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	du 13 novembre 2003	HYGIÈNE

Aux Pains Perdus

UNE CRISE BIEN GÉRÉE

Ayant déjà pensé et travaillé sur une éventuelle situation de crise, Frédéric Boyer, directeur général de l'enseigne Aux Pains Perdus, a su faire face à celle que vient de connaître un de ses établissements dont la fréquentation pourrait être à l'origine de 4 cas de typhoïde.

L'établissement Aux Pains Perdus de la rue de Longchamps (Paris XVIe) est fermé depuis le 3 novembre par décision de son directeur général.

Informé par les autorités sanitaires, lundi 3 novembre à 11 h 30, que 4 cas de typhoïde identifiés en région parisienne pourraient être liés à la fréquentation de l'un des établissements de la chaîne Aux Pains Perdus, situé rue de Longchamps à Paris, Frédéric Boyer, directeur général, a décidé, dans les 15 minutes, de fermer cet établissement. "Nous avons décidé de le fermer pour respecter le principe de précaution, explique-t-il. La direction générale de la santé - DGS - m'a expliqué qu'un membre de l'équipe pouvait être le porteur sain de la Salmonella thyphi, et avoir contaminé les aliments en oubliant de se laver les mains après être allé aux toilettes. La DGS m'a également expliqué qu'elle allait interroger le personnel, et le soumettre à des analyses dont les résultats ne seraient connus qu'au bout d'une semaine au minimum. Les autorités sanitaires ne nous ont pas demandé de fermer, mais nous n'avons pas voulu prendre le risque de voir d'autres clients contaminés. A 11 h 45, nous avons choisi d'invoquer un problème technique pour arrêter l'activité sans effrayer nos clients et pour éviter toute fuite d'information afin de ne pas gêner le bon déroulement de l'enquête des autorités sanitaires."

De bons conseils sanitaires et communication
Puis, Frédéric Boyer a pris contact avec le Créa, le laboratoire-conseil qui participe à la formation du personnel de la chaîne aux règles d'hygiène, qui assure la mise en place et le suivi de la procédure HACCP dans les établissements, et effectue les contrôles bactériologiques sur les produits, le matériel, les locaux. "François Hauton, directeur du Créa, est aussitôt intervenu, explique Frédéric Boyer. Il a fait bloquer tous les produits et effectuer les prélèvements nécessaires afin que nous puissions comparer leurs résultats avec ceux des autorités sanitaires. Il nous a servis de lien auprès des services vétérinaires et de la Daas pour répondre aux questions techniques et leur a expliqué les procédures d'hygiène mises en application." Le lendemain, mardi 4 novembre, à 19 heures, un journaliste du Monde, au courant des problèmes de typhoïde sur Paris, demande des informations au ministère de la Santé qui décide alors de communiquer sur ce sujet. De son côté, Frédéric Boyer contacte le cabinet Harrison & Wolf, pour l'aider à rédiger des communiqués de presse et à gérer les relations avec les journalistes. "Là encore, le Créa m'a beaucoup aidé, confie Frédéric Boyer. Damien Maillard m'a assisté en permanence pour mettre en place la stratégie de communication avec le cabinet Harrison & Wolf, et pour répondre aux questions techniques des journalistes." Bien sûr, Frédéric Boyer n'a pas oublié de communiquer avec l'ensemble de son personnel pour le rassurer et lui expliquer que cette enquête ne concernait absolument pas les autres établissements de la chaîne. "Aujourd'hui, conclut Frédéric Boyer, je peux dire que gérer une telle crise est très éprouvant, bien que j'aie été très bien conseillé. Il faut se préparer à cela pour que tout se passe au mieux. Et même si la communication a été bien conduite et bien perçue, nous avons perdu environ 20 % de notre chiffre d'affaires. Mais nous sommes certains que nos clients reviendront car ils connaissent toutes les précautions que nous prenons pour assurer la qualité sanitaire de notre prestation."
B. Gutel zzz22v zzz50t

*La chaîne de restauration rapide à la française Aux Pains Perdus a été créée en 1992. Elle compte 11 restaurants à Paris et région parisienne, dont 7 franchisés et 4 en propre. En 2002, elle a réalisé un CA de 5 Me et emploie 80 personnes environ.

Attention au lavage des mains, la typhoïde s'attrape aussi au restaurant !
Sélection des fournisseurs, les précautions à prendre

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L'Hôtellerie Restauration n° 2847 Hebdo 13 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE