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	du 25 septembre 2003	ENTREPRISE

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Iparla, l'esprit auberge de village

Voici un an, Alain Ducasse a acheté un café-restaurant de village en associant son compère Christian Parra dans l'aventure. Sa présence à Bidarray s'explique par l'acquisition aux alentours d'une demeure du XVIIIe siècle où il prévoit d'y installer un hôtel de charme d'une vingtaine de chambres dont l'ouverture est fixée à 2004.

L'établissement célèbre son premier anniversaire. Avec cette acquisition, l'ambition d'Alain Ducasse n'était pas de conquérir une nouvelle étoile ; il tenait simplement à apporter son concours pour que l'établissement qui ne trouvait pas de repreneur continue à vivre. Sollicité par Jean Lambert, le maire de Bidarray, petite commune touristique du Pays Basque intérieur, Alain Ducasse n'a pas hésité longtemps avant de racheter le café-restaurant du bourg. Le site est magnifique : le chef a un coup de foudre pour cette auberge dont la vue s'échappe sur un somptueux décor de cimes. L'établissement porte d'ailleurs le nom d'une crête voisine, L'Iparla. Sous la supervision d'Emmanuel Argillos, responsable de l'Auberge Iparla (membre de Châteaux & Hôtels de France), l'équipe se compose du chef Alain Souliac et de Michel Mialhe, maître d'hôtel. Ils s'appuient sur l'expertise d'un autre chef étoilé, Christian Parra, qu'Alain Ducasse a sorti de sa retraite toute récente pour parrainer le restaurant. L'ancien propriétaire de la Galupe à Urt (2 étoiles Michelin), vendu en mars 2002, apporte son savoir-faire et sa connaissance des produits pour réaliser une cuisine basque traditionnelle à base des meilleurs produits locaux, comme la truite de Banka, médaillée d'argent au Salon de l'Agriculture de Paris, les porcs Ibaïona de chez Montauzet à Guiche ou encore les thons de Saint-Jean-de-Luz.

Formule à 20 e
La formule à prix modique (menu à 20 e, avec supplément pour quelques plats) attire toute une clientèle locale. "L'été, il nous arrive de servir jusqu'à 180 couverts par jour", se félicite Emmanuel Argillos. Au menu, des spécialités du Pays Basque : Pimientos del piquillo farcis à la brandade de morue, Tartare de thon, Porc confit ou Blanquette d'agneau. "L'idée est de maintenir l'esprit auberge, et d'offrir une cuisine traditionnelle et typée, à prix raisonnables", indique Alain Souliac. On reconnaît sur la carte l'empreinte de Christian Parra qui y a fait inscrire son célèbre boudin noir et sa Ventrèche de thon des pêcheurs basques à la plancha. La carte des vins est également
locale. Gérard Margeon, le sommelier du groupe Alain Ducasse, y met à l'honneur les tursan, madiran, jurançon et surtout irouléguy. La partie café a fait l'objet d'attentions : un service de sandwiches est proposé aux randonneurs. Autre nouveauté, la mise en place toute récente d'un comptoir de vente de conserves réalisées par Christian Parra. Pour les responsables, ce nouveau métier d'aubergiste de village leur fait relever un véritable défi, s'agissant surtout des effectifs : 4 en cuisine, 4 en salle (6 et 6 l'été) : "C'est une autre façon de travailler", confie Alain Souliac, qui redécouvre la polyvalence : les entrées, les poissons, les rôtisseries... Si le rythme est très soutenu pendant la saison estivale, la salle de restaurant et sa terrasse fleurie attirent encore du monde pendant l'arrière-saison qui est somptueuse en Pays Basque, surtout en montagne. Après les cochons et les agneaux de lait, ce sera au tour des palombes de prendre place dans la très belle cheminée et sa rôtisserie datant de la fin du XVIIIe siècle.
I. Ativissimo zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2840 Hebdo 25 septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE