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 du 3 avril 2003 |
RESTAURATION |
Nathalie et Stéphane Berrigaud ont opté pour un bistrot haut de gamme pour leur
première affaire.
Anciens
réceptionniste et sommelier du Bretagne à Questembert, à 33 ans, Nathalie et Stéphane
Berrigaud ont repris le Rive Gauche sur Vannes. Pour leur première affaire, ils ont opté
pour un bistrot haut de gamme de moins de 30 places, idéalement situé. Une expérience
de 10 années au Bretagne, 2 étoiles au Michelin, fut déterminante. Selon
Nathalie, "ce fut un plus indéniable lors du bouclage financier. La banque a
été séduite par cette expérience. Lorsque nous nous sommes installés, les gens du
Bretagne nous ont également donné des informations sur les producteurs, de précieux
conseils". Mais, même si la maison de Georges Paineau leur convenait
parfaitement, Nathalie et Stéphane cherchaient à monter leur affaire depuis maintenant
un an, avec une condition sine qua non, "s'établir sur Vannes". Jusqu'au
jour où... "l'on nous a proposé cette affaire dont la propriétaire voulait se
défaire. Nous avons signé 3 jours après l'avoir visitée". Le tout pour un
chèque de près de 100 000 e.
Idéalement situé en bout de quai du port de Vannes, le Rive Gauche fait face aux
voiliers et à la très fréquentée place Gambetta, où s'étendent plusieurs grandes
terrasses. Ce site de premier choix accueille par ailleurs de nombreuses autres tables,
mais selon Stéphane Berrigaud, "nous avons eu un écho très favorable de la part
des professionnels déjà installés. Je pense que nous faisons tous une restauration
différente et personne ne se concurrence vraiment. Parlons plus d'une dynamique".
En effet, la place n'accueillait pas jusqu'à présent de bistrot comme le Rive Gauche.
Outre la cuisine, la décoration met immédiatement le client dans le bain. "Nous
avons gardé l'esprit du restaurant en ajoutant notre propre touche." Ambiance
conviviale donc avec ses petites tables en bois, ses banquettes en cuir rouge, sa
tapisserie à carreaux, ses meubles à l'anglaise accueillant les soupières de
grand-maman, son esse de boucher supportant des casseroles en cuivre, etc. "Nous
avons opté pour le bistrot pour changer du gastro que nous avions tous deux connu durant
plus de 10 ans ! Le gastro demeure une très bonne école, mais, pour des jeunes, il est
plus facile de débuter avec un établissement de ce type."
Une belle image de marque
Jusqu'alors, le Rive Gauche bénéficiait d'une belle image de marque "de
restaurant reconnu pour la fraîcheur de ses poissons, dixit Stéphane qui poursuit,
nous avons donc gardé le même chef qu'avant", Fabrice Sorin, 32 ans. Ce trio
semble bien rodé avec les deux propriétaires en salle afin d'accompagner les clients.
Stéphane s'occupe bien évidemment du vin avec une carte de plus d'une centaine de
références "de toutes les régions. Je propose des grands crus et les amateurs
suivent. C'est encourageant de voir que la clientèle me fait confiance". Stéphane
Berrigaud travaille avec des propriétaires récoltants en essayant de privilégier le
côté découverte. Le sommelier collabore aussi étroitement avec son chef afin
d'élaborer la carte, renouvelée quotidiennement, des plats présentés à l'ardoise. On
y découvre une Blanquette de pétoncles à la vanille, un Magret de canard à l'arabica,
une Brandade de morue, des Rougets au vinaigre balsamique... Le midi, le Rive Gauche
propose une formule entrée + plat + dessert à 13 e, une entrée + plat ou plat + dessert
à 11,50 e ou un plat à 9,15 e. Le midi, le ticket moyen va de 15 à plus de 18 e et le
soir à plus de 22 e. "L'été bien évidemment, nous travaillons davantage les
fruits de mer. Nous ne pouvons échapper au poisson, mais comme nous accueillons beaucoup
d'hommes le midi, nous passons pas mal de viande." Cette clientèle d'ailleurs
semble assez fidèle avec, en priorité, des hommes d'affaires (représentants, banques,
professions libérales...) "qui tournent d'un restaurant à l'autre dans le coin.
Nous les retrouvons de fait assez souvent".
O. Marie zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2815 Hebdo 3 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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