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	du 4 décembre 2003	ENTREPRISE

< À PARIS

Tout nouveau tout Walt

Le restaurant a ouvert au début du mois d'octobre.

Georges et Pamela Chauve ont constitué une équipe jeune autour du chef Eric Boriès et du responsable du restaurant Lionel Ponnavoy.

Pour le moment confidentiel, ce restaurant d'hôtel devrait attirer une belle clientèle. Ses propriétaires, Pamela et Georges Chauve, ont voulu se faire plaisir. Et dans la foulée de la reconstruction de l'hôtel Le Walt, 37, avenue de la Motte-Piquet-Grenelle (en lieu et place de l'hôtel Unesco), ils ont ouvert ce nouvel endroit d'une trentaine de couverts, dans les tons parme, décoré par Paul Sartres. A partir du printemps, une extension en terrasse démontable devrait permettre de dégager de l'espace de façon à développer l'activité du bar.
En salle et en cuisine, l'équipe (5 personnes en salle et 4 en cuisine) est jeune. Moyenne d'âge : 27 ans. Eric Boriès, le chef, propose une carte modifiée tous les deux mois, à base de produits frais et agrémentée de suggestions du jour telles qu'une Crème de champignons infusée au romarin, un Cœur de rumsteck pommes de terre sautées ou petits légumes. "J'aime travailler les produits méditerranéens, les épices, sans être cependant bloqué sur ce thème", explique Eric Boriès. Avant de rejoindre Le Walt, il était chef de partie au restaurant Les trois Tours (1 étoile au Guide Rouge) à Bourguillon en Suisse. Et encore avant, second de cuisine au Lancaster à Paris.
Une première formule à 24 e comprend une entrée et un plat ou un plat et un dessert, une autre à 28 e pour l'ensemble entre plat et dessert, tandis que le menu dégustation est à 50 e : Marbré de foie gras mariné au porto, Duo de gambas et Saint-Jacques à la citronnelle, Caille rôtie et choux braisé, assortiment de desserts. Le soir, le ticket moyen passe à 40 e.

Bientôt un 2e
"Ce restaurant est ouvert sur le quartier, et il doit acquérir sa légitimité propre vis-à-vis de l'hôtel", explique Pamela Chauve. En démarrage, l'activité tourne autour de 25 à 30 couverts par jour pour un taux de remplissage de l'hôtel situé entre 60 et 80 %. A la mi-décembre, le couple, qui a créé la marque Inwoodhotel, ouvrira à proximité un second hôtel, Le Marquis, 15, rue de Dupleix, doté également d'un restaurant.
L. Anastassion zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2850 Hebdo 4 décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE