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	du 27 mars 2003	ACTUALITÉ

En vedette aux Palmes du Leaders Club

LE PRODUIT ET LES VOYAGES

Le forum a confirmé la créativité des professionnels.

Cette année, le produit a véritablement eu la vedette du forum. Le jambon ibérique pour l'un, les viandes millésimées pour l'autre, et le vin pour le troisième, Bellota Bellota (Paris), le Café des Loges (Lyon) et Chai 33 (Paris), les trois restaurants récompensés par les Palmes 2003 du Leaders Concept français le placent au cœur de leur métier. Pas de cuisine chez Bellota Bellota : le jambon ibérique est découpé par le personnel, dégusté sur place ou vendu à emporter. Le clou de l'offre : la dégustation comparée de 3 jambons à la fourchette ou... avec les doigts par des clients qui n'hésitent pas à dépenser 50 e par tête pour s'offrir LE goût. Car qui dit produit dit haut de gamme et ticket moyen élevé : 60 e au Café des Loges, 30 à 32 e au déjeuner au Chai 33 contre 45 e en soirée. Si Philippe Poulachon peut vendre son cochon si cher, c'est parce qu'il connaît très bien son produit. "Nous sommes importateurs et nous nous sommes dit qu'il y avait forcément un marché pour ce produit. Derrière notre marque, nous avons mis en place un concept de validation de la qualité du jambon."

Rapidité et qualité
Le produit haut de gamme investit également le secteur de la sandwicherie. A Paris, Bert's (Olivier Bertrand) se place sur ce segment. Sandwiches, salades, soupes, le ticket moyen est de 7 e. L'aménagement intérieur suit, intégrant salon et canapés. A Strasbourg, Jean Westermann ouvre Secrets de Table, sur les tendances terroir et bio. Le ticket moyen est à 8 e. Au menu : tartines, casse-croûte, soupes, salades, pâtisseries à base de produits frais pour un ticket moyen de 8 e. Secrets de Table joue sur les tendances terroir et bio. Le pain est fait sur place, pour un meilleur contrôle de la qualité. Cette année, trois noms de la gastronomie figurent parmi les nominés : l'étoilé Nicolas Le Bec (Café des Loges) à Lyon, Jean Westerman à Strasbourg, Grégory Coutanceau à La Rochelle et Jean-Yves Schillinger à Colmar. Les deux premiers ont choisi le créneau produit, les deux autres ont investi la thématique du voyage. Ces deux tendances seraient-elles la clé d'entrée sur le marché de la restauration 'grand public' des professionnels de la gastronomie ?

Méditerranée
La cuisine du monde fait toujours recette, la Méditerranée en général et l'Italie en particulier. Le Comptoir des Voyages (Grégory Coutanceau), qui propose des recettes du monde entier, possède déjà une déclinaison Sud avec le Comptoir du... Sud, tous les deux à La Rochelle. Deux autres restaurants parisiens, Barlotti (Thierry Begué) et Ital, confirment la tendance. Poursuite du voyage avec Le Studio Café à Clermont-Ferrand (Meilleur bâtiment solo), créé par Jean de Chalendar, et dont l'offre est basée sur une carte d'inspiration marocaine, indienne et thaïlandaise dans une ambiance musicale. Pour l'inspiration américaine, le 'diner' a le vent en poupe comme à Toulouse Labeige où Tommy's Diner (Patrick Soula) propose une nourriture populaire américaine, un concept très 50's qui enregistre une moyenne de 500 couverts par jour en semaine et de 800 couverts par jour le week-end. A noter : en Allemagne, les créateurs des restaurants Sam Kullman's, eux aussi élaborés sur le modèle des 'diners' américains, annoncent un parc de 20 unités d'ici 5 ans. Et si l'on veut rester en France, direction la Provence avec le concept du groupe Lajournade, Tablapizza.
L. Anastassion zzz22v

Les nominés français

Les Leaders Concepts européens

Les Belges
Le Belga Queen en pays flamand remporte la Palme du Meilleur concept en Belgique. Les autres nominés étaient Het Pmphuis (Maison de la Pompe) à Anvers, un restaurant de 800 m2 installé dans un bâtiment industriel du port, et Tan, un concept de cuisine à base de graines germées, respectueuse des lois de la nature et de la physiologie humaine.

Les Allemands
Les professionnels du Leaders Club allemands ont élu, le mois dernier, Efendy et M. Vuong Meilleurs concepts. Le premier, ouvert en février 2001, est un concept de culture oriental, festif, basé sur le voyage. Depuis son ouverture, il a enregistré 45 000 couverts pour un ticket moyen à 25 e. Toujours dans le dépaysement, M. Vuong, à Berlin, propose une cuisine vietnamienne authentique, loin des 'chinoiseries' habituelles. Tous les plats sont à 6,40 e. Les autres concurrents étaient Blauer Adler (Nuremberg), dont la carte est basée sur les brochettes, Hersblut (Hambourg), et Café Oliv, un restaurant à Tapas, le 'diner' américain Sam Kullman's, et Strozzi Piu à Zurich. zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2814 Hebdo 27 Mars 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE