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ÉDITO

DU SANG FROID

Ne le nions pas : la mort tragique de Bernard Loiseau, au firmament de la réussite professionnelle, interpelle tous les restaurants et cuisiniers, célèbres et inconnus, des Grands Boulevards comme des Logis d'Auvergne, artisans modestes et entrepreneurs audacieux. Au-delà de l'inévitable battage médiatique autour de la disparition de l'un des plus grands et des plus généreux, un peu plus de retenue s'impose que les gesticulations indécentes que certains s'autorisent sur les ondes et dans la presse : comme le disait naguère notre président de la République, "il y en a qui ont perdu une bonne occasion de se taire".
Il appartient en revanche à la profession de se livrer à une indispensable analyse de son rôle auprès du public, de son image dans la société, de ses conditions de viabilité aussi, et, ne le nions pas, de son devenir en tant que secteur économique. L'Hôtellerie essaie chaque semaine d'éclairer un avenir d'autant plus difficile que l'horizon s'assombrit singulièrement. Ce n'est pas une raison toutefois pour sombrer dans un catastrophisme hors de propos. Réfléchir exige, et ce n'est pas facile, d'évacuer toute passion partisane. Non, Bernard Loiseau n'est pas mort en raison des insinuations perfides auxquelles un quotidien, d'habitude mieux inspiré, s'est livré sans retenue en vue de faire la promotion d'un guide en grande difficulté de notoriété. Non, Bernard n'a pas plié son tablier parce que la conjoncture n'était pas au zénith à Saulieu ces derniers temps : où le serait-elle, d'ailleurs ?
Alors ? Le métier est de plus en plus dur, y compris pour les meilleurs. La restauration française a accompli au cours de ces vingt dernières années une formidable mutation grâce à tous les professionnels, vedettes des médias et obscurs travailleurs respectueux de leur savoir-faire et de leurs clients : quel pays offre aujourd'hui une telle diversité dans la qualité de sa cuisine ? Arrêtons l'autoflagellation trop souvent entretenue par d'irresponsables plumitifs. Au fait, qui se demandera un jour ce que valent véritablement certaines prétendues critiques lorsqu'on peut lire, pas plus tard que la semaine dernière, qu'"un plat au restaurant se juge comme un plombage dentaire" (par pure humanité, on taira le nom de l'auteur de cette affligeante réflexion) ?
Restaurateurs et cuisiniers, sachez que vous aurez toujours de votre coté le seul juge authentique, votre client, celui qui apprécie votre établissement, sa cuisine, son accueil, son cadre et... vous, par la même occasion.
Et pour vous remonter le moral, souvenez-vous de Voltaire, qui aimait tant les plaisirs de la vie : "Il y a plus à profiter dans douze vers d'Homère que dans toutes les critiques qu'on a faites de ce grand homme."
L. H. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 2811 Hebdo 6 Mars 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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