du 10 avril 2003 |
INFOS PRATIQUES |
n PARTENARIAT ENTRE FILIERE OVINE ET RESTAURATEURS
Michel Sarran, étoilé Michelin.
"Le travail des éleveurs, qui choisissent de faire de la qualité, n'est pas suffisamment reconnu et valorisé", explique Bernard Greffeuille, directeur du développement de la SA Greffeuille. Basée à Rignac (12), cette entreprise familiale, de négociants sélectionneurs, abat et commercialise l'agneau fermier de l'Aveyron. Label Rouge depuis 1993, cette viande est produite sur le territoire de l'Aveyron et dans 5 départements limitrophes. "Mais aujourd'hui, nous avons encore du mal à nous imposer sur le marché face aux agneaux importés de Nouvelle-Zélande et du Royaume-Uni. La concurrence des éleveurs français qui font de l'intensif est également très vive. Dans ce contexte, notre démarche, à l'intérieur du Label Rouge, a pour objet la sélection de nos meilleures carcasses que nous introduisons ensuite auprès d'un réseau de restaurateurs. Près de 20 chefs dans 8 régions sont actuellement nos partenaires et les ambassadeurs de nos produits. Michel Bras, 3 étoiles au Guide Rouge, a accepté de nous apporter son parrainage", détaille le directeur de développement de Greffeuille.
Convaincre 75 chefs
Réunis au sein de l'Alliance Agneau Allaiton d'Aveyron, ces professionnels de la
restauration peuvent être intronisés dans le cadre d'une petite cérémonie informelle
qui permet d'avoir un lien direct avec les éleveurs. Six chefs de l'Aveyron ont déjà eu
ces honneurs : Michel Sarran, étoilé Michelin à Toulouse, et Gérard Vié, du
restaurant Les Trois Marches à Versailles, figurent en bonne place sur la liste des
prochains nominés. "Nos éleveurs peuvent ainsi se rendre plus facilement compte
de la manière dont leur produit est ensuite travaillé et valorisé. C'est une source de
motivation." A terme, l'objectif est de parvenir à un réseau de 75 chefs qui
auront l'exclusivité du produit. La société Greffeuille réalise l'abattage de 400 à
600 agneaux par jour et réserve 15 à 20 % des meilleures carcasses pour la filière
haute gastronomie. Carrés, ris, gigots ou épaules sont ensuite travaillés par les
chefs. La méthode traditionnelle d'élevage sous la mère jusqu'à la veille de
l'abattage (de 90 à 110 jours) confère à la viande un goût caractéristique. "Sa
saveur et son moelleux se distinguent de celle d'un agneau d'herbe, très vite sevré",
remarque Bernard Greffeuille, qui a ouvert récement une boutique en ligne sur le site
www.allaiton.com pour les particuliers amateurs de viande. zzz44h
Recette de la semaineSaumon d'Ecosse Label Rouge grillé au vertPréparation : 40 mn Ingrédients pour 4 personnes Préparation |
Le râpé de Suprema
Le fromage à
pizza Suprema de Compagnie Laitière Food Service était jusqu'alors présenté en
cossettes et en blocs. Aujourd'hui, afin d'assurer l'ensemble des besoins des
utilisateurs, Compagnie Laitière Food Service le lance en râpé. De haute qualité
suivie, Suprema Râpé se répartit parfaitement sur la pizza. Il offre une fonte
homogène, une texture onctueuse, et garantit un excellent pouvoir filant avec un goût
légèrement typé.
Compagnie Laitière Food Service :
Tél. : 01 34 80 35 05
Web : www.elleetvire-pro.com
Des légumes cuisinés
Les légumes préparés prêts à l'emploi, qu'il suffit de remettre en température et de
servir, séduisent de plus en plus de restaurateurs désireux de satisfaire les nouvelles
attentes de leur clientèle. Aujourd'hui, les consommateurs désirent de plus en plus
déguster au restaurant des préparations originales et saines à base de légumes. Ardo,
producteur et grossiste en légumes, a composé une gamme diversifiée de légumes et de
préparations à base de légumes, pâtes ou riz surgelés. Sa gamme A table comprend une
quinzaine de recettes : Ratatouille rehaussée d'une sauce à base d'huile d'olive et
d'herbes aromatiques, Chou-fleur sauce Mornay, Poireaux à la crème, Haricots paysanne,
Epinards en branches à la mozzarella, Poêlé champêtre, mais aussi Taboulé, Paella,
Gratin de brocolis, Rice Pilani, Pasta Pollo, Farfalle Proscuitto, Pennes Spinaci.
Ardo : Tél. : 00 32 51 33 56 27 zzz44h
E-mail : heidi.goovaerts@ardo.be
La Ratatouille Ardo.
Les particules alimentaires
Après
Le ketchup et le gratin, ouvrage dans lequel l'auteur comparait les murs des
Américains et des Français devant la nourriture, Maurice Bensoussan s'attaque à
l'Europe de la Renaissance. Les différentes invasions, les alliances et mésalliances
entre souverains, comme les grands voyages entrepris à cette époque, ont contribué à
une véritable révolution alimentaire. Richement documenté, ce livre multiplie les
anecdotes, depuis l'arrivée de l'ananas dans les soutes de Christophe Colomb aux excès
de table des Flamands. Il passe en revue l'apparition du citron et du riz en Espagne lors
des invasions arabes, l'amélioration de la culture de la prune par Claude de France,
épouse de François Ier ,et auquel le botaniste Pierre Belon dédia la 'reine-claude'
ramenée d'Orient, ou encore l'utilisation des racines et des herbes sous Henri IV. Il
revient sur les grandes énigmes de l'histoire : la noix de coco est-elle originaire
d'Afrique ou du Brésil ? La pomme de terre aurait-elle d'abord été confondue avec la
patate douce ? Il évoque aussi le travail des maîtres-queux, leurs outils, leur rôle à
la cour. Et celui des aubergistes parisiens, qui doivent, devant une clientèle de plus en
plus exigeante, mettre autant de gobelets que de convives... 180 pages à ne manquer sous
aucun prétexte. Les particules alimentaires, 23 e, aux éditions Maisonneuve &
Larose. zzz82
La cuisine acidulée de Michel Troisgros
C'est aux éditions Le Cherche Midi que Michel Troisgros a publié un ouvrage dans lequel
il révèle en quoi ses voyages, mêlés à sa culture, à son histoire et à son
professionnalisme, bien sûr, ont pu influencer sa créativité culinaire. 150 recettes
regroupées autour de produits de base, tels le citron, la tomate, le vinaigre, les
laitages, agrémentés de conseils culinaires. Beaucoup d'originalité, beaucoup d'humour
et de partage autour d'une table pleine de rencontres gustatives, de richesses et de
voyages. De nouvelles saveurs, de nouvelles associations et toujours beaucoup de talent.
Collection Les aventuriers du goût, aux éditions Le Cherche Midi, illustrations de
Philippe Favier. 26 e. zzz82
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L'Hôtellerie Restauration n° 2816 Hebdo 10 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE