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du 28 Août 2003
TITRE

n VOTRE RESPONSABILITÉ EST EN JEU

Vous devez respecter la chaîne du froid

Avec ces températures caniculaires, vous vous devez d'être encore plus vigilants sur le respect de la chaîne du froid. Voici les points-clés à respecter. N'oubliez pas que la DGCCR effectue régulièrement des contrôles.


Une des affichettes que Clabo Conseil a conçue pour sensibiliser le personnel des restaurants au respect des règles d'hygiène.

Afin de réduire tout risque d'intoxication alimentaire, il faut éviter que les germes présents dans les aliments ne puissent se multiplier jusqu'à des niveaux inacceptables pour la santé du consommateur, lors du stockage, du transport ou de l'exposition des produits en les maintenant aux températures requises. Pour cela, il vous faut :

w Maintenir vos installations de froid en bon état de fonctionnement
- contrôler l'état des joints, le givrage, la température, l'humidité,
- assurer l'entretien et le réglage.
En cas d'intervention sur les installations, conserver les fiches d'intervention remises par le frigoriste.
Remarque : le frigoriste doit être inscrit auprès de la préfecture.

w Maintenir la chaîne du froid sur les produits pendant le transport, le stockage et l'exposition
- réduire toute attente hors du froid : disposer les produits au froid immédiatement après réception ou après préparation,
- veiller à ce que les fournisseurs utilisent un équipement de transport des denrées en parfait état de propreté et permettant de maintenir les produits aux températures requises,
- limiter la quantité exposée lorsque la température d'exposition dépasse 4 °C.

w Contrôler la température des installations de froid et relever les températures plusieurs fois par jour

w Disposer pour le transport d'un équipement adapté, (en cas d'achat en cash & carry ou sur les marchés)
- à la quantité de produits livrés,
- à la durée du trajet prévue,
- à la température extérieure.

* caissons, containers, sacs ou véhicule isothermes, véhicule réfrigéré, véhicule frigorifique...
B. Gutel

Des affiches pédagogiques et ludiques
Pour sensibiliser votre personnel au maintien de la chaîne du froid et à toutes les autres règles d'hygiène à respecter dans votre établissement, Clabo Conseil a édité toute une série d'affichettes qui ne manqueront pas de retenir son attention. Clabo Conseil, société d'audit, conseil et formation en hygiène mais aussi laboratoire d'analyses bactériologiques et physico-chimiques les remet gracieusement à ses clients.

Clabo Conseil :
Tél. : 03 28 42 94 94

Fax : 03 28 49 94 95

DGCCRF
La DGCCRF contrôle régulièrement la température des produits alimentaires tout au long de la chaîne du froid. En 2001-2002, 2 646 points de vente ont été contrôlés. Le pourcentage de non-conformité a atteint 7,3 %.

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n AFFICHAGE DE L'ORIGINE DES VIANDES BOVINES

Pour recevoir un support et un kit d'animation

Depuis le décret n° 2002-1 465 du 17 décembre 2002, l'affichage de l'Origine des viandes bovines servies dans les restaurants est obligatoire. Pour accompagner cette réglementation, le Centre d'information des viandes (CIV) met gracieusement à disposition des restaurateurs, un support d'affichage de l'origine, simple et pratique à utiliser. Ce support comprend un bloc de feuilles A5 préimprimées, une plaque magnétique et des magnets. Il permet ainsi de renouveler l'information aussi souvent que nécessaire. Il peut se poser sur un comptoir, grâce à son socle en plexiglas, ou être fixé au mur.
Avec sa silhouette de bovin, il rend l'information visible et attrayante. Ce support d'affichage est accompagné d'un coffret complet d'information qui précise les dispositions du décret et ses modalités d'application et, qui donne des informations spécifiques sur l'achat, la conservation et la préparation des viandes bovines en restauration. De plus, 15 questions, le plus souvent posées par les convives, sont répertoriées : les réponses proposées par le CIV vous permettront de répondre clairement et précisément aux attentes de vos convives. Enfin, pour jouer sur la dynamique de l'outil d'affichage, le CIV fournit également un kit d'animation des restaurants avec affiches, dotation, information convive, sets de table, etc.

