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 du 30 octobre 2003 |
FOCUS |
Zoom sur les tendances des fêtes de fin d'années, côté sucré et salé. Au menu : du foie gras et des escargots, des gâteaux de rêves, de la crème de marrons et des extraits de légumes en éprouvette !
K. Kulawick
Dalloyau s'attaque aux fajitas de fruits (assiettes de 20 pièces) comme ces Pommes confites au jus de cactus et zestes de citron vert. Autres surprises : Petit flan au pain d'épices et à la tapée de mirabelles au thym frais sur palet de chocolat, ou figues pochées aux fruits rouges suprême vanille, coulis de framboises et noix de pécan caramélisées. Côté entremets, Dalloyau parle de "bijoux de bouche" avec la "fée Cristal", un biscuit à la cuillère vanillé imbibé de coulis de fraises surmonté d'un suprême parfait vanille à la compotée de fraises des bois et de fraises semi-confites, le tout enrobé d'une meringue italienne. La bûche de Noël est au fromage blanc accompagné d'un moelleux aux amandes grillées, d'une crème au beurre à la mangue, de dés de pêches pochées, d'une compoté de mangue et de bou-les de guimauve. Enfin, comme chaque saison Dalloyau innove avec des présentations inattendues : cette fois-ci, ce sont des 'extraits' (d'orange, de mangue et framboise en milk shake, de café glacé, etc.) à siroter directement dans des éprouvettes !
Pierre Hermé décline ses bûches à la crème de marron et au thé vert matcha (bûche Sarah), avec une gelée d'orange au vinaigre balsamique (bûche Aztec) ou aux pétales de rose (Ispahan). Le pâtissier propose un sapin PH3 composé de 42 boules de chocolat blanc fourrées de praliné feuilleté noisette ou pistache, d'une marmelade de citron, d'une compote d'abricots ou de caramel pommes Tatin (uniquement sur commande les 23, 24, 30 et 31 décembre). Pour le nouvel an, le créateur n'a pas oublié LE gâteau de princesse, 'Flocon d'étoile' (à partir du 27 décembre), un macaron chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel garni d'une mousse au chocolat amer, d'une ganache et de caramel croquant.
Fauchon propose des gâteaux surprenants et toujours aussi originaux concoctés par les 200 chefs maison, comme cette boule de meringue italienne et chocolat blanc 'skieur' toute en légèreté, avec en son cœur un coulis de fruits des bois recouvert d'un bonhomme en pâte d'amandes. A noter : La boule de Noël en dentelle de chocolat à suspendre au sapin est désormais un grand classique !
| Les rois de la Galette Outre la 'classique' à la frangipane, la galette est désormais le champ d'expérimentation de tous les pâtissiers. La galette Fauchon sera en 2004 au beurre (de Poitou-Charentes !), aux pistils de safran, Poires pochées et ses fèves seront des pièces d'un puzzle sur le thème de Paris. La galette Lenôtre ne sera autre qu'une brioche bordelaise, l'ancêtre de la galette des rois, parsemée de perles de sucre et fourrée aux fruits confits et d'une série de fèves à l'effigie de Ludivine, l'héroïne maison. Quant à la galette Pierre Hermé, elle se décline au ganache chocolat amer ou à l'ananas rôti et caramélisé avec crème d'amandes et noix de coco. A moins qu'elle ne soit carrément remplacée par un 'Stollen' alsacien (une pâte briochée aux fruits confits et pâte d'amandes). zzz22v zzz44r |
Lenôtre commence les festivités avec un minichapeau de sorcière en
chocolat pour Halloween (depuis le 25 octobre) et poursuit par un Noël tendrement
régressif avec sa glace ou ses macarons à la dragée rose. Mais l'événement de cette
fin d'année, c'est l'entremets Lenôtre-Montblanc, réalisé en collaboration avec la
marque allemande de stylos de luxe. Le résultat ? Un dôme de chocolat entouré de neiges
éternelles en sucre sur lesquelles grimpent deux alpinistes en pâte d'amandes qui
tentent d'attraper au sommet le stylo 'Meisterstück', le stylo-emblème de la maison, ici
en chocolat et doré à l'or fin.
A l'intérieur de ce dôme qui se soulève comme un couvercle, une meringue vanillée
croquante, une mousseline de marrons parsemée d'éclats de marrons glacés sur un biscuit
aux amandes recouvert de vermicelle de crème de marrons. En vente à partir du 15
décembre.
Le salé
Fauchon se penche sur le Poitou-Charentes cette saison. Notamment disponible
dans les 13 nouvelles boutiques parisiennes dès le 15 novembre, un foie gras de canard
aux escargots concassés relevés d'échalote et de persil, d'une pointe de pineau et de
cognac. De son côté, Lenôtre propose des Lasagnes de chèvre aux deux olives, des
Gambas abricot et réglisse, des Brochettes de poulet confit et épis de maïs, des
Profiteroles de crevettes épicées, ou encore des Omelettes au confit d'aubergines
miellées. Dalloyau opte pour un code gourmet et coloré avec un Risotto crémeux de
poulpes marinés à l'encre de seiche, ou, toujours en éprouvettes des Extraits de
betterave aux arômes de truffes, d'eau de sushi à la badiane, de carotte parfumée au
cumin, ou de topinambour légèrement fumé.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2845 Hebdo 30 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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