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	du 13 novembre 2003	HYGIÈNE

SÉLECTION DES FOURNISSEURS

Les précautions à prendre

Les restaurateurs sont aujourd'hui responsables de la qualité sanitaire de leurs achats. Voici quelques points à surveiller de près.

4 Pour les denrées animales ou d'origine animales, vérifiez que le fabricant dispose de l'agrément sanitaire (estampille indiquée sur l'étiquette ou l'emballage) ou bien d'une dispense d'agrément (un numéro). La dispense d'agrément concerne les petits ateliers de découpe de viande, les bouchers. Ces derniers n'ont pas le droit de livrer au-delà de 80 km des quantités de viande ne dépassant pas 800 kg par semaine. Cette activité ne doit pas dépasser 30 % de leur production totale. La livraison de steaks hachés est exclue.
Les numéros d'agrément et de dispense d'agrément sont publiés aux journaux officiels. Mais pour toute vérification, le mieux est de s'adresser auprès des services vétérinaires du département où se situe le fabricant.
4 A la réception, pour tous les produits réfrigérés, vérifiez le bon respect des DLC et celui de la DLUO pour tous les produits surgelés.
4 Pour les produits frais et surgelés, vérifiez le respect des températures de livraison.
4 Pour tous les produits, vérifiez la conformité de l'étiquetage. Toutes les mentions doivent obligatoirement être traduites en français.
4 Et bien sûr, n'oubliez pas d'effectuer un contrôle visuel pour vérifier l'intégrité de l'emballage et l'état des produits (fraîcheur, décongélation éventuelle, calibrage...).
B. Gutel zzz50h

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L'Hôtellerie Restauration n° 2847 Hebdo 13 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE