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	du 16 octobre 2003	COURRIER DES LECTEURS

Où se former en ressources humaines spécialisées en hôtellerie ?

Dans le cadre de la formation, nous souhaiterions faire suivre des cours à une personne de notre équipe dans le domaine des ressources humaines spécialisées en hôtellerie. Pourriez-vous nous indiquer des adresses d'organismes susceptibles d'assurer ce genre de formation ? (A.L. de Paris)

Bien que la gestion du personnel dans les CHR présente de nombreuses spécificités, il serait préférable, dans un premier temps, de faire suivre à votre collaborateur une formation en gestion du personnel et de droit du travail, généraliste. En effet, c'est seulement sur des bases solides qu'il pourra appréhender par la suite, une formation, plus courte, spécifique aux CHR.
Pour ce qui est de la formation généraliste, vous pouvez vous adresser à l'Ifocop (Institut de Formation Commerciale Permanente), qui propose des formations de bonne qualité, sur 8 mois, et possède des centres un peu partout en France. Vous pouvez également vous renseigner auprès des Cnam (Conservatoire national des arts et métiers). Vous pourrez alors ensuite envisager une formation plus spécifique aux CHR, comme celles que proposent les cabinets de recrutement spécialistes des CHR comme AJ Conseil ou ITC Développement.

Le pourcentage service est soumis à la TVA

Je voudrais savoir si le pourcentage service est assujetti à la TVA quand il est reversé au personnel ? (M.R. de Royat)

Oui ! Le pourcentage service est soumis à la TVA aux mêmes titres que toutes les sommes que vous faites payer à vos clients.
Il est vrai que jusqu'au 1er octobre 2001, il existait une tolérance fiscale qui permettait sous certaines conditions d'exclure de la base d'imposition à la TVA les sommes perçues au titre du service.
4 conditions devaient être remplies pour que cette tolérance fiscale soit applicable :
- Le client doit avoir été préalablement informé de l'existence et du pourcentage d'un prélèvement présentant le caractère d'une taxe de service et s'ajoutant au prix 'service non compris'.
- Le produit de ce prélèvement doit être intégralement réparti entre les membres du personnel en contact direct avec la clientèle.
- Ledit versement au personnel doit être justifié par la tenue d'un registre spécial émargé par chacun des bénéficiaires ou, tout au moins, par un représentant du personnel.
- L'employeur doit faire apparaître sur la déclaration annuelle des salaires, le montant de la rémunération effectivement perçue de la sorte par des membres de son personnel. Puis un syndicat professionnel (Syndicat national de la restauration publique organisée), représentant les cafétérias, a demandé l'annulation de cette tolérance administrative française devant la cour de justice des Communautés européennes en raison de la distorsion de concurrence que cette exonération entraînait.
La cour lui a donné raison par un arrêt du 29 mars 2001, et le gouvernement français a rendu cette mesure effective à compter du 1er octobre 2001 par une instruction en date du 15 juin 2001, publiée au BOI 3 A-8-01, n° 117 du 29 juin 2001.
Par conséquent, depuis le 1er octobre 2001, la tolérance administrative qui fondait l'absence d'imposition à la TVA du service a été annulée.
Ce qui veut dire qu'à compter de cette date, toutes les majorations de prix réclamées à la clientèle au titre du service doivent être comprises dans la based'imposition à la TVA de l'entreprise, et peu importe qu'elles soient centralisées par l'employeur ou perçues directement auprès de la clientèle par les employés.
Ces sommes sont donc soumises aux mêmes règles de TVA que les prestations de services auxquelles elles se rapportent. En revanche, la circulaire précise que ne sont pas concernées par cette mesure, et ne sont donc pas à comprendre dans le chiffre d'affaires taxable, les simples gratifications, appelées communément 'pourboires', que les clients versent spontanément en témoignage de leur satisfaction aux employés d'une entreprise où le service est déjà incorporé dans les prix. zzz66f

Il est interdit de faire combler un trou de caisse par un salarié

En cas de trou de caisse dans un restaurant où chaque personne est responsable de sa propre caisse, l'employeur a-t-il le droit d'appliquer une retenue sur pourboires ou sur les salaires ? (Jennifer sur le Forum de L'Hôtellerie)

Un employeur ne doit pas pratiquer une retenue sur pourboires ni une retenue sur salaire pour combler un trou de caisse, car il s'agit d'une sanction pécuniaire interdite par l'article L.122-42 du Code du travail. En effet, ce texte prohibe toutes les formes de retenue sur salaire en raison d'une faute ou d'une mauvaise exécution du travail par un salarié.
Ainsi, le fait de demander à un salarié de rembourser de sa poche l'équivalent du trou de caisse constitue une sanction pécuniaire interdite. Cette pratique est illégale et passible d'une amende de 3 750 e, portée à 7 500 e en cas de récidive (art. L. 151-1-5 du Code du travail).
Pour sanctionner un salarié dont la caisse présente un déficit, vous devez utiliser les moyens habituels de sanction disciplinaire, à savoir avertissement, puis licenciement si nécessaire. zzz60c

La mention service compris sur vos cartes

Je paie mes salariés au pourcentage service, et je voudrais savoir quelles sont les mentions que je dois préciser sur ma carte pour être en accord avec la réglementation. (A.C. de Menton)

La rémunération des salariés au pourcentage service dans les CHR est réglementée par la loi Godart du 19 juillet 1933. Cela consiste à payer le personnel en contact direct avec la clientèle en prélevant un pourcentage sur le chiffre d'affaires réalisé par l'établissement qui sera ensuite réparti entre tous les bénéficiaires. Lorsqu'un service est perçu pour rémunérer le personnel conformément aux dispositions de la loi Godart, les prix doivent alors être indiqués au consommateur 'service compris' en précisant le taux de service pratiqué dans l'établissement.
Ces mentions doivent alors obligatoirement figurer sur tous les documents affichés à la vue du public ou mises à la disposition de votre clientèle, c'est-à-dire sur les cartes, menus, affichage extérieur des prix, les notes remises à vos clients. Sachez qu'en matière d'affichage dans votre établissement, vos obligations sont définies par l'arrêté du 27 mars 1987, relatif à l'information du consommateur sur les prix. Ainsi que par une circulaire du 19 juillet 1988 qui vient apporter des précisions sur les règles posées par cet arrêté.
Cette circulaire prévoit dans son paragraphe 4 sur l'information sur le prix des prestations de services, une section sur la rémunération dénommée 'service' qui rappelle : "Certaines activités de services (cafés, restaurants) font usuellement l'objet de versement au personnel en contact avec la clientèle d'une rémunération dénommée 'service'. Celle-ci ne peut être exigée qu'à la condition d'être mentionnée expressément sur les documents affichés à la vue du public ou mise à la disposition de la clientèle. En outre, les prix doivent être indiqués au consommateur 'service' et le taux du service perçu
doit être précisé. En dehors de ces cas, aucune gratification ne peut être exigée par le prestataire de services ou son personnel." zzz66h

Rubrique animée par Pascale Carbillet et Tiphaine Beausseron. Exclusivement réservée aux établissements abonnés.
E-mail : pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

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