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	du 30 octobre 2003	ENTREPRISE

< RESTAURANT LES TROIS FORTS À MARSEILLE

Rénovation très maritime

Le restaurant gastronomique du Sofitel Vieux Port voulait offrir un cadre à la hauteur de la qualité de la cuisine et des ambitions de son chef, Dominique Frérard. C'est le thème des paquebots du siècle dernier qui a été retenu.

Le 15 septembre 2003, après deux mois et demi de travaux et 500 000 e d'investissements, le restaurant du Sofitel Vieux Port s'est réinstallé dans ses 300 m2 de locaux relookés. Loïc Fauchille, directeur général de l'établissement, remarque : "Tout a changé ici, le décor, l'art de la table, la carte, tout sauf le chef et la vue magnifique sur le Vieux Port." Fier d'apporter sa marque, il affiche ses ambitions. "Je veux affirmer la réputation des Trois Forts comme l'un des meilleurs restaurants gastronomiques de la ville." Et obtenir enfin 1 étoile au Michelin... "qui honorerait Dominique Frérard, son équipe et ses clients", avoue-t-il.

Une salle à manger de paquebot
Question décor, l'ensemble a été confié à l'architecte Roland Gaboyer, auteur de la rénovation de l'hôtel en 1997, et suivi par Francis Billiaert, chef de projet Accor. Il a calqué la décoration sur celle du pont d'un paquebot du siècle dernier. La moquette et les fauteuils sont dans des tons lie-de-vin, des roses des vents sont dessinées sur celle-ci, les boiseries sont en acajou ou en merisier, les accessoires en laiton, la desserte de petits-déjeuners épouse la forme d'un bateau... Sylvie Mourges, responsable produit, qualité et relations extérieures, a veillé à la création d'une identité visuelle pour l'art de la table, avec la création d'un logo pour la vaisselle et les cartes. Le must : les tiroirs des 3 consoles de desserte sont montés sur frein hydraulique. Cette innovation, orchestrée par Loïc Fauchille, évite les bruits intempestifs. Quant à la carte, elle reste dans le registre d'une cuisine méditerranéenne réinterprétée par Dominique Frérard.
D. Fonsèque-Nathan zzz22v

En chiffres
a Capacité :
70 couverts (5 de plus) 100 à
120 couverts par jour
a Ticket moyen :
75 e
a Effectif :
20 salariés en cuisine, 20 salariés en salle 70 % des clients des Trois Forts ne séjournent pas à l'hôtel

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L'Hôtellerie Restauration n° 2845 Hebdo 30 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE