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	du 4 décembre 2003	RESTAURATION

< TABLES & AUBERGES DE FRANCE

Vers une reconnaissance officielle

La fédération nationale Tables & Auberges de France se lance dans une démarche de qualité contrôlée par un organisme extérieur afin de pouvoir s'intégrer dans la Pyramide de qualité, classement officiel des restaurants en France.

La fédération Tables et & Auberges de France fut créée en 1995 par Jean Lanau (MOF) pour "répondre aux besoins des consommateurs à la recherche de gastronomie du terroir tout en mettant en valeur l'identité et le savoir-faire des professionnels indépendants". Le premier guide sorti en 1997 regroupait 500 professionnels. Celui de 2003 présente plus de 1 000 adhérents, et a été tiré à plus de 100 000 exemplaires diffusés par les offices de tourisme, Maison de la France, les adhérents, par voies de presse et à l'occasion de salons. "L'appellation Tables & Auberges de France souligne Jacques Lanau, est très évocatrice, c'est pourquoi elle séduit aussi bien les professionnels que les consommateurs. Dès 1998, nous avons segmenté notre offre en quatre catégories : Table de Prestige, Table Gastronomique, Table du Terroir et Auberge de Pays afin de répondre aux diverses attentes des consommateurs-zappeurs qui ont envie un jour de manger de bons plats traditionnels dans une auberge toute simple, et un autre jour de se faire plaisir en dégustant une cuisine plus sophistiquée dans un restaurant étoilé." L'association réunit des chefs étoilés comme Alain Ducasse, Michel Guérard, Guy Martin, Emile Jung... mais aussi un grand nombre de chefs moins connus.

Un référentiel et des audits
Cette diversité est un atout, mais comment faire entrer tous ces établissements dans le contexte de la Pyramide de la qualité, et faire reconnaître l'association par le ministère du Tourisme. "Nous avons décidé de nous appuyer sur la catégorie Restaurant de Tourisme, explique Jacques Lanau qui est la base de la Pyramide. Et nous avons défini un référentiel qui comporte 68 points à respecter dont 50 sont incontournables, car basiques. Cependant, nous allons plus loin que le référentiel Restaurant de Tourisme, car nous exigeons de nos adhérents soit un diplôme du secteur de l'hôtellerie-restaurant soit une expérience professionnelle d'au moins 5 ans dans le secteur. Et comme, on ne peut pas être à la fois juge et partie, nous avons fait appel à un cabinet d'audit indépendant pour vérifier la bonne application de ces points par les membres de l'association." Les visites de ce cabinet auront lieu tous les 3 ans, au même rythme que la demande de renouvellement de classement imposée dans la catégorie Restaurant de Tourisme. "En nous appuyant sur un référentiel dont le respect par nos adhérents sera contrôlé par un cabinet indépendant, commente Jacques Lanau, nous procédons ainsi comme les Restaurateurs de France et les Cuisineries Gourmandes." Ces audits seront plus des audits de progrès que des audits sanction. Ils permettront aux restaurateurs qui ne répondent pas positivement à tous les points de faire le nécessaire d'ici le prochain audit. "Ce seront aux adhérents de voir si oui ou non, ils sont en mesure de rester dans l'association", souligne Jacques Lanau. Les restaurateurs n'auront pas à payer ces audits. Les frais seront inclus dans le montant de la cotisation et des subventions seront demandées. Ce projet sera prochainement soumis au ministère du tourisme pour validation. zzz76v zzz22v

Tables & Auberges de France
Tél. : 05 61 99 44 16
Web : www.francetaf.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2850 Hebdo 4 décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE