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	du 23 octobre 2003	COURRIER DES LECTEURS

Les pauses repas ne sont pas des coupures

J'emploie des salariés à temps partiel 32 heures par semaine. Le samedi, leur journée se compose ainsi : 12 heures-14 heures travail effectif, 14 heures-14 h 30 pause repas, 14 h 30-16 heures travail effectif, 16 heures-18 heures coupure, 18 heures-19 h 30 travail effectif, 19 h 30-20 heures pause repas, 20 heures-0 h 30 travail effectif. Je sais que la loi prévoit une coupure maximale de 2 heures par jour. Pour moi, les pauses repas non payées ne sont pas des coupures, et cette organisation du travail est conforme à la loi. Pourriez-vous me le confirmer ? (Brian sur le Forum de L'Hôtellerie)

Il ne faut pas confondre 'pause' et 'coupure'. Une pause est une interruption du travail de courte durée faite dans l'intérêt du salarié, pour lui permettre de se reposer, de 'souffler un peu' au cours de sa journée de travail. Tous les salariés, quel que soit leur contrat de travail (temps complet ou temps partiel), doivent bénéficier d'une pause de 20 minutes minimum au bout de 6 heures consécutives de travail (art. L.220-2 du Code du travail). En pratique, il est vrai que cette pause est généralement accordée au moment des repas. Dans votre cas, vous accordez à vos salariés une pause de 30 minutes pour le déjeuner et pour le dîner. Cela est possible et conforme à la loi.
Par contre, une coupure "sépare 2 séquences autonomes de travail (...)" et elle "résulte de l'organisation des horaires de travail" (Circulaire DRT du 6 décembre 2000). Contrairement à une pause, une coupure est donc décidée dans l'intérêt de l'entreprise, et non dans celui du salarié, même si celui-ci est complètement libre de son temps pendant celle-ci. Pour protéger les salariés, et leur éviter que des journées à rallonge comportent peu de périodes de travail effectif, le législateur limite le nombre et l'amplitude des coupures. Ainsi, la journée de travail d'un salarié à temps partiel peut faire l'objet d'une seule coupure de 2 heures maximum (L. 212-4-4 du Code du travail).
Dans votre cas, au cours de la journée du samedi, vous imposez à vos salariés une coupure entre le service de midi et celui du soir entre 16 heures et 18 heures. Cela est conforme à la loi car elle respecte la limite des 2 heures maximum et que c'est la seule coupure de la journée.
Attention ! Pour organiser une journée de travail, vous devez toujours veiller à respecter l'amplitude journalière de travail.
Celle-ci est le temps qui, au cours d'une journée de travail, sépare l'heure à laquelle le salarié arrive dans l'entreprise pour travailler et celle où il la quitte définitivement, sachant qu'elle comprend le temps de travail effectif, les temps de pause et les coupures (quand il y en a).
Le Code du travail ne fixe pas la durée maximale de l'amplitude, mais celle-ci se déduit de la règle du repos obligatoire de 11 heures consécutives entre 2 journées de travail, règle qui, elle, est posée par le Code du travail et reprise par la CCN des CHR du 30 avril 1997 (art. 21-4).
Comme une journée comporte 24 heures, les 11 heures de repos obligatoires entre 2 journées de travail limitent forcément l'amplitude journalière à 13 heures maximum (24 heures - 11 heures = 13 heures). Un arrêt de la Cour de la cassation du 18 décembre 2001 confirme cette limite.
Dans votre cas, la journée du samedi commence à 12 heures et se termine à 0 h 30, pauses et coupures comprises. L'amplitude de cette journée de travail se calcule en faisant la différence entre la dernière heure de travail (0 h 30) et la première heure de travail (12 heures), ce qui donne 12 h 30. Cette amplitude est inférieure à la limite maximale de 13 heures, ce qui est donc conforme à la loi. Par contre, vous devez veiller à ce que votre personnel bénéficie réellement de 11 heures de repos consécutives à la fin de cette journée.

