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	du 18 septembre 2003	SALAIRES

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Enquête salaires 2003

RÉMUNÉRATIONS HORAIRES À LA HAUSSE

Etes-vous correctement payé par rapport au marché ? Les rémunérations que vous offrez à vos collaborateurs sont-elles en phase avec le marché ? Si vous changez d'employeur ou bien de région, quelles peuvent être vos prétentions ? L'enquête L'Hôtellerie passe au peigne fin 15 postes les plus représentatifs de la profession, suivant 24 segments distincts délimités par les caractéristiques d'activité, de localisation géographique, de taille, de standing... Suivez le guide pour savoir ce que vous valez vraiment. Ou mieux encore, savoir si vous êtes un employeur généreux.

Par Claire Cosson

À première vue, il n'y a guère besoin de jouer les économistes 'éclairés' pour le prédire : 2003 ne sera pas une bonne année pour le tourisme français en général, encore moins pour l'hôtellerie et la restauration. Conformément aux prévisions, l'activité économique dans la zone euro est restée atone au cours du premier semestre 2003. Quant à l'amélioration de l'état de santé de l'économie américaine, elle tarde sérieusement à se manifester. Et ses effets ne se feront de toutes les manières pas ressentir de sitôt.
Résultat : les hôteliers et restaurateurs de France affichent des performances en baisse sur les 6 premiers mois de l'année. Selon le baromètre PKF Hotelexperts, l'hôtellerie parisienne haut de gamme a ainsi constaté une diminution de 19,4 % de son revenu par chambre disponible (RevPar) à fin juillet. Sur la Côte d'Azur, la situation n'est guère plus encourageante puisque le RevPar du 4 étoiles enregistre une baisse de 5,4 %. Scénario identique pour les grands groupes du secteur qui ont été sérieusement malmenés. Le premier semestre 2003 se traduisant par un repli du chiffre d'affaires pour le Groupe du Louvre de 5,4 % ou bien encore de 7,8 % pour son concurrent Accor.
Autant d'éléments qui conduisent à penser que le cru 2003 ne sera, lui aussi, guère exceptionnel sur le front des salaires. Dans de telles circonstances, prudence et attentisme sont des attitudes logiquement adoptées par une majorité de chefs d'entreprise. Au fil des pages qui vont suivre, vous allez pourtant découvrir, à travers notamment différents tableaux, que les employeurs du secteur ne jouent pas tous l'austérité salariale.
Sachant que 6 établissements sur 10 chez les indépendants et plus de 8 chaînes sur 10 déclarent rencontrer des difficultés de recrutement sur l'ensemble des fonctions, les patrons semblent aujourd'hui accepter de délier un peu les cordons de leur bourse pour attirer et fidéliser de nouveaux collaborateurs. Les perspectives d'augmentation des rémunérations sont d'ailleurs globalement plus souriantes en 2003 qu'en 2002.
Alors que 11 % seulement des exploitants indépendants de l'hôtellerie et de la restauration prévoyaient ou avaient octroyé une hausse de salaire lors de notre enquête précédente, 20 % l'envisagent, ou mieux encore l'ont déjà fait courant 2003. A noter que ces perspectives d'augmentation ne concernent que 29 % des salariés.

Perspective d'augmentation : 6,52 % en moyenne pour les indépendants
S'agissant de l'hôtellerie et de la restauration de chaîne, les chiffres se révèlent encore plus significatifs puisque 95 % des établissements et 95 % des salariés sont ou seront augmentés au cours de l'exercice 2003. Reste toutefois que les réponses communiquées incluent la revalorisation du Smic. Et le taux d'augmentation ne dépasse pas pour les groupes dits intégrés les 2,1 % contre 6,52 % en moyenne pour les indépendants.
De quoi cependant tirer quelques premiers enseignements, tout comme les informations qui suivent. Les perspectives d'augmentation s'avèrent une nouvelle fois plus favorables au sein des grosses entreprises que des très petites entreprises (TPE). 38 % des établissements de plus de 10 salariés comptent ou ont déjà procédé à une revalorisation des salaires en 2003 contre 13 % pour ceux qui totalisent moins de 10 collaborateurs. Autre point à souligner : l'hôtellerie offre de meilleures probabilités de rallonge que la restauration. 24 % des unités et 35 % de membres du personnel dans l'hôtellerie sont concernés par un accroissement de salaire cette année contre 17 % des restaurants et 23 % de leurs collaborateurs.
Alors, avez-vous déjà été augmenté ou le serez-vous prochainement, et dans quelles proportions ? Difficile de répondre avec précision à cette question. Les critères ayant une influence sur la paie étant très souvent liés à des raisons propres à chaque individu. Il n'empêche que notre enquête dresse des tendances intéressantes en comparant les salaires d'une année sur l'autre.
Et en l'occurrence, il y a là quelques bonnes surprises. Pour commencer, la paie moyenne du serveur (25 % des salariés du secteur indépendant et 43 % des chaînes) est en 2003 supérieure de 8 % (7,92 euros) à la moyenne mesurée en 2002. La plus forte progression est observée dans les restaurants de 50 à 100 couverts, avec 18 % d'écart par rapport à l'enquête précédente.  

Le salaire moyen des cuisiniers progresse de 6 % en un an
En revanche, les serveurs officiant dans les unités hôtelières dites économiques (0 et 1 étoile) sont nettement moins bien lotis tandis que la rémunération maximale se constate dans les hôtels de 25 à 49 chambres (8,71 euros par heure en moyenne). Ce segment précis ayant connu une chute de 10 % de ses effectifs sur cette fonction et augmenté de 16 % les niveaux de salaire depuis 2002. Côté plongeur, l'ambiance est moins florissante. Dans l'ensemble, les salaires moyens enregistrent un repli de 2 % comparativement à l'enquête 2002, avec une baisse plus sensible dans les hôtels 2 étoiles ou dans l'hôtellerie parisienne. En fait, c'est la restauration de moyenne capacité (50 à 100 couverts par jour) qui distribue le salaire moyen le plus intéressant (7,76 euros). Cette catégorie d'établissements a d'ailleurs accru de 21 % en un an ses effectifs à la plonge alors que la rémunération grimpait de 12 % en moyenne.
Parmi les autres évolutions les plus significatives d'une année sur l'autre figurent aussi celles du poste de cuisinier (soit 13 % des salariés du secteur indépendant et 6 % de l'hôtellerie et restauration de chaîne). Le salaire moyen des cuisiniers a bondi de 6 % en un an chez les indépendants. Il est sensiblement plus fort en restauration (8,97 euros par heure) qu'en hôtellerie indépendante (8,29 euros par heure) et globalement plus faible pour les chaînes organisées (7,62 euros par heure en moyenne).
Mais, où est-on véritablement le mieux rétribué lorsque l'on s'installe derrière les fourneaux ? Eh bien dans les restaurants gastronomiques (ticket moyen supérieur à 22 euros) évidemment ! Ces maisons n'hésitent pas en effet à verser les appointements les plus conséquents (9,98 euros par heure). Mieux encore, ce sont également celles où les émoluments ont le plus progressé en moyenne sur la fonction depuis 2002 (+ 19 %). L'effectif salarié ayant connu dans le même temps une hausse de 16 % sur ce segment.

L'hôtellerie 0/1 étoile paie mal ses réceptionnistes
A l'inverse, les rémunérations diminuent en moyenne de 12 % pour les cuisiniers dans l'hôtellerie de moyenne capacité (25 à 49 chambres), catégorie d'établissements d'ailleurs où le salaire moyen pratiqué pour cette fonction est au plus bas (en moyenne 7,25 euros par heure).
A propos des réceptionnistes, qui représentent 6 % des salariés du secteur indépendant et 7 % du secteur des chaînes, la situation apparaît on ne peut plus claire. La fonction est significativement mieux considérée chez les indépendants (8,26 euros par heure) que dans les chaînes organisées (7,27 euros par heure). Ce sont aussi les structures les plus importantes (tant au niveau salarié que du nombre de chambres), à activité permanente et plutôt haut de gamme, qui pratiquent les rémunérations les plus avantageuses. Mieux vaut donc être réceptionniste dans un hôtel de moyenne capacité (25 à 49 chambres) pour s'assurer une rémunération plus conséquente (8,80 euros par heure). Sur ce dernier segment, la fonction affiche d'ailleurs une jolie hausse de salaire moyen de 16 % en un an.
A l'opposé, vous ne ferez pas fortune en prenant d'assaut la réception d'une unité 0/1 étoile. Et pour cause ! Ce sont celles qui offrent les plus bas salaires aux réceptionnistes (7,08 euros par heure). Le salaire moyen de ce type d'établissements a ainsi dégringolé de 4 % par rapport à l'année dernière.