Pour recevoir gratuitement* le kit complet Origine des viandes bovines du CIV comprenant, le support d'affichage, le coffret pour les chefs et le kit d'animation restaurant, il suffit d'en faire la demande par courrier à :

GRC
12-16, rue des Rosiers
92340 Bourg-la-Reine
Fax : 01 46 65 03 13
E-mail : grc@grc-com.fr
B. G. zzz44h zzz22v

*Dans la limite des stocks disponibles.

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PRODUITS NOUVEAUX

Bonduelle Food Service

Très frais, le Tartare de courgettes
La tendance est aux légumes frais et à la cuisine méditerranéenne. Alors pour vous permettre de satisfaire vos clients, tout en tenant compte de vos contraintes de temps, Bonduelle Food Service vous propose le Tartare de courgettes fraîches. Pour que ce produit conserve toute sa fraîcheur, son croquant et ses qualités gustatives, les courgettes sont simplement nettoyées et coupées en dés. Elles ne subissent aucun traitement thermique. Le Tartare de courgettes est facile à mettre en œuvre : il est prêt à être assaisonné, mélangé, moulé et démoulé. D'ailleurs la taille des dés de courgettes a été tout spécialement étudiée pour faciliter le moulage. Il ne reste plus qu'à dresser et servir. Du côté des entrées, le Tartare de courgettes fraîches peut se jouer en duo avec le Tartare de tomates Bonduelle Food Service, le tout assaisonné d'un filet d'huile d'olive, de jus de citron de Sicile, d'un brin de persil, de basilic et de ciboulette. Du côté des plats, il accompagne agréablement poissons grillés ou viandes rouges dans un esprit chaud/froid. Du côté des sandwiches, il apparaît comme une garniture pleine de fraîcheur et de légèreté.
Barquette de 2,5 kg refermable à volonté DLC : 10 jours à 0/3 °C 44h
Bonduelle
Web :
www.bonduelle-foodservice.fr

Jean Routhiau
Pour vos salades d'été
Jean Routhiau vous propose toute une gamme de produits qui vous permettront de réaliser facilement salades et grandes assiettes : Gésiers de poulets confits, lardons de porc fumés présentés en pain portionnable, à couper en tranches, à réchauffer à la poêle et à servir avec quelques feuilles de mesclun. Emincés de filets de dinde ou de poulet cuits fumés surgelés prêts, après décongélation, à servir sur un lit de salade ; trois terrines : Trio à la volaille et aux légumes prétranchés, Méli Mélo de volaille à la tomate et à la feta et Tranché de bœuf et de carottes.
Jean Routhiau
Tél. : 01 51 42 72 28
Fax : 02 51 42 78 38

Oliviers & Co
22 crus d'huile d'olive
Andalousie, Sardaigne, Catalogne, Sicile, Toscane, Campanie, Pouilles, Péloponèse, Vallée-des-Baux, Haute-Provence..., Olivier & Co propose cette année 22 crus d'huiles d'olive. 22 crus qui illustrent l'immense diversité gustative des huiles d'olive de la Méditerranée.
Comme chaque année, certaines destinations disparaissent de l'offre d'Olivier & Co alors que d'autres apparaissent ou réapparaissent. Car si ce produit ne se bonifie pas avec le temps, ses qualités organoleptiques sont étroitement liées aux conditions climatiques et donc à l'état sanitaire de l'olive au moment de la cueillette. A chaque nouvelle campagne, Christophe Castiglione, responsable des achats d'Olivier & Co, sait qu'il doit réviser sa copie. Tout peut changer d'une récolte à l'autre. Ces crus sont classés en 3 familles de goût : Fruité Herbacé, Fruité épicé et Fruité floral. Alors, pour parfumer vos créations vous avez le choix.z
Oliviers & Co
Tél. : 04 92 70 48 20

Fax : 04 92 70 48 11

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