Réponse de Brian sur le Forum de L'Hôtellerie :
Je vous remercie de votre réponse. En fait, je suis un tout nouvel employeur, et je voulais savoir si en faisant ainsi, je n'étais pas hors la loi. Mais aujourd'hui tout s'est bien passé, nos employés ont été rassurés et en plus satisfaits de ces horaires contrairement au passé où, au contraire, on leur accordait un temps de pause, mais sans l'être vraiment. En tout état de cause, je pense que de bonnes conditions de travail seront un atout, parmi d'autres, pour pérenniser notre entreprise. zzz60t

Devenir restaurateur demande un minimum de connaissance du métier

Je projette d'ouvrir un restaurant de 10-12 couverts. Dois-je employer un cuisinier titulaire d'un CAP pour y faire de la cuisine familiale ? Pour le service représentant si peu de 'bouches' à nourrir, suis-je obligée d'embaucher un salarié ou puis-je le faire moi-même ? Je n'ai jamais pratiqué sauf en tant que bénévole pour participer au service de 150 couverts, 1 fois par an, pendant 15 ans dans des associations. (Marie sur le Forum de L'Hôtellerie)

Il est vrai que la loi ne réserve pas l'ouverture d'un restaurant aux seuls entrepreneurs justifiant d'un niveau d'étude minimum, et elle ne vous oblige pas non plus à embaucher un minimum de salariés qualifiés ou expérimentés, sauf pour obtenir le classement en restaurant de tourisme, classement qui n'est pas obligatoire. Sur le plan strictement juridique, vous pouvez donc ouvrir et tenir votre restaurant seule sans avoir suivi de formation, et sans l'aide d'aucun salarié qualifié ou expérimenté.
Mais sachez que l'on ne s'improvise ni chef d'entreprise, ni restaurateur. Et, s'il est vrai qu'un diplôme ne vous assure pas un succès, vous ne pourrez pas réussir votre affaire sans un minimum de connaissance du métier. Si vous n'avez ni diplôme, ni véritable expérience en restauration, vous pouvez peut-être vous contenter d'une formation en gestion d'entreprise, mais dans ce cas, vous devez au moins vous entourer de véritables professionnels en cuisine ou en salle. Vous lancer toute seule, sans véritable expérience du métier, et sans aucune aide professionnelle, risque de vous conduire rapidement à la faillite... et, même avant cela, de vous empêcher de trouver un financement bancaire.
Aussi, nous vous conseillons vivement de mûrir un peu plus votre projet. Pour cela, vous pouvez commencer par lire L'Hôtellerie régulièrement. Vous pouvez également vous abonner au sujet interactif 'Implanter et gérer un restaurant', qui présente, en quelques fiches, l'essentiel des démarches à suivre pour créer son restaurant : étude de marché, travaux, choix des locaux et équipement, hygiène, élaboration des cartes et menus. Tous les problèmes concrets auxquels un futur restaurateur doit penser sont traités simplement et concrètement dans ce sujet. Pour en avoir un aperçu, il vous suffit de vous connecter sur le site www.lhotellerie-restauration.fr et de cliquer sur ce sujet dans la rubrique 'Sujets interactifs'. zzz66e

Les extras n'ont pas droit à la prime de précarité

Est-ce que les extras doivent recevoir la prime de précarité ? Nous utilisons des extras pour une période bien définie et généralement de courte durée (7 heures par jour), et ce, 2 à 3 fois dans le mois. Je voudrais savoir si les extras doivent recevoir la prime de précarité. (B.D. de Niort)

Non ! Les extras ne bénéficient pas de l'indemnité de précarité, qui est de 10 %. En effet, l'article L 122-3-4 du Code du travail prévoit expressément que cette indemnité n'est pas due pour ce type de contrat. Mais attention ! Si les extras ne bénéficient pas de cette prime de précarité, ils ont malgré tout droit à l'indemnité compensatrice de congés payés qui est égale à 10 % de la rémunération totale brute.
Par dérogation aux règles de droit commun, les contrats à durée déterminée, dont font partie les extras qui sont une forme particulière de CDD, ont droit à une indemnité de congés payés alors qu'ils ne remplissent pas la condition minimum d'un mois de travail effectif pendant la période de référence qui commence du 1er juin de l'année en cours au 31 mai de l'année suivante. zzz60uzzz60r

Rubrique animée par Pascale Carbillet et Tiphaine Beausseron. Exclusivement réservée aux établissements abonnés.
E-mail : pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

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