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L'ÉVÉNEMENT

Spécial Sirha 2003

Par Jean-François Mesplède

Le Bocuse d'or pour la Norvège

POUR CHARLES TJESSEM, LE POINT DU BONHEUR !

Après ses compatriotes Bent Stiansen en 1993 et Terje Ness en 1999, le Norvégien Charles Tjessem vient d'inscrire son nom au palmarès du grand concours mondial de cuisine. Il devance d'un point le Français Franck Putelat qui possède 3 points d'avance sur l'Allemand Claus Weitbrecht, Bocuse de bronze. Jamais la compétition n'a été aussi serrée. zzz14

© J.-F.M.

Le vainqueur et les podiums.

Paul Bocuse avait prévenu. "C'est un niveau exceptionnel et ça devient de plus en plus dur. Désormais tous les pays viennent ici avec l'envie de gagner et s'entraînent en conséquence."
En coulisses, on parle de séances intensives, de budgets pharamineux. Franck Putelat admet ainsi avoir investi 40 000 e... Sans l'assurance d'un vrai retour sur investissement. D'autres ont, dit-on, misé encore plus gros. Les préparations s'étalent désormais sur plusieurs mois et seules les grosses écuries peuvent espérer tenir la distance. Il n'est pas impossible pourtant que quelques modifications interviennent d'ici la prochaine édition. Yves Hunckler avoue son souhait pour 2004 d'organiser, en Europe dans un premier temps, des compétitions intermédiaires - sorte de coupes continentales. Elles permettraient de réduire le nombre de candidats européens et d'ouvrir plus largement le concours - qui pourrait être limité à 22 pays participants - à de nouvelles nations. La Chine par exemple. En attendant, tous les observateurs s'accordent sur le fait que ce concours ne cesse de monter en puissance. Sans doute s'est-on un peu éloigné du principe de base prôné par Paul Bocuse d'une "cuisine simple avec des ingrédients de chaque pays" au profit de "réalisations beaucoup plus artistiques", mais l'esprit demeure. "L'important c'est le goût, insiste Paul Bocuse. Et je peux vous dire que les sauces sont bonnes et les cuissons admirables."
"On monte en puissance en artistique. Et en décoration, on arrive à des sommets", s'extasie Jacky Fréon, premier vainqueur en 1987.
Guy Savoy ne dira pas autre chose. Président pour la France, il s'est dit impressionné par le travail des candidats. "Ce concours prouve d'abord que la cuisine est un vecteur important dans chaque pays. C'est un vrai championnat du monde de cuisine que tous ont envie de remporter. Bien sûr, le côté artistique est présent, mais noté sur 40 points, le goût reste le plus important. On est bien dans l'objet premier de la cuisine qui est de procurer des sensations gustatives. Si cela s'accompagne d'esthétisme, c'est formidable : on a fait le tour du sujet. En fait, le plus grave serait de ne faire qu'une cuisine de concours, mais par les produits choisis, les plats réalisés sont de vrais plats de restaurant qui peuvent être proposés sur commande. Le chef les réalise avec un commis et prouve que c'est possible. Dans cet esprit, je sers chez moi un Lièvre à la royale et un pot-au-feu en plusieurs services."
Un niveau en hausse donc. Franck Putelat ne démentira pas, devancé pour la consécration suprême d'un seul point par le Norvégien Charles Tjessem. En la circonstance, le chef de La Barbacane vient de revivre la mésaventure de Yannick Alleno - doublement étoilé au Guide Rouge au Scribe - battu de la même manière, mais de 5 points, par le Norvégien Terje Ness en 1999. Le vainqueur démontre la vitalité d'une cuisine nordique qui ne cesse de surprendre. Outre ses compatriotes Stiansen et Ness, le Suédois Matthias Dahlgren l'avait emporté en 1997 où le Norvégien Odd Ivar Solvold avait terminé troisième. En 1991, Michel Roth avait retrouvé, sur la 2e marche du podium, Lars Erik Underthun, un autre Norvégien. Et 10 ans plus tard, François Adamski avait devancé le Suédois Henrik Norström.
A 32 ans, le vainqueur - Charlie pour ses coéquipiers - touche à la consécration suprême. Après 8 années d'études au collège des Arts culinaires de Stavanger, il intégrait l'Institut culinaire de Norvège dont il devint directeur.
Aujourd'hui, cuisinier particulier du plus gros ponte pétrolier de son pays, il se dit passionné par la recherche de nouveaux produits chez les petits producteurs locaux. Par la formation de jeunes cuisiniers de qualité aussi. On le soupçonne d'avoir quelques belles pistes à suivre. Les mêmes peut-être que celles dévoilées par Bent Stiansen, le vainqueur de 1993, qui prévient que si "Tjessem est fort, il connaît deux jeunes chefs qui le sont encore plus que lui".
Voilà les Français prévenus. En 2005, on pourrait fort bien revivre le remake des Bocuse d'or 1991, 1999 et 2003 avec un nouveau duel France-Norvège à la clé !

Palmarès

w Bocuse d'or
Charles Tjessem (Norvège) : 944 points (441-503)
w Bocuse d'argent
Franck Putelat (France) : 943 points (420-523)
w Bocuse de bronze
Claus Weitbrecht (Allemagne) : 940 points (448-492)
(* Les notes indiquées entre parenthèses concernent le plat de poisson et le plat de viande)
w Prix spécial viande
Harmut Handke (Etats-Unis) : 521 points
w Prix spécial poisson
Donald Loriaux (Belgique) : 422 points

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L'Hôtellerie Restauration n° 2807 Hebdo 6 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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