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	du 4 décembre 2003	CONJONCTURE

RESTAURATION CLERMONTOISE

Activité stable avec moins d'établissements

Moins d'établissements en centre-ville pour un nombre de repas servis identique ; des tickets moyens qui baissent à midi pour certains mais augmentent pour d'autres. Le dernier recensement de la restauration clermontoise vient de sortir.

Le Studio Café, à proximité du futur Zénith et du complexe de cinémas Ciné Dôme, est représentatif d'une certaine évolution dans le monde de la restauration clermontoise : thèmes (cuisines du monde), animations musicales en live et concept architectural.

En trois ans, l'agglomération clermontoise a perdu 8,5 % de ses restaurants. L'enquête de la CCI de Clermont-Issoire a recensé 548 établissements contre 599 en 2000. Ce qui donne 28 418 places assises contre 30 798 lors du précédent recensement (- 7,7 %). Mais le nombre de repas servis par jour reste stable (+ 0,4 % à 81 905). L'offre s'est donc adaptée à la demande. Avec malgré tout, une baisse significative de l'activité en soirée : 31 910 repas/soir contre 35 881 (- 11 %) et en corollaire une hausse à midi (49 995 contre 45 687 ; + 9,5 %). Au final, 61 % des repas sont consommés à midi, avec une suprématie confirmée pour la restauration rapide, les sandwicheries, fast-foods et kebabs qui servent 32 % des repas alors qu'ils ne représentent que 14 % des établissements. Les brasseries, snacks et restaurants traditionnels (52 % du parc) occupent 41 % du marché.
D'une façon générale, les tickets moyens ont augmenté le soir et enregistré une baisse le midi, les restaurateurs proposant des formules attractives pour capter une clientèle peu motivée. Les gastronomiques suivent aussi ce mouvement en se repositionnant sur le plan tarifaire pour attirer la clientèle des repas d'affaires.  

L'arrivée des enseignes
Mais derrière cette généralité, les chiffres de la CCI montrent des disparités impressionnantes pour le midi entre 2000 et 2003 : un bond en avant de plus de 30 % pour les boulangeries-sandwicheries (ticket moyen à 4,50 e) et pour les snacks brasseries (10,70 e) ; de l'ordre de 16 % pour les cafétérias ; une stabilité pour les fast-foods et une baisse de 8 à 10 % pour les grills (15,20 e) et les traditionnels (14,60 e) et de 17 % pour les gastronomiques (27,70 e).
Le soir, les brasseries réalisent une hausse de plus de 40 % de leur ticket moyen à 14 e tandis que la restauration rapide se contente de hausses comprises entre 14 et 19 %, pour des TM compris entre 4 et 7,5 e. Les traditionnels et les gastronomiques enregistrent 8 % de mieux que trois ans plus tôt, avec respectivement 19,9 et 37,4 e.
Ces hausses importantes s'expliquent, pour les brasseries, par l'implantation d'enseignes en périphérie de la ville, vers le complexe Ciné Dôme. Léon de Bruxelles, Hippopotamus, Trois Brasseurs, La Boucherie, etc., ont créé plus de 1 300 places de restauration avec leurs tarifs habituels, plus élevés que ceux pratiqués auparavant par les acteurs locaux. Cela explique aussi la baisse de 8,5 % des établissements, baisse essentiellement enregistrée en centre-ville, fortement concurrencée par cette nouvelle zone d'animations.
30 % des établissements recensés sont ouverts 7 jours sur 7. L'effectif en personnel reste stable autour de 2 628 emplois, soit 2,5 % de baisse seulement. Un quart des établissements a été repris ou créé au cours des trois dernières années. Et seulement 30 % ont le même dirigeant depuis plus de 10 ans. Enfin, de plus en plus d'établissements n'effectuent qu'un service par jour, midi ou soir, pour mieux s'adapter aux contraintes des horaires des salariés. 
P. Boyer zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2850 Hebdo 4 décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE