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 du 11 septembre 2003 |
ENTREPRISE |
C'est fait ! Depuis le début du mois d'août, Laurent Couturier est dans ses murs chez Greuze à Tournus, en Saône-et-Loire. Jean Ducloux a passé la main et vendu son affaire.
Depuis des lustres,
la maison est à la même place, à Tournus, en bord de la N6. Jean Ducloux, qui a créé
le restaurant Greuze, y a passé le plus clair de son temps et a obtenu 2 étoiles Michelin.
Désormais, même s'il continuera à fréquenter la maison avec assiduité, il n'est plus
chez lui. Murs et fonds ont été vendus 1 Me (1) à Laurent Couturier, qui, de son propre
aveu, a "toujours rêvé" de posséder une telle maison.
A 39 ans, ce natif de Roanne, formé chez Lameloise avant d'ouvrir à 24 ans sa propre
affaire à Mâcon, d'émigrer au château d'Igé (1993-2002) où il obtint 1 étoile Michelin
et de passer par Lyon à la Tour Rose, se retrouve donc à la tête d'une maison de...
caractère !
"J'avais envie de reprendre cette affaire depuis longtemps. Et j'avoue que j'ai
assez mal vécu l'épisode Gagnaire (2), car je pensais alors que je ne pourrai plus
l'acheter. J'avoue que j'ai été très heureux de pouvoir rebondir et de me trouver dans
cette affaire dont l'esprit me convient parfaitement. Ici, je me sens déjà chez moi et
il est hors de question de modifier l'esprit que je veux avant tout jovial et convivial",
dit-il.
Il n'y aura pas davantage de retouches en profondeur de la cuisine. En parfait 'gardien du
temple', Jean Ducloux restera dans l'affaire - "J'en suis très content",
dit Laurent Couturier - et l'on retrouvera donc à la carte la Pâte croûte, les
Quenelles, le Poulet sauté, l'Entrecôte non parée ou le Soufflé au Grand Marnier qui
ont assuré la réputation du restaurant. Mais à côté, Laurent Couturier proposera ses
créations. "Ce sera très proche. Je ne fais pas une cuisine compliquée, mais
dans la tradition en travaillant de bons produits dans l'esprit régional." Le
changement alors ? "Un simple dépoussiérage", assure le nouveau patron
de l'affaire qui parle de "lente évolution en cuisine dans l'esprit Ducloux".
Pour preuve, Laurent Parrat, chef depuis 12 ans, et Bertrand Lavigne qui le seconde sont
en poste en cuisine. Et Jean Brugnon, premier maître d'hôtel épaulé par Etienne
Durivault resteront eux aussi à Tournus. Les arrivées sont celles de Christophe
Montérin, chef pâtissier, et de Grégory Corsin, sommelier, une première chez Greuze !
"Je tenais à reprendre la maison pour la maison, pas pour en faire autre chose",
insiste Laurent Couturier. Les propos sont de nature à rassurer les habitués de ce
restaurant...
J.-F. Mesplède zzz22v
(1) S'il se dit aidé financièrement par un partenaire, Laurent Couturier est le
gérant de la SARL Greuze.
(2) Au printemps dernier, Pierre Gagnaire avait annoncé son intention de reprendre le
restaurant. Et alors que tout semblait conclu, l'accord n'était finalement pas intervenu.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2838 Hebdo 11 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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