux opérations sans aucun dommage. Pour la prévention des brûlures, l'Ultramix assure une coupure automatique et instantanée de l'arrivée d'eau chaude en cas de rupture de l'alimentation en eau froide. L'Ultramix est de plus muni en façade d'une manette de blocage graduée. Il permet donc d'obtenir une eau mitigée au degré près et un débit régulier quelles que soient les variations de température et de pression aux entrées du mitigeur.
B. G.

Watts Eurotherm
Tél. : 02 37 25 11 00
Fax : 02 37 25 11 44 zzz50p

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L'Hôtellerie Restauration n° 2807 Hebdo 6 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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