L'effectif salarié prime dans la rémunération d'un directeur
Qu'en est-il enfin des appointements versés aux directeurs d'établissements du secteur (3 % des salariés chez les indépendants et 9 % des salariés des chaînes) ? Eh bien, les rémunérations mesurées en 2003 s'affichent en forte hausse par rapport à celles collectées à l'occasion de l'enquête 2002 : + 47 % en moyenne. Un accroissement de la base horaire brute considérable qui s'explique probablement, en partie, à cause des modifications récentes des assiettes horaires.
Toujours est-il que les meilleures rémunérations pour les directeurs s'observent plutôt dans l'hôtellerie (15,49 euros par heure en moyenne) que dans la restauration (12,74 euros par heure en moyenne). Exception faite des restaurants de 50 à 100 couverts par jour dont le salaire moyen atteint les 21 euros par heure.
Bien entendu, ce sont les hôtels 3 ou 4 étoiles indépendants et ceux possédant plus de 50 chambres qui se montrent les plus généreux envers leurs dirigeants. Ils accordent ainsi respectivement à leur directeur un salaire moyen horaire de 18,61 euros pour les premiers et 17,40 euros pour les seconds.
A noter en outre que le critère de variation le plus important pour la rémunération du directeur d'établissement demeure l'effectif salarié de l'entreprise. Toutes activités hôtelières et de restauration confondues, le salaire du directeur ne parvient pas en effet à dépasser les 11,64 euros par heure dans les unités de moins de 10 salariés contre 17,48 euros dans les sociétés dénombrant 10 employés et plus.
Big is encore beautiful dans le domaine ! zzz56e

Evolution du salaire du serveur

	Salaire horaire moyen 2003			Evolution 2002/2003
Ensemble Hôtellerie/Restauration	7,92 e				+ 8 %
Activité saisonnière	7,82 e				+ 8 %
Activité permanente	7,93 e				+ 8 %
Moins de 10 salariés	7,94 e				+ 6 %
Plus de 10 salariés	8,02 e				+ 10 %
Hôtellerie	7,77 e				+ 9 %
Hôtellerie Paris/Région parisienne	7,94 e				+ 17 %
Hôtellerie province	7,57 e				+ 3 %
Hôtels avec restaurant	7,77 e				+ 11 %
Hôtels bureaux	7,83 e				- 1 %
Hôtels 0/1 étoile	7,02 e				+ 5 %
Hôtels 2 étoiles	7,25 e				- 2 %
Hôtels 3 étoiles ou 4 étoiles	8,25 e				+ 15 %
Hôtels de - de 25 chambres	7,02 e				+ 3 %
Hôtels de 25 à 49 chambres	8,71 e				+ 16 %
Hôtels de 50 chambres et plus	7,58 e				­
Restauration	7,98 e				+ 9 %
Restauration Paris/Région parisienne	8,16 e				+ 4 %
Restauration province	7,52 e				+ 6 %
Restaurants ticket moyen à - de 15 e	7,42 e				+ 6 %
Restaurants ticket moyen entre 15 et 22 e		7,75 e			+ 10 %
Restaurants ticket moyen à + de 22 e	8,43 e				+ 3 %
Restaurants de - de 50 couverts	7,54 e				+ 3 %
Restaurants de 50 à 100 couverts	7,90 e				+ 18 %
Restaurants de + de 100 couverts	8,18 e				- 18 %

Perspectives d'augmentation des salaires en 2003

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L'Hôtellerie Restauration n° 2839 Supplément Salaires 18 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE