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 du 27 novembre 2003 |
INFOS PRATIQUES |
Recette de chef à chef
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| INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Pour la mousse de chocolat - 0,300 kg de jaunes d'œufs - 3 œufs - 1 L de crème fleurette - 0,20 l de lait entier - 0,150 kg de trimoline - 0,400 kg de chocolat noir 55 % Pour la glace au chocolat - 6 jaunes d'œufs - 0,50 l de lait entier - 0,125 kg de sucre semoule - 0,150 kg de chocolat noir 55 % Pour la pâte friable - 0,075 kg de beurre - 0,075 kg de poudre d'amandes - 0,050 kg de farine - 0,030 kg de sucre semoule |
Pour le chutney de poires
- 1 kg de poires - 0,100 kg de zestes d'orange - 2 jus de citrons - 0,050 kg de gingembre confit - 0,100 kg de miel - 1 bâton de cannelle Pour la pâte à cigarettes - 0,175 kg de beurre en pommade - 0,120 kg de blancs d'œufs - 0,200 kg de sucre glace - 0,050 kg de farine - 0,060 kg de tant pour tant - 0,010 kg de sucre vanillé Pour le chocolat à boire - 0,075 kg de chocolat noir 55 % - 0,25 l de lait - 0,075 kg de sucre semoule |
PRÉPARATION
Préparer la mousse de chocolat
- Monter la crème fleurette au batteur pour obtenir une crème fouettée.
- Dans un saladier, blanchir les jaunes, les œufs et le sucre.
- Faire doucement fondre le chocolat dans une calotte.
- Porter le lait et la trimoline à ébullition, le verser sur le chocolat, bien
mélanger le tout puis incorporer la crème fouettée.
- Mouler la mousse dans des moules en forme de pétale et réserver au froid.
Confectionner la glace au chocolat
- Procéder comme pour une crème anglaise au chocolat puis turbiner et réserver dans
un conservateur.
- Réaliser les cornets en pâte à cigarettes.
- Préparer l'appareil de façon classique en rajoutant le tant pour tant.
- Etaler des disques d'appareil sur une plaque, cuire au four, et dès la fin de
la cuisson, mouler en forme de cône.
Préparer et cuire la pâte friable
- Confectionner la pâte, la faire durcir au froid pendant 2 heures puis
l'abaisser, la détailler en rectangle et cuire au four à 210 °C.
- Cuire le chutney de poires.
- Eplucher les poires puis garder le haut avec la tige et les pocher dans un sirop.
- Couper le reste des poires en dés, les mettre dans une casserole avec le miel, le
gingembre, les zestes d'orange et le jus des citrons.
- Cuire doucement pendant une demi-heure puis écraser légèrement au fouet et laisser
refroidir.
Dresser la préparation
- Démouler les mousses par exemple dans un angle sur des assiettes rectangulaires.
- Remplir un cône avec de la glace au chocolat, disperser dessus quelques amandes
concassées grillées et le piquer dans la mousse.
- Poser un rectangle de pâte friable sur l'assiette en face de la mousse, y déposer
un peu de crème fouettée et des morceaux de poires décorés de feuilles de menthe.
- Déposer un petit tas de chutney à droite de la mousse, poser dessus un morceau de
poire pochée.
- Remplir un petit ramequin de chocolat à boire, le poser à gauche et servir
aussitôt. zzz84
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et noir) et la collection Paris décorée de 9 modèles stylisés de Paris (carrés
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L'Hôtellerie Restauration n° 2849 Hebdo 27 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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