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	du 16 octobre 2003	LASER

< NOVEMBRE

Le mois des produits tripiers

Cette année, plus de 600 chefs vont célébrer les produits tripiers en novembre. L'occasion de faire découvrir ou redécouvrir des recettes traditionnelles régionales, mais aussi de faire preuve de créativité. De nombreuses recettes régionales ou contemporaines sont présentées sur le site www.produitstripiers.com Lancez-vous !

Les spécialités de nos régions
Anjou : Fressure d'Anjou (foie, cœur et mou d'agneau rissolés au vin blanc) peut aussi se préparer avec du porc. Le plat des pauvres. Sorte de soupe qui se consomme chaude. Variante : consommée avec des mojettes en Vendée.

Aquitaine : La Sanguète : sang de veau + rate de veau + gras-double + joue - Les croquets : lard, blancs de volaille, ris de veau blanchi, moelle de bœuf pochée - Tricandille : gras-double à la mode basque, chaudin et estomac de bovin ou de porc. Se confectionne avec un pied-de-veau + Piment d'Espelette, ail, estragon - Gras-double à la bordelaise (avec des échalotes)- Ris de veau à la landaise.

Antilles : Boudin créole ou boudin antillais.

Auvergne : Tripoux d'Aurillac ou du Rouergue (veau et/ou agneau).

Basse-Normandie : Tripes à la mode de Caen : mélange de bonnet, caillette et panse + pied-de- bœuf + cidre + calvados - Tripes à la mode de La Ferté-Macé : mélange de bonnet, caillette et panse + pied-de-veau + calvados : en petits paquets maintenus par une billette de bois.

Bourgogne : Mou de veau bourguignon (avec du cœur de veau délayé au vin rouge + sang) - Tripes à la nivernaise (avec du pied-de-bœuf, se sert avec des navets de Jarnoy près de Saulieu).

Bretagne : Gras-double de Pornic - Les Tripes Bretonnes (70 % panse, 15 % de feuillet, 15 % caillette : bœuf et veau, bœuf, génisse) - Tripes aux poireaux et au cidre à la vannetaise - Rognons de veau au cidre de haute Bretagne.

Centre : Rognons de mouton à la mode de Bourges.

Corse : Tripes à la mode corse.

Franche-Comté : Gras-double en meurette comtoise (avec de la crème fraîche) - Boudin noir des Rousses aux pommes - Gras-double à la franc-comtoise - Langue de bœuf jurassienne.

Ile-de-France : Boudin noir de Paris aux pommes et à la moutarde de Meaux - Rognons (veau) sauce Bercy - Tête-de-veau.

Rognons à la ficelle, consommé de fenouil, lasagne de foie gras. Une recette de Thierry Breton, Chez Michel à Paris, à découvrir sur www.produitstripiers.com

Languedoc-Roussillon : Petits pâtés de Pézenas/ou de Béziers (rognons et graisse de mouton). Appelés aussi Bobine de Molière - Manoul (préparation à base de tripes composée de mouton, panse d'agneau, tripes). Variante des pieds et paquets marseillais.

Limousin : Tête-de-veau sauce gribiche.

Lorraine : Pieds-de-veau à la Sainte-Menehould - Queue de bœuf ou de veau à la Sainte- Menehould - Cou de mouton à la Sainte-Menehould - Gras double à la nancéienne.

Nord-Pas-de-Calais : Queue de bœuf en hochepot + pieds-de- porc.  

Provence-Alpes-Côte d'Azur : Daube de bœuf à la provençale - Pieds et paquets marseillais (tripes associées à des pieds-de-mouton).

Poitou-Charentes : Godeblias (mou + rate + cœur de veau cuits en cocotte) avec ail, échalote. Lier avec jaune d'œuf + vinaigre - Tête-de-veau farcie comme en Saintonge - Tripes à l'angoumoise.  

Rhône-Alpes : Tablier de sapeur - Gras-double dauphinois - Boudin aux oignons à la lyonnaise.
B. Gutel zzz44

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L'Hôtellerie Restauration n° 2843 Hebdo 16 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE