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	du 5 juin 2003	ENTREPRISE

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Le Parcours Live Restaurant de Jean-Marc Delacourt

Ouvert depuis le 29 avril, le restaurant de Jean-Marc Delacourt permet aux convives de suivre en direct la préparation de leur menu dans la cuisine.

Difficile de choisir entre la vue panoramique jusqu'à la mer ou les écrans plasma sur lesquels on peut voir s'affairer le chef et ses seconds...
Le Parcours Live Restaurant, ouvert depuis fin avril, est le premier à proposer à ses hôtes la possibilité de suivre la préparation en cuisine de leur commande. Jean-Marc Delacourt, MOF et 2 étoiles au Michelin lorsqu'il officiait au Château de la Chèvre d'Or à Eze, a choisi de travailler sous l'œil indiscret de 3 caméras fixes (une au passe, une au chaud, une au froid), qui sont retransmises alternativement sur 3 écrans plasma réparti dans la salle de 60 couverts. "En fait, je cherchais un restaurant pour pouvoir faire une cuisine ouverte, plutôt au centre de Nice, mais je n'ai pas trouvé de site qui me convenait. On m'a indiqué que cette affaire était à vendre, et dès que je l'ai visitée, j'ai compris que c'était le lieu qu'il me fallait. Mais il ne convenait pas au concept de cuisine ouverte. Pour en conserver l'idée, nous avons pensé aux caméras..." Spectaculaire, ce n'est pourtant pas la seule innovation de l'établissement : la carte, renouvelée chaque jour, propose deux tarifs (30 et 45 e), selon que l'on choisit 3 ou 5 plats, mais pas forcément selon le classique trio 'une entrée, un plat, un dessert'.
En accompagnement, une carte vins-eaux-cafés a été conçue par le sommelier Franck Thomas, associé au projet. Elle évolue chaque mois, propose de nombreux vins étrangers et, pour 15 e, permet d'accompagner chacun des plats retenus d'un vin adapté, en dégustation au verre.

Du travail simple...
"En regardant ma carrière, j'ai vu que j'avais réussi beaucoup de choses, pour lesquelles j'ai travaillé très dur et parfois sacrifié ma vie familiale", remarque Jean-Marc Delacourt. "La seule chose que je n'avais pas faite, c'était de m'installer. Nous en avions le projet avec mon épouse, mais nous ne l'avions pas concrétisé.
Ce restaurant est aussi une aventure familiale, qui nous permet de travailler ensemble, avec l'ambition de continuer à vivre notre passion pour les produits et la cuisine sans contrainte, et de la faire partager..." Annie Delacourt est à l'accueil, Pierre Daret et Luc Salsedo, qui travaillaient auparavant avec Jean-Marc Delacourt, continuent de le seconder et sont associés dans l'entreprise. "Travailler avec des gens que l'on connaît bien est un atout pour réussir un pari comme celui-là ! C'est une équipe qui a fait ses preuves depuis 4 ans que nous travaillons ensemble."
L'ouverture du restaurant a nécessité un investissement de 1,8 Me, et le niveau des prix a été volontairement tenu en dessous d'un certain niveau : "En me positionnant ainsi, je sais que je ne pourrai pas proposer certains produits comme le caviar ou le homard... Mais cela me laisse la possibilité de faire découvrir des produits simples, des choses originales en fonction des disponibilités sur le marché." Et Jean-Marc Delacourt d'avouer une profonde satisfaction lorsqu'il passe en salle : "Notre but, c'est de ne pas se prendre la tête et de simplement faire plaisir à nos clients..." zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2824 Hebdo 5 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE