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 du 27 novembre 2003 |
ACTUALITÉ |
< LE QUAI À PARIS
Les baies vitrées
font du Quai un restaurant panoramique.
Jean-Paul Berthiot,
le patron du Quai, a installé son restaurant-bar-lounge sur un ancien kiosque flottant,
qu'il loue 8 000 e par mois à la société du même nom, et dont il était auparavant
directeur. Ouvert au public le 15 septembre dernier, Le Quai est amarré quai Anatole
France (VIIe arrondissement). A gauche de l'entrée, le bar peut accueillir 20 personnes
tandis que la salle, à droite, contient 60 couverts. Pour le quartier riche en
ministères, le ticket moyen est abordable, 21 e, avec une formule déjeuner déclinée en
trois versions : une entrée, un plat ou un plat, un dessert à 13,50 e ; une entrée, un
plat, un dessert à 16,50 e ; et une entrée et un dessert à 10,50 e. "Nous
n'avons pas voulu prendre de risques inutiles en proposant des prix plus élevés",
justifie Jean-Paul Berthiot.
Au menu : Ravioles aux cèpes, crème au thym, Magret de canard au miel et aux figues,
Crumble aux fruits de saison.
| En chiffres a
CA hebdo prévisionnel : 9 000 e HT |
Hamburgers maison
Le chef Arnaud Ballard propose des entrées, des plats et des desserts du jour : Croustade
d'œufs brouillés et de saumon fumé, Faux-filet sauce marchand de vin et gratin
dauphinois, Gratin de pamplemousse. Sans oublier les hamburgers maison (de 12 à 16 e) et
de grosses tartines (de 9,50 à 10,50 e). Tous les vins sont vendus au verre (de 4,50 à 6
e) et à la bouteille (de 22,50 à 32,50 e).
L'objectif consiste à réaliser un chiffre d'affaires hebdomadaire de 9 000 e, soit 40
couverts par jour, contre 30 actuellement. Le brunch (18,50 e), mis en place le premier
week-end de décembre, et les soirées devraient doper l'activité. "Le soir, nous
ne faisons pas restaurant. Nous louons le lieu, et nous assurons la prestation traiteur si
le client le désire", explique encore Jean-Paul Berthiot. La location coûte 2
800 e HT, tandis que le ticket moyen par convive oscille dans ce cas entre 50 et 100 e.
Pour transformer le kiosque, le patron a investi 21 Me (autofinancés) en travaux, sons et
lumières, ainsi que 8 000 e dans le bar.
L. Anastassion zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2849 Hebdo 27 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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