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![]() du 27 novembre 2003 |
COURRIER DES LECTEURS |
Lors d'un concours administratif passé pour le Crous, c'est la
deuxième fois qu'on me demande ce qu'est le concept cuisine 45. A ce jour, je n'ai
trouvé aucun renseignement. Pouvez-vous m'aider ? (P.R. de Paris)
Le concept cuisine 45 fait référence au mode d'organisation d'une cuisine
professionnelle qui utilise la méthode de la cuisine d'assemblage à l'extrême,
c'est-à-dire, en utilisant systématiquement des produits de 4e et 5e gamme.
Faire de la cuisine d'assemblage consiste à réaliser un plat à partir de produits
achetés dans un état plus ou moins élaboré en les assemblant dans le cadre de la
recette avec ou sans cuisson. Cette méthode de travail a des répercussions sur la
conception même du lieu où sont préparés les plats avant d'être servis aux clients.
En effet, il faut savoir que la nature des produits alimentaires introduits dans une
cuisine de restaurant va déterminer sa conception en termes d'organisation et
d'équipements. En effet, une cuisine qui accueille des produits alimentaires dans leur
état brut n'est pas conçue de la même manière qu'une cuisine qui accueille uniquement
des produits prêts à l'emploi.
Ainsi, dans le concept cuisine 45 qui utilise uniquement des produits de 4e ou 5e gamme,
c'est-à-dire des produits alimentaires emballés prêts à l'emploi, le rôle de la
cuisine est réduit à la stricte remise en température et au dressage des plats, des
hors-d'uvre et desserts. Les stockages sont uniquement organisés en fonction des
températures de conservation et ne tiennent pas compte des degrés d'hygrométrie,
contrairement à une cuisine traditionnelle.
Par ailleurs, alors qu'une cuisine traditionnelle comprend un coin boucherie, légumerie
et pâtisserie, dans le concept cuisine 45, la cuisine elle-même et ses équipements
classiques sont remplacés par 2 espaces : l'un pour les préparations froides, l'autre
pour les préparations chaudes, sachant que chaque espace est équipé du matériel
nécessaire pour mettre les aliments à la bonne température : four mixte, mircro-ondes
ou bain-marie.
Pour en savoir plus sur le concept cuisine 45 et la cuisine d'assemblage, vous pouvez vous
procurer l'ouvrage de Jean-Pierre Poulain intitulé La cuisine d'assemblage ou
celui, plus théorique, de Bernadette Gutel, intitulé Le progrès se met à table.
Ces 2 ouvrages sont disponibles aux éditions BPI, éditions que vous pouvez contacter aux
coordonnées suivantes :
Editions BPI
Espace Clichy
38, rue Mozart
92587 Clichy
Tél. : 01 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41
Web : www.editions-bpi.fr
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Face aux nombreux chèques sans provision, ai-je le droit de refuser ce
mode de paiement en le précisant clairement sur tous mes affichages ? (M.N. de Paris)
Le chèque n'est pas une monnaie ayant cours légal. Les commerçants sont libres de
refuser un chèque en paiement des produits ou travaux qu'ils fournissent. Le commerçant
peut donc refuser un paiement par chèque, et ce, même s'il s'agit d'un chèque que la
banque est obligée de payer, car il est d'un montant inférieur ou égal à 15 e ou d'un
chèque certifié qui bénéficie d'une garantie conventionnelle de paiement.Cependant,
aux termes de l'article 1649 quater E bis du Code général des impôts, les commerçants
adhérant à un centre de gestion agréé sont tenus d'accepter les règlements par
chèque, de faire libeller ces chèques à leur ordre, et de ne pas les endosser, sauf
pour remise directe à l'encaissement. En outre, ils doivent en informer leur clientèle.
Par contre, si vous ne faites pas partie d'un centre de gestion agréé, vous avez
parfaitement le droit de refuser le paiement par chèque. Mais cette solution extrême ne
risque-t-elle pas d'indisposer votre clientèle ? Nous vous précisons que les monnaies
ayant cours légal sont les billets de la Banque de France et la monnaie métallique qui
est aussi appelée monnaie divisionnaire ou monnaie 'de billon'. zzz66h
Où se procurer le VapOOnde ?
L'Hôtellerie a effectivement présenté la technique de cuisson vapeur avec le VapOOnde dans son magazine de février 2001. Le VapOOnde a été mis au point par Georges Pralus, l'initiateur de la cuisson sous vide, en collaboration avec le fabricant de fours à micro-ondes Panasonic. Ce matériel est diffusé par la société Culinary Innovation fondée par Georges Pralus. (Nous vous précisons que Georges Pralus organise des journées de formation sur l'utilisation du VapOOnde.) Pour vous procurer le VapOOnde et en savoir plus sur le stage, contactez : Culinary Innovation Pour les lecteurs qui voudraient en savoir plus sur la technique de cuisson vapeur, et plus particulièrement sur ce matériel, ils peuvent retrouver l'article "Le VapOOnde de Georges Pralus" paru dans le magazine de L'Hôtellerie n° 2703 du 1er février 2001 sur notre site Internet www.lhotellerie-restauration.fr grâce au mot-clé VapOOnde. zzz42c Où se procurer de la vaisselle Schönwald en France ?
Pour vous procurer de la vaisselle fabriquée par la société allemande Schönwald, vous pouvez vous adresser à la société Christian Gicquel qui distribue la marque en France. Vous pouvez contacter cette société aux coordonnées suivantes : Christian Gicquel |
Je possède un hôtel 3 étoiles, qui compte un hall de réception de 30
m2 réservé à l'accueil des clients ainsi qu'un salon de 80 m2. Ce salon est
réservé au repos des clients, sauf le matin pour ceux qui ne prennent pas le
petit-déjeuner dans leur chambre. Lors d'un contrôle, la DGCCRF me dit que, dans la
mesure où je sers des petits-déjeuners dans ce salon, la surface de celui-ci ne peut pas
être comptabilisée dans la surface réglementaire minimale des halls de réception et
salons obligatoires pour avoir 3 étoiles. Je précise que mon établissement ne comporte
pas de restaurant. Que disent les textes à ce sujet ? (M.L. de Nice)
Pour savoir si vous remplissez bien toutes les normes nécessaires pour un classement 3
étoiles, vous devez vous référer à l'arrêté du 14 février 1986 qui fixe les normes
de classement des hôtels. Ce texte prévoit que dans un hôtel 3 étoiles, la surface
totale d'un hall de réception et du salon doit être au minimum de 80 m2. Dans votre cas,
cette surface minimum est atteinte rien qu'avec votre salon de 80 m2.
L'arrêté du 14 février 1986 ne donne pas la définition du terme salon. Mais il faut
bien comprendre qu'un salon doit être un lieu réservé aux clients pour qu'ils puissent
s'y reposer, se retrouver ou discuter. Il est évident qu'un salon ne doit pas être
transformé en bar ou en restaurant car sa destination serait alors dénaturée, et dans
ce cas, sa surface ne pourrait pas être comptée dans la surface minimale exigée pour le
hall de réception et salon(s). Par contre, le fait de réserver une partie du salon
quelques heures le matin pour servir les petits-déjeuners des clients qui ne le prennent
pas dans leur chambre est possible car, dans ce cas, la destination principale du salon
reste le repos des clients. L'arrêté du 14 février 1986 prévoit d'ailleurs cette
possibilité. En effet, dans sa partie consacrée au service dans les hôtels, cet
arrêté du 14 février 1986 prévoit qu'un hôtel 3 étoiles doit proposer un service de
petits-déjeuners dans les chambres. Toutefois, "une salle doit être disponible
pour le service du petit-déjeuner si celui-ci n'est pas assuré dans les chambres. Cette
salle peut être celle du restaurant ou, à défaut, du salon" (précisions P17
de l'arrêté du 14 février 1986). Cette disposition vous autorise, en l'absence de salle
de restaurant, à servir les petits-déjeuners dans le salon aux clients qui ne le
prennent pas dans leur chambre.
C'est exactement votre situation. S'agissant de la surface du hall de réception, du
salon, et du service des petits-déjeuners, vous respectez donc les normes de classement
d'un hôtel 3 étoiles. zzz66c
Rubrique animée par Pascale Carbillet et Tiphaine Beausseron. Exclusivement réservée aux établissements abonnés.
E-mail : pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr
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L'Hôtellerie n° 2849 Hebdo 27 Novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE