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	du 14 août 2003	À LA LOUPE

Marcel Zalaï

L'HOMME AUX DEUX PIANOS

Quand il n'est pas derrière ses pianos de cuisine, Marcel Zalaï joue du piano à bretelles. Une passion qu'il fait partager de temps en temps à ses clients.

Enthousiaste, chaleureux, maître Marcel est un passionné de son métier. Il faut voir ses yeux s'illuminer lorsqu'il décrit sa sauce au munster ou lorsqu'il explique comment il cuit les œufs à la broche grâce à un système de son invention. Et cet homme aime faire partager son exubérance. Que ce soit en cuisine, ou virevoltant dans la salle au contact de ses clients, ou avec son accordéon, quand les bouts de doigts le démangent. "Attention, explique-t-il, ce n'est pas systématique. Je joue seulement de temps en temps des morceaux appropriés à la clientèle. Quand des convives me le demandent, je réponds... Ni oui, ni non. Car je ne veux pas être prisonnier d'un stéréotype et tributaire d'une personnalisation. Mon métier, c'est la cuisine." Marcel Zalaï, 45 ans, est un fou de travail. Il avoue avoir sacrifié sa vie familiale et dormir très peu d'heures chaque nuit. Un rythme qui guide sa vie depuis ses débuts à Nancy en 1978, après avoir passé son diplôme à Strasbourg. Il est directeur d'une grande brasserie de la cité ducale durant 13 ans, et achète son premier établissement La Ravinelle qu'il transforme en auberge alsacienne. Puis, il reprend en 1998 la brasserie qu'il avait dirigée, qu'il transforme également, avec un décor mélangeant les thèmes qui lui sont chers : l'Alsace, la Bavière et le Tyrol, la chasse et la nature, avec un investissement de 183 000 e. "J'ai toujours été attiré par la Bavière et l'Autriche, raconte le maître cuisinier, je m'y rends fidèlement chaque année." Entre-temps, Marcel Zalaï a suivi l'école de rôtisserie de Paris, dont il est sorti deuxième en 1994, maître rôtisseur. Une autre passion ! "J'ai inventé une méthode pour cuire les œufs à la broche, car ils perdent leur goût, cuits dans l'eau. Pour les jambonneaux, j'ai un secret qui permet de les servir rôtis et croustillants, mais moelleux à l'intérieur. Et je précuis mes porcelets avec des herbes, avant de les rôtir."

Chef du Prosit Orchester
Nombre de ses produits sont fabriqués maison, comme les bretzels, les spätzles ou encore les bäeckeoffes qu'il prépare seulement en hiver. Chez Marcel Zalaï, on sert presque uniquement de la cuisine alsacienne, avec quelques plats de prédilection comme le Filet de sandre aux cuisses de grenouilles, mais avec quelques exceptions comme le Ris de veau au sauternes, l'un des must de la maison. Tradition oblige, Marcel Zalaï a également remis au goût du jour des ustensiles qui lui permettent de mijoter une cuisine familiale comme des chaudrons pour les soupes ou des petits poêlons pour servir les légumes. Et quand il n'est pas dans ses établissements, la musique reprend le dessus. Marcel Zalaï est également le dirigeant du Prosit Orchester, un orchestre fameux de la région qui participe à toutes les fêtes de la bière et anime de nombreux bals et fêtes de campagne. "Je cherche des partitions en Allemagne, achète les vêtements et les culottes de peau au Tyrol", explique-t-il, toujours perfectionniste. Ses affaires marchent bien, il emploie près de 15 personnes dans ses deux établissements et réalise Chez Marcel un chiffre d'affaires de 410 000 euros. Alors cet homme a bien sûr des projets. "D'abord ralentir le rythme, car je vais y laisser ma peau. Rester simple et à l'écoute de mes salariés et des clients. Puis mon rêve serait d'ouvrir un hôtel assez important, avec restauration et petit bar, et bien sûr de l'animation avec un caveau. Je vois cet hôtel plutôt en Alsace." 

Le rêve de Marcel Zalaï serait d'ouvrir un hôtel...

En dates
1972 : Diplôme de l'école d'hôtellerie de Strasbourg
1974 : BTS de cuisine
1992 : Achat de son premier restaurant à Nancy, qu'il transforme en auberge alsacienne
1994 : Devient maître rôtisseur, Maître cuisinier de France
1998 : Reprise d'un établissement et crée Chez Marcel

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L'Hôtellerie Restauration n° 2834 Hebdo 14 Août 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE