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 du 19 juin 2003 |
ENTREPRISE |
n SAINT-TROPEZ (83)
Depuis quelque
temps déjà, le Byblos sortait de sa torpeur, grâce à la volonté du nouveau
propriétaire, Antoine Chevanne, arrière-petit-fils de G. Fouras. En 2002, des travaux
très importants ayant été réalisés, le Spoon Byblos avait ouvert ses portes.
En 2003, le Byblos explose et entend porter haut sa légende de palace tropézien.
L'endroit magique, autour de la piscine, est devenu un lieu raffiné, moderne, original et
coloré. Ses équipes constituées, la machine rodée, Antoine Chevanne innove du côté
restauration.
Le Bayader
Puisque les façades du Byblos évoquent la lumière et la couleur, Daniel Le Guenan, son
chef, propose aujourd'hui une table aux saveurs colorées.
Du nom de Bayader, le restaurant offre une astucieuse palette de menus plus colorés les
uns que les autres. Sept menus à des prix particulièrement attractifs (entre 43 et 70
e), avec de très bons produits, sur des thèmes autour de la Méditerranée.
Le menu Rubis n'offre que des viandes, alors que les menus Saphir et Terre d'épices font
découvrir des saveurs lointaines. Une formule pleine d'astuces dans laquelle les clients
trouvent un choix très large, un thème, sans pour autant rester enfermés dans une
figure imposée puisqu'ils peuvent, à loisir, choisir l'entrée d'un menu et le plat d'un
autre.
Le service en salle est très professionnel, malgré les difficultés actuelles de
recrutement et de logement du personnel qui inquiètent Antoine Chevanne et Daniel Le
Guenan.
Aujourd'hui, l'équipe fonctionne parfaitement bien, et Daniel Le Guenan entend profiter
de son expérience importante à l'international pour faire venir de jeunes professionnels
étrangers autour de lui. "Une manière d'ouvrir les esprits, tout le monde
apprend des choses nouvelles", explique ce chef qui, à 43 ans, affiche un beau
parcours (Westin Turnberry Resort Starwood en Écosse, le Martinez à Cannes, l'hôtel
Almond Beach Club aux Barbades ou encore le Calla Rossa en Corse).
Antoine Chevanne offre donc à ses équipes un superbe outil de travail, et compte bien
continuer à s'investir, tant dans ses affaires, à Saint-Tropez et à Courchevel, que
dans la constitution, avec d'autres professionnels, d'une amicale pour créer une nouvelle
dynamique autour de l'hôtellerie-restauration.
PLN zzz22v
| Il faudra trouver des solutions... La flambée des prix
de l'immobilier sur la presqu'île pose des problèmes insolubles aux hôteliers et
restaurateurs qui doivent loger près de 80 % du personnel pour le Byblos. Où trouver des
logements ? Se loger en dehors du village pose d'énormes problèmes : l'été, les
embouteillages sont considérables pour entrer et sortir de la ville. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2826 Hebdo 19 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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